Sous vide lammstek med potatisgratäng

Test av årets julklapp; en sous vide och vacuumförpackare. Fin, ekologisk lammstek och tid är det som behövs. Sous vide är ett utmärkt förädlingsverktyg för lite tuffare styckdelar – en stek kan ätas som en fin filé.

Jag köper själv så många produkter som möjligt svenskt och ekologiskt, men kött och mjölkprodukter är viktigast att tänka till kring. Personlig anledning är framförallt det svenska landskapet, djurhållningen och kvaliteten (inkl. antibiotika).  Vill du köpa tysk eller polsk fläskfilé för 49 kr kg så får du åtminstone sätta dig in i hur det produceras först.

Drick gärna ett Rhônevin till, t.ex. Paul Jaboulet Ainé Côte-Rôtie Les Jumelles 2013 för 379 kr (nyhet på systemet dec 2017) eller det något mer plånboksvänliga Parallèle 45 från samma producent (109 kr).

Sous vide lammstek med potatisgratäng, ca 4 personer

  • 7-800 g lammstek, ekologisk
  • 1 kruka rosmarin
  • 1 klyfta vitlök
  • Olivolja

Till pensling: 

  • 2 msk solrosolja
  • 1 msk honung
  • 1/2 krm cayennepeppar
  • Svartpeppar
  • Salt

Potatisgratäng:

  • 500 g potatis, mjölig passande för gratäng
  • 2-3 dl grädde, ekologisk
  • 1 dl mjölk, ekologisk
  • Smör, ekologisk
  • Salt, peppar
  • 3 dl grovriven ost, ekologisk

Gör så här:

  1. Rensa lammsteken ordentligt och ev. dela upp den (butterfly) så köttet är jämntjockt.
  2. Gnid in lammsteken med lite olivolja samt hackad rosmarin och vitlök. Lägg i vacuum-påse och kör sous vides 24 timmar på 58 grader. Inget salt i vaccum-påsen, det riskerar då att bli en rimmad känsla när det går så länge på låg temp.
  3. Potatisgratäng: Sätt ugnen på 200 grader. Skala potatisen och skiva i ganska tunna skivor (men inte mandolintunna!). Varva potatisskivor, salt, lite peppar och små klickar smör i en ugnssäker form. Häll på all grädde, ska nästan täcka potatisen. Strö över riven ost, tillaga i ugn ca 40 minuter eller tills potatisen är mjuk. Låt stå minst 15 min innan servering.
  4. Ta upp ur vacuum-påsen, torka av lätt. Vispa ihop honung, olja, cayenne, fintsalt och peppar – pensla lammet och stek eller grilla på medelhög till hög värme ett par minuter tills du fått en ordentlig yta, nästan karamelliserat.
  5. Skär upp i ca 1 cm tjocka skivor på en träbräda och strö över flingsalt. Servera med potatisgratängen, och ev. rödvinssås (se separat recept). Gärna med krispiga haricot verts som tillbehör när det är säsong!

 

Kryddig lammfärsbiff med fetayoghurt och grön rårissallad

Den här rätten blev en familjefavorit i sommar. Vår dotter har dock svårt för en del av ingredienserna i salladen, så vi lade undan lite av rissalladen med dressing, ärtor och gurka till henne innan vi vände ned örter och salladslök.

Biffarna kan även göras till grillspett om det känns festligare. Vi har fördelen att få utmärkt lammfärs från svärföräldrarnas gård. Det känns viktigare och viktigare för mig att köttet är riktigt bra ur djurhållnings- och kvalitetsperspektiv, annars kan det vara.

Den gröna, fräscha salladen är en riktigt fin kontrast till den kryddiga lammfärsen. Inte helt lätt vinmatch, men vårt val Villa Cafaggio Chianti Classico funkade bra. Kanske att även en lättare Rioja hade kunnat vara något.

Kryddig lammfärsbiff med fetayoghurt och rårissallad (4 pers)

  • 500 g lammfärs
  • 150 g fetaost
  • 2 klyftor vitlök
  • 2 msk färsk, hackad mynta
  • 2 tsk spiskummin
  • Salt
  • Nymalen svartpeppar
  • 1 ägg

Fetayoghurt

  • 2 dl matlagningsyoghurt
  • 1 msk honung
  • 150 g fetaost
  • Salt och peppar

Rissallad

  • 2-3 dl ris
  • 1 liten vitlöksklyfta
  • 1 citron, saft och skal (ekologisk)
  • 0.75 dl olivolja
  • Salt och peppar
  • 2 dl frysta ärtor, späda
  • 1 gurka
  • 2 salladslökar
  • 1 knippe hackad bladpersilja
  • 1 knippe hackad mynta
  • 1 knippe hackad dill

Gör så här:

  1. Koka riset enligt anvisningar för 4 personer, tar ca 30-40 minuter.
  2. Mixa ingredienserna till fetayoghurten, smaka av med salt och peppar. Låt stå svalt till servering.
  3. Blanda lammfärsen med pressad vitlök, smulad fetaost, kryddor och ägg. Forma till biffar.
  4. Tänd grillen när det är 15 min kvar på riset. Olja ett halster och lägg i biffarna så att de är redo att grillas.
  5. Vispa ihop dressingen till salladen: blanda vitlök, citronsaft och citronskal. Vispa ned vinäger och olja, krydda generöst med salt och peppar.
  6. När riset är klart, sköj och låt rinna av ordentligt. Lägg riset i en stor skål och häll över dressingen. Tänd grillen.
  7. Låt riset stå ca 15 minuter (medan grillkolen får rätt glöd). Under tiden: Blanchera ärtorna (ca 1 min i kokande vatten), skölj och låt rinna av. Fintärna gurka, skiva salladslök tunnt och hacka örter.
  8. Grilla biffarna ca 8-10 minuter eller till ca 68 grader. Låt vila 5 minuter.
  9. Vänd ned ärtor, gurka, örter och salladslök i riset. Servera med grillade lammfärsbiffar och fetayoghurten.

Libanesisk lammstek med couscous, hummus och myntayoghurt

Vi har ju tillgång till fin lammstek från Österby gård, och ibland blir man sugen på andra smaker än svenskt och franskt. Så varför inte låta middagen låna influenser från det Libanesiska köket?

 

Libanesisk lammstek med couscous, hummus och myntayoghurt (4 pers)

  • 1 kg  lammstek (med ben, annars räcker 700 g)
  • 4 msk  malen spiskummin
  • 1  pressad vitlöksklyfta
  • 1 tsk  salt
  • 0,5 dl  matolja

Couscous:

  • 4 dl  couscous
  • 4 dl  vatten
  • 1  hönsbuljongtärning
  • 1 tsk  gurkmeja
  • 0,5 tsk  spiskummin
  • 1 msk  olivolja
  • salt och svartpeppar från kvarn
  • 50g skalade pistagenötter

Hummus:

  • 3 dl  kokta kikärter
  • 2 msk  tahini (sesampasta)
  • 2 st  vitlöksklyftor
  • 2 msk  pressad citron
  • 2 msk  olivolja
  • 1 tsk  spiskummin
  • salt
  • vatten

Myntayoghurt

  • 3 dl  grekisk eller turkisk yoghurt
  • 3 msk  mynta, hackad
  • 1 st  liten vitlöksklyfta, pressad
  • salt
  • nymalen svartpeppar

Gör så här:

  1. Blanda spiskummin, vitlök, salt och olja till lammsteken. Gör några snitt i lammsteken och gnid in hela steken med kryddmarinaden. Vira in steken i folie och låt den ligga i kylen i 2 timmar.
  2. Sätt ugnen på 175°. Häll lite olja i en långpanna, ta bort folien och lägg i steken. Stek den i ugnen i 60-75 minuter tills innertemperaturen är 62-65° i lammsteken. Då är köttet rosa inuti.
  3. Ta ut köttet, lägg över folie och låt köttet ligga i 15 minuter. Skär steken i skivor (gärna tunna på skärmaskin).
  4. Hummus: Mixa alla ingredienser till en slät smet. Smaka av med generöst med salt och späd med vatten till önskad konsistens.
  5. Myntayoghurt: Hacka myntan. Blanda alla ingredienser i en skål och låt gärna dra någon timme innan servering.
  6. Couscous: Koka upp buljong, rör ner couscous och låt stå ca 5 min. Blanda med tärnad avokado, ruccola och pistagenötter.

 

Annas lammgryta med sidfläsk och champinjoner

En mustig lammgryta är den perfekta följeslagaren en höstig söndag. Delar här med mig av eget recept, påminner om en klassisk bourgignon i smakerna – men med tomat och en skvätt grädde.

Till det här dricks med fördel en Syrah, gärna från mitt favoritområde Cornas i Norra Rhône. På Systembolaget finns bl.a. Cornas Chante-Perdix (2274) för 241 kr. I en mer plånboksvänlig klass finns t.ex. Allesverloren Shiraz för 99 kr.

Lammgryta

Annas lammgryta (4 pers)

  • 800 g potatis
  • Persilja
  • 1 kg lammkött med ben (rygg, hals, bog eller bringa)
  • salt och peppar
  • Smör och rapsolja
  • en bit rökt sidfläsk (skär av svålen och skär fläsket i tärningar)
  • 1 gul lök, hackad
  • 3 vitlöksklyftor, hackade
  • 2 msk tomatpuré
  • 2 morötter, skurna i bitar
  • 1 burk hela tomater (+ ca 3 dl vatten att skölja ur burken med)
  • 1 st lammbuljongtärning
  • några kvistar färsk timjan
  • 1 lagerblad
  • ca 1/2 flaska rödvin (ska täcka lammet)
  • Små champinjoner, ca 15
  • 0,5-1 msk soja
  • 1,5 dl grädde

Gör så här:

  1. Skär lammköttet i stora bitar, behåll benen. Salta och peppra bitarna. Bryn i het panna i olja och lite smör
  2. Skär lök, vitlök och morot i bitar, fräs ett par minuter i smör tillsammans med fläsksvålet i stor gryta utan att det får färg. Tillsätt tomatpuré.
  3. Lägg ner lammköttet i grytan, tillsätt hela tomater på burk (dela lätt med sked, skölj ur burken med vatten och häll i grytan), lammbuljongtärning, timjankvistar och lagerblad. Häll över vin så att det täcker.
  4. Låt grytan puttra på låg värme ca 2,5-3 timmar (köttet ska lossna lätt från benen).
  5. Sila grytan, häll tillbaka spadet. Lägg lammet åt sidan, ta loss köttet från benen i bitar. Släng resten.
  6. Låt såsen reducera till ca hälften, blanda i soja och grädde och smaka av med salt och peppar. Lägg ner lammköttet, håll varmt.
  7. Stek det tärnade fläsket, Låt rinna av på papper. Stek de små champinjonerna i smör, salta och peppra.
  8. Koka mospotatis ca 17-18 minuter eller tills de är färdiga, häll av vattnet och låt ånga av under hushållspapper.

Fetaostspäckad lammfärsbiff med klyftpotatis och gräddig sås

Lamm brukar vara lite av en vattendelare – somliga älskar det, andra har svårt för den distinkta smaken. Om det är riktigt bra kvalitet på köttet så har jag ändå svårt att se att man inte skulle gilla en saftig lammfärsbiff med klyftpotatis och haricot verts! Biffen går utmärkt att både steka och grilla.

Om du dessutom sparar ca 3 dl av buljongen/spadet (innan kokosmjölken tillsätts) från tillagningen av den goda lammcurryn som finns på annan plats här på bloggen, så får du en riktigt god sås till.

Lamm är tacksam vinmat, det finns många passande alternativ. Ett mustigt vin från Norra Rhône blir förträffligt till, t.ex. Crozes-Hermitage nr 2802 för 165 kr eller tillfälliga Gigondas Les Hautes Garrigues för lite maffiga 361 kr. Annars en smakrik spanjor, t.ex. Conde de Valdemar Gran Reserva för 135 kr eller prisvärda Carabal Rasgo Tempranillo ur beställningssortimentet för 75 kr.

 

Lammfärsbiffar med klyftpotatis och kryddig sås (4 pers)

  • 700 g lammfärs
  • 2 vitlöksklyfta
  • 1 citron, endast skalet
  • 2 msk färsk persilja, hackad
  • 1 dl smått tärnad fetaost
  • 1 tsk salt
  • nymalen svartpeppar
  • 1 msk olivolja, till stekning

Klyftpotatis:

  • ½ kg potatis
  • 2 msk olivolja
  • 1 tsk salt

Gräddig sås:

  • 3 dl buljong från lammcurry
  • 1 dl grädde
  • Ev. Maizena

Tillbehör:

  • 200 g haricot verts
  • Salt och en klick smör

Gör så här:

  1. Sätt ugnen på 225 grader.
  2. Skrubba potatisen och skär i klyftor. Lägg i ugnsform/plåt och ringla olivolja över, blanda runt tillsammans med salt. Bred ut klyftorna jämt i ugnsformen.
  3. Sätt in potatisen i ugnen ca 40 min, ta ut efter halva tiden och vänd på klyftorna för jämn tillagning.
  4. Sila av lammcurrybuljongen (om den stått i kylen, lyft bort den stelnade fettkanten och släng den). Tillsätt grädde och låt koka ihop ca 5-10 min. Red av med maizena om det behövs.
  5. Blanda alla ingredienserna till färsbiffarna, utom olivoljan, till en smidig färs. Forma fyra biffar.
  6. Stek på hög värme ca 2 min per sida, sänk värmen och stek klart ca 3-4 min (kärnan i biffarna får gärna vara lätt rosa, innertemperatur ca 60 grader).
  7. Koka upp vatten och lägg i haricot verts ca 2 min, häll av vattnet. Salta och tillsätt en klick smör.
  8. Servera en lammfärsbiff per person, med klyftpotatis, haricot verts och sås.

Om du inte har buljong från lammcurry så kan du göra en enkel sås:

Svetta 2 msk finhackad schalottenlök, en hackad liten morot, 1 tsk finhackad, färsk timjan, 1 finhackad vitlöksklyfta och en nypa chilipulver i 1 msk smör ett par minuter utan att det får färg. Tillsätt 4 dl vatten och en tärning lammbuljong. Låt koka ihop och reducera ca 15 min. Sila buljongen tillbaka i en kastrull, tillsätt 1 dl grädde och låt koka ihop 5 min. Tillsätt lite maizenaredning för bra såskonsistens.

 

Påskmiddag: asiatisk omelette, lammstek m myntacreme och tårta med mangomousse

Långfredag är den nya påskafton och trerätters är den nya buffén. För årets påskfirande.

Det blev en riktigt god påskmiddag med traditionella smaker (självklart) men utan det traditionella bufféformatet. Till förrätt en krämig omelette med smaker som soja, lime, chili och sesam. Som även skulle vara perfekt till brunch! Till huvudrätt en rosa lammstek med ljummen bönsallad och en crème på mynta. Till efterrätt en fräsch och påskgul tårta med mangomousse, hallon och passionsfrukt. Som faktiskt inte är så krånglig att göra, och dessutom kan göras dagen innan. Inte illa, inte illa alls.

I dryckesväg är det gott med en ginger beer till förrätten. Föredrar du vin så skulle jag satsa på en Riesling med lite fruktsötma eller en vit Bourgogne med lite smörighet (t.ex. Blason de bourgogne Macon-Villages).

Norra Rhône-vin är personliga favoriten till lamm. Huvudrätten är åt det lätta hållet, så välj inte en för tungt variant dock. Ett exklusivt och excellent val är Côte-Rôtie Le Gallet Blanc Francois Villard för 391 kr ur det tillfälliga sortimentet. Ett billigare alternativ är Côtes-du-Rhône från pålitliga E.Guigal för 109 kr, eller ekologiska Les Dauphins Côte du Rhône Reserve för 81 kr. Om du fördrar en Pinot Noir från Bourgogne så är det också ett fint val, det finns en hel del att välja mellan på Systembolaget.

Om du har lammstek kvar till nästa dag gör du med fördel en potatisgratäng och en vinsky med vitlök och rosmarin. Då kan du välja ett mustigare vin från Norra Rhône, som t.ex. spännande Gigondas Les Hautes Garrigues för 361 kr (tillfälligt sortiment).

Dryck till påsktårtan: förslagsvis en lätt söt och pärlande Moscato d’Asti.

Och här kommer recepten!

Asiatisk omelett

Asiatisk omelett (4 pers.)

  • 6 ägg
  • 0,75 dl vatten
  • 1/3 dl japansk soja
  • 1/2 tsk sesamolja
  • 1/2 tsk olja

Dressing

  • 1/2-2/3 lime
  • 1 msk finriven färsk ingefära
  • 1/3 röd chili
  • 1/3 dl japansk soja
  • 1 tsk sesamolja

Till servering

  • 125 g champinjoner
  • 2 pak choi (eller 200g haricot verts)
  • 2 msk sesamfrön, rostade

Gör så här: 

  1. Sätt ugnen på 175°C. (alt. tillaga på spisen)
  2. Omelett: Vispa ihop ägg, vatten, soja och sesamolja.
  3. Smörj en ugnssäker form med oljan och häll i äggblandningen. Grädda mitt i ugnen 15-20 minuter eller tills omeletten stelnat lätt.
  4. Dressing: Skölj limen, riv skalet och pressa ur saften. Skala och riv ingefäran. Dela, kärna ur och finhacka chilin. Blanda limeskal och -saft, ingefära, chili, soja och sesamolja till dressingen.
  5. Till servering: Skiva champinjonerna tunt. Skär av roten på pak choien (så att stjälkarna delas), behåll stjälkarna hela. Blanda champinjoner och pak choi med dressingen.
  6. Lägg salladen på omeletten och strö över sesamfröna.

Källa: omarbetat recept från ica.se 

 

Örtkryddad lammstek med myntacreme och bönsallad (4 pers.)

  • 1 st  lammstek (utan ben och uppbunden)
  • 4 kvistar  rosmarin
  • 1 klyfta  vitlök
  • 0,5 st  röd chili
  • 1 st  citron
  • 5 msk  matolja

Sallad:

  • Olivolja
  • 200 g  haricot verts
  • 200 g  skalade bondbönor eller edamame/sojabönor
  • 1 st  schalottenlök
  • 1 dl  vitt vin
  • 2 tsk  socker
  • 1 dl  kalvfond
  • 2 st  tomater
  • 1 msk  smör

Myntacrème:

  • 1 msk  pinjenötter, rostade
  • 1 knippe mynta
  • 0,5 dl  persilja, hackad
  • 1 dl  crème fraiche
  • Salt, efter smak
  • Svartpeppar, efter smak
  • olivolja

Gör så här:

  1. Sätt ugnen på 120 grader.
  2. Mixa vitlök, chili, plockad rosmarin och skal från en citron med matolja.
  3. Marinera lammstek i mixen och krydda med peppar och salt. Gärna över natten.
  4. Stek lammsteken med smör i en gjutjärnspanna tills steken får en gyllenbrun färg.
  5. Kör in i ugnen tills steken får innertemperatur på cirka 60 grader (65 för lätt rosa om du är gravid).
  6. Koka upp ett saltat vatten. Koka haricot verts och bondbönor mjuka i 3 minuter.
  7. Hacka schalottenlök och svetta i en stekpanna med olivolja. Slå på vitt vin och reducera tills mindre än hälften återstår.  Tillsätt socker.
  8. Skär tomaterna i halvcentimeterstora tärningar, tillsätt tillsammans med kalvfonden i lök- och vinblandningen. Reducera på svag värme till hälften av kalvfonden återstår. Smaka av med salt och svartpeppar.
  9. Vänd ner alla bönor i lök och tomatröran. Tillsätt en matsked smör och vänd runt bönorna.
  10. Plocka hälften av myntabladen i en kruka. Mixa de rostade pinjenötterna, den plockade myntan och persilja med 1 msk olivolja. Blanda sedan med crème fraiche och smaka av med salt.
  11. Ta ut steken och låt den vila minst 10 minuter innan servering.
  12. Skiva steken i tunna skivor och servera direkt med tillbehören.

Källa: Något omarbetat recept från Mitt kök (Filip Fastén, Jessica Frej)

Påsktårta med mangomousse, hallon och passionsfrukt

  • 1 lime, rivet skal
  • 4 äggvitor
  • 1 1/2 dl florsocker
  • 1 dl kokosmjölk
  • 1 tsk smör (till att smörja formen)

Mangomousse

  • 2 gelatinblad
  • 250-300 g mango i tärningar (om fryst – se till att den är tinad och rumstempererad)
  • 2 msk florsocker
  • 1 msk limesaft
  • 2 dl vispgrädde

Garnering

  • 200 g färska hallon
  • 2 passionsfrukter
  • 1 dl vispad grädde
  • Ev. gula maränger eller marsipankycklingar

Gör så här:

  1. Botten: Sätt ugnen på 150°C. Smörj en bakform med löstagbar kant, ca 24 cm i diameter, med smör.
  2. Sköj limen, riv skalet och pressa ur saften (spara saften till moussen). Vispa äggvitorna till ett fast skum. Sikta ner florsockret och fortsätt vispa till en fast maräng. Sikta ner kokosmjöet, vänd ner det och limeskalet. Bred ut smeten jämnt i formen ända ut i kanten.
  3. Grädda mitt i ugnen ca 15 minuter. Låt botten kallna i formen.
  4. Ta loss kanten från formen, diska och torka den torr. Sätt tillbaka kanten runt botten igen.
  5. Mangomousse: Lägg gelatinbladen i en skål med kallt vatten ca 5 minuter.
  6. Mixa mangon slät tillsammans med florsockret och limesaften i en matberedare. Häll upp i en bunke.
  7. Vispa grädden.
  8. Ta upp gelatinbladen, låt det vatten som finns i bladen vara kvar, krama inte ur. Smält dem i en i en skål i mikrovågsugn. Rör ner ca 1 dl av mangopurén i det smälta gelatinet (om det klumpar sig, kör några sekunder i micron igen – det ska vara en slät sås/puré). Blanda därefter ner gelatinmangoblandningen i resten av mangopurén under omrörning.
  9. Vänd sist ned grädden i mangopurén, till en mousse. Häll moussen på botten, skaka formen lätt så att moussen fördelar sig jämnt. Täck med plastfolie. Låt den stå i kylskåp för att stelna ca 6 timmar (eller över natten).
  10. Garnering: Vispa grädden. Lossa kanten på tårtan genom att skära runt med en varm kniv. Lägg försiktigt över tårtan på ett fat och toppa med spritsad grädde, hallon, urgröpt passionsfrukt och ev. maräng eller marsipankycklingar.

Källa: något justerat recept från ica.se 

 

Nyårsmiddag med hummersoppa, lammkotlett och chokladbrulée

Nyårsmiddag med klassiska smaker igår. Fantastiska råvaror lyfte maten till nyårsnivå: svensk, färsk hummer från Melanders och nyslaktat lamm från svärföräldrarnas gård.

Maken fick nöja sig med halvflaskor vin, och då är utbudet något begränsat. Det går dock att få ihop helt acceptabla kombinationer: Le Beaunois Chablis till hummersoppan och Brunello di Montalcino till lammkotletten. Om det inte bara var maken som drack vin hade vi till huvudrätten plockat en riktigt fin flaska från Rioja eller Norra Rhone ur vinkylen, t.ex. Bodegas Muga (nr 99093), Prado Enea Gran Reserva (nr 90226) eller Jaboulet La Chapelle från tidigt 80-tal.

Brunello di Montalcino Le Beaunois Chablis 2012

På den nyktra sidan blev det istället Richard Juhlins alkoholfria mousserade vin till förrätten, inte alls tokigt, och Blue Ganjal på blåbär till huvudrätten. Tyvärr har jag ännu inte stött på ett vettigt alkoholfritt rödvin.

Blue Ganjal Richard Juhlin Non Alcoholic Sparkling wine

Här kommer recepten till nyårsmenyn. Mycket kan förberedas dagen innan eller på förmiddagen, vilket alltid är bra. T.ex. hummerfonden, créme bruléen fram till avbränning samt vinsåsen. Är man dessutom två som hjälps åt så behöver det inte bli så mycket jobb.

Hummersoppan är inspirerad av flera kända kockar, som Leif Mannerström och Christian Hellström. Receptet till bruléen är hämtat från tidningen Gourmet, nummer 1 2015.

Klassisk hummersoppa (4 pers.)

  • Ca 900 g hummer (en stor eller två mindre)
  • Krasse
  • Tryffel (valfritt)
  • Hummerolja (valfritt)

Hummerfond:

  • Skal från hummern
  • Ca 1 liter vatten
  • Ca 5-6 dl vitt vin
  • 1 st gul lök, liten
  • 50 g rotselleri
  • Ca 1/2 st purjolök
  • 2 st vitlöksklyftor
  • 2 msk tomatpuré
  • 4 st färska tomater, skurna i bitar
  • 2 st lagerblad
  • 8 vitpepparkorn

Hummersoppa:

  • 8 dl hummerfond på skal (se ovan)
  • 1 msk koncentrerad hummerfond från flaska (t.ex. touch of taste)
  • 2 msk cognac
  • 1 msk sherry
  • 1/2 krm cayennepeppar
  • 4 dl grädde
  • 1 msk smör
  • 1 tsk maizena, utrört i 2 msk kallt vatten
  • Salt och peppar

Gör så här:

  1. Ta ur hummerköttet ur skalet. Rensa från magsäck och inälvor. Skär köttet i skivor och lägg åt sidan (om detta görs dagen innan, förvara i köttet i kylen under plastfolie och ta ut ca 1 timme innan servering).
  2. Hummerfond på skal: Skär lök, selleri, purjolök och vitlök i mindre bitar. Fräs grönsakerna i olja. Lägg i tomatpuré och de krossade skalen, fräs några minuter under omrörning. Lägg i kryddor och slå på vatten och vin så att det täcker skalen. Koka i ca 10 minuter. Dra åt sidan och lägg i de färska tomatbitarna. Låt stå och dra i ca en timme. Sila, och reducera buljongen i kastrull till 8 dl fond (dvs koka på mellanhög värme tills vätskan har reducerats till drygt hälften).
  3. Koka upp fond tillsammans cognac, sherry, hummerfond från flaska och cayennepeppar, låt puttra ca 2 min. Tillsätt grädden och låt koka ihop sakta ca 5 minuter. Rör i smör och red med maizena. Smaka av med salt och peppar.
  4. Värm hummerköttet i ugnen (150 grader) någon minut. Lägg köttet i varma, djupa tallrikar och häll över den heta soppan. Garnera med fint skivad tryffel och krasse, droppa över hummerolja (om det finns att tillgå). Serveras genast.

Rosmarindoftande lammkotletter med potatisbakelse och rödvinssås (4 pers)

  • 4-8 lammkottletter (beroende på storlek)
  • 1 knippe färsk rosmarin
  • Svartpeppar och havssalt
  • 3 msk smör till stekning
  • Ärtskott eller ugnsbakade körsbärstomater till servering

Rödvinssås:

  • 4 dl hemlagad kalvfond (eller 3 msk kalvfond från flaska + 3,5 dl vatten)
  • 4 dl rödvin
  • 2 st hackade schalottenlökar
  • 1 st lagerblad
  • 1 kvist timjan
  •  Salt och peppar
  • 1 nypa socker
  • 1 msk smör

Potatisbakelse:

  • 8 små potatisar, grovrivna
  • 1/2 gul lök, grovriven
  • 1 vitlöksklyfta, grovriven
  • 1 äggula
  • Ca 80 g riven västerbottensost
  • 1,5 dl vispgrädde
  • Salt och peppar

Gör så här:

  1. Vinsås: Häll upp rödvin i kastrull med tjock botten och tillsätt schalottenlök, lagerblad, timjan och peppar. Reducera tills rödvinet börjar tjockna, till ca hälften återstår. Tillsätt kalvfond och socker och koka ihop ytterligare ca 10-15 min, rör ner en klick smör. Sila och smaka av – om mer syra behövs tillsätt en skvätt rödvinsvinäger. Tills hit kan förberedas. Innan servering: Hetta upp såsen.
  2. Potatisbakelse: Sätt ugnen på 225°C. Blanda ihop samtliga ingredienser i en skål. Tag 4 stora muffinsformar eller en muffinsform av teflon med plasts för 4 muffins (smörj med smör om teflonform används). Sätt in formen i mitten av ugnen i ca 20 minuter, eller tills bakelserna har fått fin färg. Valfritt: lägg in en kvist körsbärstomater i lite olivolja och salt i en ugnssäker form samtidigt som potatisbakelserna.
  3. Kotletter: Mortla rosmarin, svartpeppar och salt och gnid in kotletterna med blandningen. När potatisbakelserna sätts i ugnen, hetta upp en stekpanna (medelhög värme) och lägg i en rejäl klick smör. Stek lamkotletterna så att de får fin stekyta och når en innertemperatur på ca 60 grader för medium. Ös med smör under hela stekningen. Låt vila 5 minuter innan servering.
  4. Vid servering: Lägg upp en potatisbakelse, en kotlett och ev. ugnsrostade körsbärstomater på varm tallrik. Häll över vinsås eller servera såsen i varm såssnipa.

Chokladbrulée med dulce de leche-gömma (4-6 portioner)

  • 1/2 vaniljstång
  • 2 1/2 dl mjölk
  • 3 dl grädde
  • 4 msk strösocker
  • 5 äggulor
  • 70 g mörk, smältbar choklad – finhackad
  • 1/2 burk dulce de leche (karamelliserad mjölk)
  • 3/4 dl råsocker, mortlat till pulver

Gör så här:

  1. Dela vaniljstången på hälften och skrapa ur fröna. Häll mjölk och grädde i tjockbottnad kastrull, tillsätt vaniljfrön och vaniljstång och koka upp.
  2. Vispa socker och äggulor lätt i en bunke, tillsätt gräddmjölken. Rör ned finhackad choklad tills den smälter. Ställ blandningen att vila i kylen, gärna ett par timmar (lägg då över plastfolie).
  3. Värm ugnen till 100 grader. Lägg upp 1-2 msk tjock dulce de leche i mitten på 4-6 portionsformar (grunda formar, ca 10 cm i diameter). Häll bruléeblandningen över dulce de lechen i formarna, grädda i mitten av ugnen ca 50-60 min tills bruléen inte vobblar när du skakar lätt på formen.
  4. Låt bruléen svalna och förvara i kylen fram till ca 30 minuter före servering.
  5. Precis innan servering: strö ett tunt täcke med råsockerpulver över bruléen och bränn av med brännare, upprepa ev. en gång så att du får ett knäckigt täcke.