Lax med fänkål och beurre blanc

Funkar både till vardag och fest. Servera gärna till en lätt smörig chardonnay med bra syra. Plockade fram en 2013 Mersault 1ere Cru les Genevières ur vinkylen, men det finns bra billigare alternativ från Bourgogne eller Sydafrika.

Recept inspirerat av Catarina König.

Laxfilé med fänkål och beurre blanc

  • 4 laxfilé, portionsbitar
  • Olja
  • Salt och peppar

Beurre blanc:

  • 2 schalottenlökar
  • 1,5 dl vitt, torrt vin
  • 2 msk champagnevinäger
  • 12 vitpepparkorn
  • 100 g smör, rumstempererat
  • 1/2 dl grädde
  • Citronsaft efter smak (ca 1-2 msk)

Potatispuré:

  • 800 g mjölig potatis
  • 100 g smör
  • 1,5 dl grädde
  • 1,5 dl mjölk
  • Vitpeppar och salt, efter smak

Tillbehör:

  • 1 fänkål
  • Smör
  • Salt och peppar
  • Ärtskott eller krasse

Gör så här:

  1. Sätt ugnen på 150 grader.
  2. Smörj en ugnsform med lite olja, lägg i laxfiléerna med skinnsidan ned. Salta och peppra.
  3. Skala potatisen och dela i halvor. Lägg i kastrull och koka upp. Låt koka under lock tills mjuka, ca 15 min.
  4. Sätt in laxfilén, låt ugnsbaka ca 15-18 min.
  5. Finhacka lök, lägg i kastrull tillsammans med vinäger, vitpeppar och vin. Låt reducera till ungefär hälften. Sila ned i ren kastrull och på medelsvag värme, vispa (kraftigt) ner det rumstempererade smöret lite i taget till en något tjocknad konsistens. Blanda ned grädden och salt, låt värmas upp och håll ljummen/varm till servering (1-2 på spisen). Smaka av med citron och ev mer salt.
  6. Blanda grädde och mjölk i en kastrull och låt koka upp.
  7. Låt potatisen ånga av lite, pressa den sedan. Sila i mjölken och vispa i smöret klickvis. Smaka av med salt och malen vitpeppar.
  8. Skiva fänkålen i tunna skivor. Stek i smör på medelvärme, salta och peppra. Ska bara mjukna något och behålla bra konsistens, ca 1 min.
  9. Servera på varma tallrikar: potatispuré, lägg på laxfilé, häll på sås, lägg på fänkål och toppa med ärtskott.

Beurre Blanc till rödingfilé

En riktig favorit till t.ex. rödingfilé eller annan fisk med knaperstekt skinn – beurre blanc. Även finfin till stekta pilgrimsmusslor. Som tillbehör passar smörslungade primörer eller pressad potatis.

Nej, inte direkt kalorifattig men du behöver ju inte äta den varje dag. Avnjut med en bra flaska vit bourgogne (ex i standardsortimentet: Olivier Leflaive Bourgogne Les Sétilles, Blason de Bourgogne Macon-Villages) eller kanske ett fruktig, torrt vitt från Sydafrika (t.ex. Jonty’s Duck Pekin White).

IMG_7999

Beurre Blanc, 4 pers

  • 2 st schalottenlökar
  • 2 msk vitvinsvinäger
  • 2 dl vitt vin
  • 1 msk grädde
  • 250 g smör
  • 0,5-1 msk citronsaft (valfritt, att smaka av med)
  • Salt och vitpeppar (att smaka av med)

Gör så här:

  1. Skala och hacka schalottenlöken.
  2. Blanda löken med vinäger och vitt vin i en kastrull och koka ihop (reducera) till ca hälften – det tar ca 5 minuter beroende på kastrull. Sila av löken och häll tillbaka i kastrullen.
  3. Gå i med grädden och koka lite till.
  4. Sänkt till låg värme. Klicka i smör under vispning – smöret reder till en fin slät smörsås.
  5. Ta av från värmen och smaka av med lite salt och vitpeppar samt lite citronsaft. Såsen är redo att avnjuta! Om du behöver värma upp såsen vid servering – gör det på låg värme under omrörning.