Oxfilé med potatiskroketter, brynt smör-majonnäs och picklade rädisor

Vi har fördelen att få fantastiskt ekologiskt nötkött från svärföräldrarnas gård (läs om gården på facebook).

Här kommer ett mycket trevligt festmiddagsrecept, inspirerat av Arla, där det mesta går att förbereda – när gästerna kommer sätter du in köttet, friterar kroketterna och steker på svamp / brocolli. Voilà.

Till köttet rekommenderar jag en Bordeaux med lite tanniner att möta majonnäsen med och syra för de picklade rädisorna

Kroketterna är även underbart drinktilltugg, då kan du med fördel tillsätta hackad jalapeno i ”potatissmeten” också. Servera med en majonnäsdippsås eller som de är.

  • 600 g oxfilé
  • salt och peppar
  • olja och smör till stekning
  • 1 krossad vitlöksklyfta

Potatiskroketter:

  • 400 g mandelpotatisar
  • 1 äggula
  • 50 g smör
  • 100 g lagrad ost, t.ex. svecia
  • 1 tsk salt
  • 1 dl vetemjöl
  • 2 ägg
  • 3 dl panko
  • matolja till fritering

Majonnäs:

  • 100 g smör
  • 1 ägg
  • 2 msk champagnevinäger
  • 1 dl varmpressad rapsolja

Picklade rädisor:

  • Ett knippe rädisor
  • 1/2 dl ättikssprit
  • 1 dl dl strösocker
  • 1 1/2 dl vatten

Smörstekta grönsaker:

  • 250 g broccoli
  • 50 g kantareller eller shiitakesvamp
  • 2 msk smör

Till garnering:

  • Persilja, färsk
  • Körvel, färsk

Gör så här:

  1. Skala potatisen och koka den mjuk i saltat vatten
  2. Pressa/mosa potatisen, tillsätt äggula, smör, salt och riven ost. Blanda till ”smet” och gör golfbollstora bollar. Rulla i mjöl, uppvispat ägg och pankoströbröd. Låt stå svalt till fritering.
  3. Bryn smöret till majonnäsen, låt svalna. Mixa ägg och vinäger (rumstempererat!) och mixa i det brynta smöret i en tunn stråle. Mixa i oljan (rumspempererat) i tunn stråle, smaka av med salt och ev mer vinäger. Fyll en sprits med majonnäsen. Låt stå svalt (men ej i kylen) till servering.
  4. Koka ihop ättika, socker och vatten till lagen. Hyvla rädisorna tunnt på mandolin. Häll den varma lagen över rädisskivorna och låt svalna. Hit kan förberedas.
  5. Sätt ugnen på 140 grader. Salta och peppra den rumstempererade oxfilén. Stek gyllenbrun i olja i stekpanna, tillsätt smör och krossad vitlök – ös köttet ca 1 min. Lägg i ugnssäker form och låt tillagas i ugn till ca 58 grader (för medium) – ca 25 min. Ta ut och låt vila 15-20 min under folie.
  6. Hetta upp oljan till frittering till 180 grader. Lägg i 3-4 kroketter i taget och fritera gyllene. Lägg att rinna av på hushållspapper, salta lätt.
  7. Plocka av små broccolibuketter och dela ev. stora svampar. Stek broccoli och svamp på relativt hög värme i mycket smör, salta och peppra. (Om önskat: hyvla broccolistammen tunnt och lägg i iskallt vatten fram till garnering).
  8. Servering: skär upp köttet i ca 2 cm tjocka skivor. Lägg upp kött (med lite flingsalt över) och kroketter på ljumma tallrikar, arrangera rädisa, svamp, broccoli runt om och spritsa klickar av majonnäs. Avsluta med persilja, körvel och ev tunt hyvlad broccolistam.

Lax med fänkål och beurre blanc

Funkar både till vardag och fest. Servera gärna till en lätt smörig chardonnay med bra syra. Plockade fram en 2013 Mersault 1ere Cru les Genevières ur vinkylen, men det finns bra billigare alternativ från Bourgogne eller Sydafrika.

Recept inspirerat av Catarina König.

Laxfilé med fänkål och beurre blanc

  • 4 laxfilé, portionsbitar
  • Olja
  • Salt och peppar

Beurre blanc:

  • 2 schalottenlökar
  • 1,5 dl vitt, torrt vin
  • 2 msk champagnevinäger
  • 12 vitpepparkorn
  • 100 g smör, rumstempererat
  • 1/2 dl grädde
  • Citronsaft efter smak (ca 1-2 msk)

Potatispuré:

  • 800 g mjölig potatis
  • 100 g smör
  • 1,5 dl grädde
  • 1,5 dl mjölk
  • Vitpeppar och salt, efter smak

Tillbehör:

  • 1 fänkål
  • Smör
  • Salt och peppar
  • Ärtskott eller krasse

Gör så här:

  1. Sätt ugnen på 150 grader.
  2. Smörj en ugnsform med lite olja, lägg i laxfiléerna med skinnsidan ned. Salta och peppra.
  3. Skala potatisen och dela i halvor. Lägg i kastrull och koka upp. Låt koka under lock tills mjuka, ca 15 min.
  4. Sätt in laxfilén, låt ugnsbaka ca 15-18 min.
  5. Finhacka lök, lägg i kastrull tillsammans med vinäger, vitpeppar och vin. Låt reducera till ungefär hälften. Sila ned i ren kastrull och på medelsvag värme, vispa (kraftigt) ner det rumstempererade smöret lite i taget till en något tjocknad konsistens. Blanda ned grädden och salt, låt värmas upp och håll ljummen/varm till servering (1-2 på spisen). Smaka av med citron och ev mer salt.
  6. Blanda grädde och mjölk i en kastrull och låt koka upp.
  7. Låt potatisen ånga av lite, pressa den sedan. Sila i mjölken och vispa i smöret klickvis. Smaka av med salt och malen vitpeppar.
  8. Skiva fänkålen i tunna skivor. Stek i smör på medelvärme, salta och peppra. Ska bara mjukna något och behålla bra konsistens, ca 1 min.
  9. Servera på varma tallrikar: potatispuré, lägg på laxfilé, häll på sås, lägg på fänkål och toppa med ärtskott.

Gräddig pepparsås

Syndigt god och gräddig pepparsås med mycket av allt. Till ekologisk kycklinglårfilé, t.ex.

Gräddig pepparsås

  • 5 dl grädde
  • 1 msk peppar (vitpeppar, svartpeppar, grönpeppar, rose, finns färdig blandning )
  • 1 msk smör
  • 2 msk oxfond
  • 2 tsk dijonsenap
  • 1 msk tomatpure
  • 1 msk soja
  • 2 msk rödvin
  • 1 tsk honung
  • Salt och peppar

Gör så här:

Fräs smöret med krossad peppar, tillsatt resten av ingredienserna och låt koka upp. Sänk värmen och sjud såsen ca 15 min så de tjocknar något, fyll på med grädde under tiden.

Receptet lånat fr Johanna Toftby.

Kladdkaka och grädde

Kladdkaka är aldrig fel. Heller inte ett litet glas portvin.

Kladdkaka

  • 100g smör
  • 2,5 dl socker
  • 2 ägg
  • 1 dl mjöl
  • 3 msk kakao
  • 1 tsk vaniljsocker

Tillbehör:

  • Florsocker
  • Vispad grädde

Gör så här:

  1. Sätt ugnen på 175 grader. Smörj och bröa en form m löstagbar kant, ca 24 cm i diameter.
  2. Smält smöret i kastrull, lyft av från plattan. Rör ner socker och ägg, blanda väl. Rör ner öv ingredienser, blanda väl.
  3. Häll smeten i formen, grädda mitt i ugnen i 15 min. (Kakan blir ganska låg).
  4. Låt svalna. Pudra florsocker över och servera med grädde och ev. hallon. Klassiskt.

Tomatsås med mozzarella och basilika

Har du ett gäng tomater som börjar bli för övermogna? Misströsta icke, gör en god, superenkel pastasås.

Uteslut mozzarella och du har en superveganare.

Går även att göra på hela tomater på burk. Undvik krossade på burk.

Tomatsås med mozzarella och basilika

  • 400g linguine
  • 7-8 mogna tomater
  • 2-3 vitlökar
  • 1 gul lök
  • Chiliflakes efter smak
  • 2 msk kyckling eller grönsaksfond
  • 2 msk tomatpuré
  • 1 dl vitt vin
  • 1 nypa socker
  • Salt o peppar

Tillbehör:

  • Mozzarella
  • Basilikablad

Gör så här:

  1. Finhacka vitlök och lök. Tärna tomaterna.
  2. Hetta upp olivolja i en kastrull. Fräs löken mjuk, tillsätt tomatpuré och chiliflakes och fräs en minut.
  3. Tillsätt vitt vin och fond, rör sen ner tomaterna och socker.
  4. Låt puttra minst 15 minuter medan pastan kokar enligt anvisningar på förpackningen.
  5. Mixa tomatsåsen med stavmixer, smaka av med salt och peppar.
  6. Blanda pastan med såsen, rör ner tärnad mozzarella och basilika.
  7. Garnera m basilikablad och servera genast.

Snabb kyckling med tomat, ris och gräddig sås

God vardagsrätt, bra för min dotter som gillar att kunna få maten prydligt separerad.

Om du dessutom köper 10 min boil-in-bag ris så slänger du ihop den på nolltid. Eller 25 min i alla fall.

Kycklinglårfilé med tomat, paprika, jasminris och gräddig sås (4 pers)

  • 3 ekologiska kycklinglårfiléer (ca 550 g)
  • 10 körsbärstomater
  • 1-2 paprika
  • 2 påsar boil-in-bag jasminris
  • 1 msk olivolja
  • 2 msk neutral olja
  • Salt, peppar
  • Ev en näve färsk basilika

Sås:

    1 dl vitt vin, torrt
    2 msk kycklingfond, ekologisk
    2 dl vatten
    1 dl grädde
    1 dl creme fraiche
    2 tsk kinesisk soja
  • Gör så här:
    1. Sätt ugnen på 175 grader. Skölj och dela paprika i stora bitar.
    2. Hetta upp 2 msk neutral olja på medelhet temperatur (ca 7-8). Stek låtfiléerna (generöst saltade och pepprade) med skinnsidan nedåt ca 5 min. Skinnet ska bli knaprigt. Vänd och stek ca 1 min.
    3. Ringla olivolja i en ugnssäker form, lägg ner tomater, paprika och lårfiléer med skinnsidan upp. Ställ in i ugnen ca 18 min.
    1. Koka upp lätt saltat vatten till riset. När det återstår 8 min på kycklingen, lägg i riset och koka 10 min.
    2. Under tiden, häll av nästan allt fett/spad från stekningen. Sätt på plattan igen. Tillsätt vinet och låt koka en minut, häll på vatten, fond och grädde. Låt koka upp. Tillsätt creme fraiche och låt koka upp, sänk sedan värmen till 1-2 och smaka av med soja (för färg och smak).
    3. När kycklingen är klar, ta upp och lägg på skärbräda. Rör runt i grönsakerna, öka värmen till 250 grader och kör dem 5 min till.
    4. Ta upp riset, låt rinna av och häll ner i den varma kastrullen eller en uppvärmd skål.
    5. Ta ut grönsakerna, skär upp kycklingen i skivor, häll upp sås i värmd snipa. Servera genast med ris och om önskvärt lite basilika.

    Lax, färskfotatis och fänkål i foliepaket

    Ytterligare en perfekt vardagsrätt utifrån ramsan gott, nyttigt, snabbt. Lax i foliepaket är dessutom en favorit hos min dotter, som gillar att få vara med och göra sitt paket själv. Sen att hon inte äter upp all fänkål får man leva med.

    Paketen kan tillagas på grill eller i ugn. och vill du ha ett vin till så kan jag rekommendera en chardonnay (t.ex. från Sydafrika som Fleur du Cap) eller varför inte en rosé (t.ex. Les Lauzeraies Tavel).

    Laxfilé, färskpotatis och fänkål i foliepaket, 4 pers

    • 8 stora folieark
    • 4 portionsbitar lax, ca 150-200g
    • 12 färskpotatisar
    • 2-3 morötter, skalade
    • 1 fänkål
    • 50 g smör
    • 2 dl vitt vin
    • salt
    • färsk dill, grovhackad

    Gör så här:

    1. Sätt ugnen på 175 grader, eller tänd grillen.
    2. Koka färskpotatisen nästan klar. Låt ånga av, dela i halvor.
    3. Skiva morötter och fänkål (ta bort ”stammen”) relativt tunnt.
    4. Lägg ett dubbel folieark på bordet. Lägg på en liten hög fänkål och morötter, toppa med en laxfilé. Lägg potatishalvor runt om. Toppa med en stor klick smör, 1/2 dl vitt vin och hackad dill. Salta ordentligt. Vik ihop folien till ett tätt paket.
    5. Gör fyra stycken foliepaket. Lägg på grillen eller i ugnen ca 12-15 minuter (ta ut ett paket och kolla så att laxen ser fin ut och ”flikar sig”).
    6. Häll ut innehållet på varm tallrik eller servera direkt ur paketen.

    Wrap med halloumi, avokado och hummus

    Nu när semestern är över kan det passa med ett vardagsmatstips. Gott, snabbt och nyttigt. Vem gillar inte det?

    Den här vegetariska wrapen med himelsk hummus (en storfavorit) är supergod och går jättesnabbt att göra.

    Köp gärna fullkornstortilla. Och gärna samtliga ingredienser ekologiska, och svenska i den mån det är möjligt. Konsumentmakt.

    Det går självklart att ”barnifiera” rätten, om du som jag har ett föga matexperimentellt barn. Byt t.ex. halloumin mot riven ekologisk herrgårdsost eller byt ut hummus mot gräddfil. Lägg till majs om det faller i smaken – men låt framförallt barnet plocka ihop sin egen wrap. Roligare så. Och större sannolikhet att det äts upp.

    För veganskt variant, uteslut bara halloumin eller ersätt med vegansk halloumi eller friterad/stekt tofu.

    Wrap med halloumi, avokado och hummus (4 pers)

    • 4 st tortillabröd
    • 1 pkt halloumi
    • 1/2 pkt finbladig babyspenat
    • 1/2 gurka
    • 1 tomat
    • 1 avokado

    Hummus:

    • 1 pkt kikärtor (380-410g), avrunna
    • 3 msk tahini
    • 1 vitlöksklyfta, grovt hackad
    • 2 dl olivolja
    • 1-2 msk vatten
    • Saften från 1/2 citron
    • 1/2 tsk chilipulver (eller flakes)
    • 2 tsk spiskummin

    Gör så här:

    1. Lägg alla ingredienser till hummusen i en djup skål/behållare och mixa till en kräm. Smaka av med salt, peppar, ev. lite mer citronsaft eller olivolja.
    2. Skiva avokadon. Tärna gurka och tomat grovt. Skölj spenaten om det behövs.
    3. ”Bryt” halloumin på längden till två delar. Stek i olja på medelhög värme tills den har fått fin färg på båda sidor. Skär i mindre delar.
    4. Värm tortillabröden i ugnen.
    5. Lägg ett tortillabröd på en tallrik. Lägg på babyspenat, gurka, tomat, avokado, halloumi och rejält med hummus, vik ihop till en wrap och ät genast.

    Supergod potatisterrin

    Supergod potatisterrin som antingen kan användas som en förrätt/canapé tillsammans med en klick löjrom och créme fraiche eller som tillbehör till en mediumstekt biff, persiljesmör och tomat/rödlöks-sallad.

    Till biffen passar en fransk cabernet sauvignon utmärkt, t.ex. utmärkta La Bastide Blanche Bandol 2016. Till löjromsförrätten skulle jag satsa på en Crémant eller en Cava.

    Potatisterrin, ca 6 pers 

    • 600 g färskpotatis (eller delikatesspotatis), väl skrubbad
    • 25 g smör
    • 2+2 msk olivolja
    • Salt och peppar
    • Färsk timjan

    Gör så här:

    1. Koka färskpotatisen, låt ånga av ca 10 min.
    2. Mosa potatisen med smör och 2 msk olivolja till en ”klistrig” massa.
    3. Lägg ut ett stort ark plastfolie på bordet. Placera potatisen i en sträng eller ”korv” (ca 4 cm i diameter) mitt på plastfolien. Rulla ihop plastfolien och tvinna båda ändar ordentligt så att potatisen verkligen pressas ihop. Fäst de tvinnade ändarna med klips och ställ svalt i kylen.
    4. Inför servering: Ta ut potatisterinnen och skär i ca 2 cm tjocka skivor. Hetta upp olja i en stekpanna och fräs skivorna gyllengula och frasiga.
    5. Serveringsalternativ 1: Låt svalna något och servera som tilltugg/förrätt med en klick löjrom och klick créme fraiche, toppat med lite gräslök eller dill.
    6. Serveringsalternativ 2: Servera varma som tillbehör till en mediumstekt biff, persiljesmör och en lätt syrlig tomat och rödlökssallad (tärna fint, blanda med lite olivolja och balsamicovinäger).

     

    Snabb tortillapizza

    ”Mamma jag vill ha pizza!” ”Snälla!” Vad göra när du befinner dig i sommarstugan långt från närmsta pizzeria och din 3-åring inte vill ha något annat till middag? Plocka ut ett par tortillabröd ur frysen, gräva fram en tub tomatpuré eller flaska chilisås och riv en rejäl omgång parmesanost (eller annan ost för den delen).

    Går även att göra utan ”tomatsås”, bred då gärna ut ett tunt lager av crème fraiche istället.

    Funkar faktiskt som tilltugg eller snacks för vuxen också, tillsammans med en öl.

    Tortillapizza, 4 barn

    • 4 tortillas, medelstora
    • 1 msk olivolja
    • 2 msk tomatpuré eller 3 msk chilisås
    • 4-5 dl riven parmesanost
    • 1 msk oregano
    • Valfritt: strimlad skinka eller champinjoner

    Gör så här:

    1. Lägg tortillabröden på bakplåtspapper på en plåt. Sätt ugnen på ca 200 grader.
    2. Pensla olivolja på tortillabröden. Bred ut tunt lager med tomatpuré eller chilisås.
    3. Valfritt: fördela lite strimlad skinka eller champinjoner på tortillabröden.
    4. Avsluta med rejält med riven parmesanost och smula över lite oregano.
    5. Grädda i ugnen ca 7 minuter, osten ska få lite färg.