Lax med fänkål och beurre blanc

Funkar både till vardag och fest. Servera gärna till en lätt smörig chardonnay med bra syra. Plockade fram en 2013 Mersault 1ere Cru les Genevières ur vinkylen, men det finns bra billigare alternativ från Bourgogne eller Sydafrika.

Recept inspirerat av Catarina König.

Laxfilé med fänkål och beurre blanc

  • 4 laxfilé, portionsbitar
  • Olja
  • Salt och peppar

Beurre blanc:

  • 2 schalottenlökar
  • 1,5 dl vitt, torrt vin
  • 2 msk champagnevinäger
  • 12 vitpepparkorn
  • 100 g smör, rumstempererat
  • 1/2 dl grädde
  • Citronsaft efter smak (ca 1-2 msk)

Potatispuré:

  • 800 g mjölig potatis
  • 100 g smör
  • 1,5 dl grädde
  • 1,5 dl mjölk
  • Vitpeppar och salt, efter smak

Tillbehör:

  • 1 fänkål
  • Smör
  • Salt och peppar
  • Ärtskott eller krasse

Gör så här:

  1. Sätt ugnen på 150 grader.
  2. Smörj en ugnsform med lite olja, lägg i laxfiléerna med skinnsidan ned. Salta och peppra.
  3. Skala potatisen och dela i halvor. Lägg i kastrull och koka upp. Låt koka under lock tills mjuka, ca 15 min.
  4. Sätt in laxfilén, låt ugnsbaka ca 15-18 min.
  5. Finhacka lök, lägg i kastrull tillsammans med vinäger, vitpeppar och vin. Låt reducera till ungefär hälften. Sila ned i ren kastrull och på medelsvag värme, vispa (kraftigt) ner det rumstempererade smöret lite i taget till en något tjocknad konsistens. Blanda ned grädden och salt, låt värmas upp och håll ljummen/varm till servering (1-2 på spisen). Smaka av med citron och ev mer salt.
  6. Blanda grädde och mjölk i en kastrull och låt koka upp.
  7. Låt potatisen ånga av lite, pressa den sedan. Sila i mjölken och vispa i smöret klickvis. Smaka av med salt och malen vitpeppar.
  8. Skiva fänkålen i tunna skivor. Stek i smör på medelvärme, salta och peppra. Ska bara mjukna något och behålla bra konsistens, ca 1 min.
  9. Servera på varma tallrikar: potatispuré, lägg på laxfilé, häll på sås, lägg på fänkål och toppa med ärtskott.

Gräddig pepparsås

Syndigt god och gräddig pepparsås med mycket av allt. Till ekologisk kycklinglårfilé, t.ex.

Gräddig pepparsås

  • 5 dl grädde
  • 1 msk peppar (vitpeppar, svartpeppar, grönpeppar, rose, finns färdig blandning )
  • 1 msk smör
  • 2 msk oxfond
  • 2 tsk dijonsenap
  • 1 msk tomatpure
  • 1 msk soja
  • 2 msk rödvin
  • 1 tsk honung
  • Salt och peppar

Gör så här:

Fräs smöret med krossad peppar, tillsatt resten av ingredienserna och låt koka upp. Sänk värmen och sjud såsen ca 15 min så de tjocknar något, fyll på med grädde under tiden.

Receptet lånat fr Johanna Toftby.

Rödvinssås

Om du inte har kokat egen, mustig köttbuljong så kan vinsåsen behöva lite hjälp på traven. Här kommer ett enkelt recept som gör att rödvinssåsen smakar mycket utan att behöva förlita sig på en fantastisk fond.

  • 3 schalottenlökar
  • 1 vitlöksklyfta
  • 1+1 msk smör
  • 0,5 msk tomatpuré
  • 1 tsk timjan
  • 1,5 tsk brun farin, eller muscovadsocker
  • 4 dl rödvin, fylligt
  • 2 dl vatten
  • 1 rosmarin, kvist
  • 1,5 msk kalvfond, koncentrerad
  • 1 tsk balsamvinäger
  • Maizena majsstärkelse (ca 1-2 tsk)

Gör så här:

  1. Skala och finhacka schalottenlök och vitlök. Fräs löken i 1 msk smör 2–3 min och rör ner tomatpuré, timjan och farinsocker mot slutet.
  2. Häll på vin och vatten och lägg i en kvist rosmarin. Koka samman tills hälften återstår. Sila av!
  3. Tillsätt kalvfond och balsamvinäger.
  4. Blanda majsstärkelse med lite vatten och red av såsen. Låt koka upp.
  5. Blanka av med 1 msk smör.

Beurre Blanc till rödingfilé

En riktig favorit till t.ex. rödingfilé eller annan fisk med knaperstekt skinn – beurre blanc. Även finfin till stekta pilgrimsmusslor. Som tillbehör passar smörslungade primörer eller pressad potatis.

Nej, inte direkt kalorifattig men du behöver ju inte äta den varje dag. Avnjut med en bra flaska vit bourgogne (ex i standardsortimentet: Olivier Leflaive Bourgogne Les Sétilles, Blason de Bourgogne Macon-Villages) eller kanske ett fruktig, torrt vitt från Sydafrika (t.ex. Jonty’s Duck Pekin White).

IMG_7999

Beurre Blanc, 4 pers

  • 2 st schalottenlökar
  • 2 msk vitvinsvinäger
  • 2 dl vitt vin
  • 1 msk grädde
  • 250 g smör
  • 0,5-1 msk citronsaft (valfritt, att smaka av med)
  • Salt och vitpeppar (att smaka av med)

Gör så här:

  1. Skala och hacka schalottenlöken.
  2. Blanda löken med vinäger och vitt vin i en kastrull och koka ihop (reducera) till ca hälften – det tar ca 5 minuter beroende på kastrull. Sila av löken och häll tillbaka i kastrullen.
  3. Gå i med grädden och koka lite till.
  4. Sänkt till låg värme. Klicka i smör under vispning – smöret reder till en fin slät smörsås.
  5. Ta av från värmen och smaka av med lite salt och vitpeppar samt lite citronsaft. Såsen är redo att avnjuta! Om du behöver värma upp såsen vid servering – gör det på låg värme under omrörning.

 

Klassisk bearnaisesås

En av de godaste såserna till kött. Alla kategorier. Kära, klassiska bearnaise.
Servera till fläskfilé, oxfilé, biff, entrecôte – grillat, stekt, ugnsbakad. Variationsmöjligheterna är oändliga.

Bearnaise

Bearnaisesås (4 pers.)

  • 1 st schalottenlök
  • 2 msk dragon, hackad (ca 3 kvistar)
  • 4-5 finkrossade vitpepparkorn
  • 3 msk rödvinsvinäger (el. dragonvinäger)
  • 3 msk vatten
  • 2 st äggulor
  • 250 g smör
  • Ev. 2 msk hackad persilja
  • salt och ca ½ krm nymalen vitpeppar (smaka av noga)

Gör så här:

  1. Smält smöret.
  2. Hacka schalottenlöken, hacka dragonstjälkar och hälften av dragonbladen.
  3. Lägg hacket i en liten kastrull, häll på vinäger och vatten, tillsätt peppar. Låt koka till ca 3 msk vätska återstår (hälften). Ta av från plattan och låt svalna.
  4. Vispa ner äggulorna i vinägerreduktionen (med elvisp) och ställ på platta på låg värme (får inte koka för då skär sig såsen, om du vill vara säker använd vattenbad). Droppa ner smöret under kraftig vispning, sakta till en början.
  5. Håll varm på låg värme tills såsen har tjocknat något (får ej koka). Smaka av med salt och malen vitpeppar (ev. citron om du mot förmodan saknar syra). Rör ner hackad persilja och hackade dragonblad.

Klassisk grönpepparsås

En av de godaste såser jag vet är klassisk grönpepparsås. Här kommer mitt recept, som kan serveras till det mesta i proteinväg – t.ex. rostbiff och potatisgratäng, helstekt fläskfilé med klyftpotatis, konjaksflamberad oxfilé eller en grillad entrecote.

Servera inte ett alltför tanninrikt vin till grönpepparsås, det lilla stinget kan göra att vinet känns strävare än det är. Satsa på en mustig amerikansk Zinfandel (t.ex. Cline Zinfandel, Bonterra Zinfandel, Seghesio Sonoma Zinfandel) eller en Merlot (t.ex. Chateau Mancèdre från beställningssortimentet eller en lättillgänglig Zenato Merlot).

Klassisk grönpepparsås (4 pers)

  • 4 st schalottenlökar
  • 20 g smör
  • 0,5 dl grönpeppar i lag eller torkade (grovt mortlade)
  • 0,5 dl konjak
  • 3 dl köttfond (eller 3 dl vatten + halv mörk oxbuljongtärning / hel kalvbuljongtärning)
  • 2-3 dl vispgrädde
  • salt och nymalen peppar
  • 1 msk hela grönpepparkorn (frivilligt)

Så här gör du:

  1. Skala och finhacka löken.
  2. Smält smöret i en kastrull, lägg i löken samt den mortlade grönpepparn och fräs i några minuter tills löken blir mjuk, den ska inte brynas.
  3. Tillsätt konjak och fond och reducera  till ca tre deciliter återstår. Sila såsen till ren kastrull.
  4. Tillsätt grädden och låt såsen koka ner tills såsen är lagom krämig (tillsätt ev lite maizena för rätt konsistens).
  5. Smaka av med salt och peppar, tillsätt en matsked hela grönpepparkorn för utseendet (frivilligt).
  6. Servera genomast i varm såssnipa, tillsammans med t.ex. rostbiff och potatisgratäng, helstekt fläskfilé eller flamberad oxfilé.