Oxfilé med potatiskroketter, brynt smör-majonnäs och picklade rädisor

Vi har fördelen att få fantastiskt ekologiskt nötkött från svärföräldrarnas gård (läs om gården på facebook).

Här kommer ett mycket trevligt festmiddagsrecept, inspirerat av Arla, där det mesta går att förbereda – när gästerna kommer sätter du in köttet, friterar kroketterna och steker på svamp / brocolli. Voilà.

Till köttet rekommenderar jag en Bordeaux med lite tanniner att möta majonnäsen med och syra för de picklade rädisorna

Kroketterna är även underbart drinktilltugg, då kan du med fördel tillsätta hackad jalapeno i ”potatissmeten” också. Servera med en majonnäsdippsås eller som de är.

  • 600 g oxfilé
  • salt och peppar
  • olja och smör till stekning
  • 1 krossad vitlöksklyfta

Potatiskroketter:

  • 400 g mandelpotatisar
  • 1 äggula
  • 50 g smör
  • 100 g lagrad ost, t.ex. svecia
  • 1 tsk salt
  • 1 dl vetemjöl
  • 2 ägg
  • 3 dl panko
  • matolja till fritering

Majonnäs:

  • 100 g smör
  • 1 ägg
  • 2 msk champagnevinäger
  • 1 dl varmpressad rapsolja

Picklade rädisor:

  • Ett knippe rädisor
  • 1/2 dl ättikssprit
  • 1 dl dl strösocker
  • 1 1/2 dl vatten

Smörstekta grönsaker:

  • 250 g broccoli
  • 50 g kantareller eller shiitakesvamp
  • 2 msk smör

Till garnering:

  • Persilja, färsk
  • Körvel, färsk

Gör så här:

  1. Skala potatisen och koka den mjuk i saltat vatten
  2. Pressa/mosa potatisen, tillsätt äggula, smör, salt och riven ost. Blanda till ”smet” och gör golfbollstora bollar. Rulla i mjöl, uppvispat ägg och pankoströbröd. Låt stå svalt till fritering.
  3. Bryn smöret till majonnäsen, låt svalna. Mixa ägg och vinäger (rumstempererat!) och mixa i det brynta smöret i en tunn stråle. Mixa i oljan (rumspempererat) i tunn stråle, smaka av med salt och ev mer vinäger. Fyll en sprits med majonnäsen. Låt stå svalt (men ej i kylen) till servering.
  4. Koka ihop ättika, socker och vatten till lagen. Hyvla rädisorna tunnt på mandolin. Häll den varma lagen över rädisskivorna och låt svalna. Hit kan förberedas.
  5. Sätt ugnen på 140 grader. Salta och peppra den rumstempererade oxfilén. Stek gyllenbrun i olja i stekpanna, tillsätt smör och krossad vitlök – ös köttet ca 1 min. Lägg i ugnssäker form och låt tillagas i ugn till ca 58 grader (för medium) – ca 25 min. Ta ut och låt vila 15-20 min under folie.
  6. Hetta upp oljan till frittering till 180 grader. Lägg i 3-4 kroketter i taget och fritera gyllene. Lägg att rinna av på hushållspapper, salta lätt.
  7. Plocka av små broccolibuketter och dela ev. stora svampar. Stek broccoli och svamp på relativt hög värme i mycket smör, salta och peppra. (Om önskat: hyvla broccolistammen tunnt och lägg i iskallt vatten fram till garnering).
  8. Servering: skär upp köttet i ca 2 cm tjocka skivor. Lägg upp kött (med lite flingsalt över) och kroketter på ljumma tallrikar, arrangera rädisa, svamp, broccoli runt om och spritsa klickar av majonnäs. Avsluta med persilja, körvel och ev tunt hyvlad broccolistam.

Klassisk grönpepparsås

En av de godaste såser jag vet är klassisk grönpepparsås. Här kommer mitt recept, som kan serveras till det mesta i proteinväg – t.ex. rostbiff och potatisgratäng, helstekt fläskfilé med klyftpotatis, konjaksflamberad oxfilé eller en grillad entrecote.

Servera inte ett alltför tanninrikt vin till grönpepparsås, det lilla stinget kan göra att vinet känns strävare än det är. Satsa på en mustig amerikansk Zinfandel (t.ex. Cline Zinfandel, Bonterra Zinfandel, Seghesio Sonoma Zinfandel) eller en Merlot (t.ex. Chateau Mancèdre från beställningssortimentet eller en lättillgänglig Zenato Merlot).

Klassisk grönpepparsås (4 pers)

  • 4 st schalottenlökar
  • 20 g smör
  • 0,5 dl grönpeppar i lag eller torkade (grovt mortlade)
  • 0,5 dl konjak
  • 3 dl köttfond (eller 3 dl vatten + halv mörk oxbuljongtärning / hel kalvbuljongtärning)
  • 2-3 dl vispgrädde
  • salt och nymalen peppar
  • 1 msk hela grönpepparkorn (frivilligt)

Så här gör du:

  1. Skala och finhacka löken.
  2. Smält smöret i en kastrull, lägg i löken samt den mortlade grönpepparn och fräs i några minuter tills löken blir mjuk, den ska inte brynas.
  3. Tillsätt konjak och fond och reducera  till ca tre deciliter återstår. Sila såsen till ren kastrull.
  4. Tillsätt grädden och låt såsen koka ner tills såsen är lagom krämig (tillsätt ev lite maizena för rätt konsistens).
  5. Smaka av med salt och peppar, tillsätt en matsked hela grönpepparkorn för utseendet (frivilligt).
  6. Servera genomast i varm såssnipa, tillsammans med t.ex. rostbiff och potatisgratäng, helstekt fläskfilé eller flamberad oxfilé.