Ekologisk majskyckling med svampcanneloni (kan göras vegetarisk el vegansk)

En riktigt höstig rätt, som verkligen tar tillvara på svampsäsongen. Kycklingen kan uteslutas för en vegetarisk rätt (då används även grönsaksbuljongtärning istf hönsbuljongtärning i såsen), och det går även utmärkt att göra vegansk genom att byta ut grädde mot soja- eller havregrädde.

Som vin till är en lätt ekad chablis eller bourgogne att föredra.

Majskyckling med svampcanneloni och ljummen kantarellsallad, 4 pers

  • 3-4 majskycklingfiléer med skinn, ekologiska (ca 500 g)
  • salt och peppar

Canneloni:

  • 200g färska lasagneplattor (ca 8 plattor, 2 per person)
  • 1 bananschalottenlök
  • 400g blandsvamp: trattkantareller och karl-johan
  • 1 msk olivolja
  • 1,5 dl grädde (om vegansk: ex. Alpro matlagningsgrädde)
  • salt och peppar
  • 1 tsk maizena redning
  • 1 dl lagrad ost (om vegansk: t.ex. Jeezly perfekt pizza från Astrid och Aporna)

Ljummen svampsallad:

  • 200 g kantareller, fina
  • 1 liten squash
  • 1 röd paprika
  • 1 msk olivolja
  • 150 g sockerärtor

Sås: 

  • 2 dl grädde (om vegansk: ex Alpro matlagningsgrädde)
  • 5 dl vatten
  • 1 hönsbuljongtärning (om vegetarisk/vegansk: grönsaksbuljong)
  • 1 svampbuljongtärning
  • 2 dl torrt vitt vin
  • 1 msk maizena redning

 

Tillbehör:

  • Ruccola
  • Krispigt kycklingskinn

Gör så här: 

  1. Krispigt kycklingskinn: Detta moment görs färdigt i förväg. Ta försiktigt bort skinnet från kycklingen. Smält smör och pensla skinnet på båda sidor. Lägg skinnen på bakplåtspapper på plåt och baka i ugnen i 150 grader ca 50-60 minuter.  (steget kan uteslutas helt – då steks kycklingen med skinnsidan ner på hög värme först, och du kan ersätta skinnet med t.ex. knaperstekt sidfläsk, ekologiskt och svensk såklart).
  2. Cannelloni: Skala och hacka löken. Rensa och skär svampen i mindre delar. Fräs svampen tills all vätska försvunnit. Tillsätt lök och olja och fräs ca 5 min. Tillsätt grädde och koka ihop ca 2 min, salta och peppra och red med maizena. Låt svalna.
  3. Sås: koka ihop grädde, vatten, vin, buljontärningar tills det återstår ca 7 dl. Red med maizena, låt koka upp och ställ åt sidan.
  4. Salta och peppra kycklingfiléerna. Stek dem i olivolja 7-10 min per sida på medelhög värme. Kolla med en termometer – filéerna är färdiga när vid 69 grader. Låt vila ca 5 min.
  5. Sätt ugnen på 200 grader. Fördela svampfyllningen på 8 st lasagneplattor, rulla ihop och lägg med skarven ned i ugnssäker form. Häll över såsen och strö ost över. Tillaga i ugnen i 15 min.
  6. Rensa kantarellerna, skiva squashen, kärna ur och skär paprikan i bitar. Stek kantarellerna tills vätskan är borta, tillsätt grönsakerna och olja och stek ca 2-3 minuter – grönsakerna ska inte bli för mjuka. Krydda med salt.
  7. Skiva upp kycklingen. Lägg upp ljummen sallad i botten på stor, djup tallrik, skeda upp sås från canneloniformen, lägg på canneloni och kycklingfilé. Toppa med ruccola och krispigt kycklingskinn.

Tips: Om du föredrar den vegetariska/veganska varianten och ändå vill ha krispig topping så kan du göra fejkbacon, se t.ex. https://www.naturligtsnygg.se/hurbrasomhelst/2016/11/16/fejkon-vegetarisk-bacon-k-morotsbacon/ 

 

 

 

Bästa potatispurén

En len, icke-klistrig potatispuré till t.ex. boeuf bourgignon eller stekt rödingfilé är himmelskt. Snott receptet från Tom Sjöstedt.

Potatispuré, 4 pers

  • 600 g potatisar, mjöliga (t.ex. King Edward, går även att köra mandelpotatisar)
  • 1,5 dl mjölk eller grädde
  • 1 lagerblad
  • 10 svartpepparkorn
  • 200 g kallt smör, tärnade
  • salt
  • Ev: muskot, olivolja, svartpeppar

Gör så här: 

  1. Skala och koka potatisen mjuk i lättsaltat vatten (inte överkokt). Ånga av potatisen.
  2. Koka upp mjölk, lagerblad och pepparkorn.
  3. Pressa potatisen, sila i mjölken och vispa i smöret (inte med elvisp, med t.ex. ballongvisp). Smaka av med salt och ev. lite muskot.
  4. Servera genast, ev toppad med lite olivolja och nymald svartpeppar

 

Vietnamesisk glasnudelsallad med rostbiff

I går bjöds på middag med tunt skivad stek på fransyska och potatisgratäng. Det blev fint kött över och i sann återvinningsanda blev det idag asiatisk sallad med marinerade skivor av fransyska (kan lika gärna vara rostbiff). Väldigt gott och en bra kontrast till gårdagens tyngre middagsmat.

En riktigt bra bufférätt som kan förberedas, och utan rostbiffen blir det en finfin vegetarisk rätt  eller salladstillbehör till grillat.

Drick gärna en fruktig riesling eller sauvignon blanc till. Vi gillar Walnut Blocks Sauvignon blanc,  C.M.S. Sauvignon blanc och Stoneleigh riesling.

Viatnamesisk glasnudelsallad med marinerad rostbiff (4 pers.)

  • 300g tunnskivad, rosastekt rostbiff (eller fransyska)
  • 100g glasnudlar
  • 50g rostade jordnötter
  • 3 st salladslökar
  • 2 pak choi
  • 1 gurka
  • 2 morot
  • 3 msk tamarisoja
  • 1 msk neutral olja
  • Koriander, 1/2 kruka

Dressing: 

  • 1 tsk sesamolja
  • 2 msk vatten
  • 2 msk rapsolja
  • 2 msk lime, pressad
  • 0,5 kruka(or) koriander, hackad
  • 1 tsk honung
  • 2 msk fisksås
  • 1 st röd chilifrukt
  • 4 cm ingefära, riven
  • 1,5 st vitlöksklyfta(or)
  • 2 msk risvinäger
  • 1/2 tsk salt

Gör så här:

  1. Finhacka chili och riv ingefära. Rör ihop alla delar i dressingen och låt stå.
  2. Strimla rostbiffen. Lägg i bunke och vänd ner 1 msk av dressingen och 2 msk tamarisoja. Låt stå.
  3. Tillaga glasnudlar enligt anvisningar. Skär de färdiga och sköljda glasnudlarna i mindre delar (så klumpar de inte ihop).
  4. Skala morot. Skala och kärna ur gurkan. Skär tunna stänger av gurka och morot, (eller små tärningar).
  5. Blanda nudlar, gurka och morot i en bunke med 2 msk av dressingen. Låt stå.
  6. Innan servering: Stek pak choi i olja i medelhet panna ett par minuter tills de får lite färg. Stäng av plattan och vänd dem i 1 msk tamarisoja.
  7. Lägg upp morot/gurka/nudel-sallad på ett stort fat. Lägg på rostbiff och pak choi. Häll över resten av dressingen. Grovhacka jordnötter och koriander och strö över salladen.

Misomarinerad black cod med pak choi

Black cod är en fantastisk klassiker från Nobu. Delar med mig av en snabbvariant à la sous vide och en långtidare. Båda är vansinnigt goda med pak choi, salladslök och rostade sesamfrön.

När man kör sous vide så är det väldigt lätt att torsken faller isär när den ska stekas, så var försiktig när du flyttar fisken från vakuumpåsen till stekpannan (vår föll isär, och även om det blir lika gott så är det ju inte lika snyggt).

Vi provade ett par viner till och favoriten blev en amerikansk sauvignon blanc: CMS för 149 kr.

Misomarinerad black cod, 4 pers

  • 4 portionsbitar torskfilé, à ca 150 g.
  • 1 dl mirin
  • 1 dl sake (långtidsvarianten) eller 1/2 dl ljus soja/tamari (sous vide-varianten)
  • 3/4 dl ljus misopasta
  • 1/2 dl socker (långtidsvarianten) eller 1/2 dl farinsocker (sous vide-varianten)
  • 1 msk olja till grillning/stekning
  • 2 msk smör (endast sous vide-varianten)

Tillbehör:

  • 4 pak choi
  • 1 msk tamari
  • 1 msk sesamolja
  • 2 msk sesamfrön, rostade
  • 2 salladslökar, finskivade
  • Ev. inlagd ingefära eller jasminris

Snabbvariant med sous vide, gör så här: 

  1. Blanda marinaden tills allt lösts upp (mirin, farin, soja, misopasta).
  2. Vänd ned torskfiléerna i marinaden, lägg i vakuumpåse och förslut. Låt ev. stå i kylen ca 1h.
  3. Tillaga sous vide, 55 grader i ca 30 min.
  4. Stek pak choi-bladen i het panna i lite olja ca 1-2 min. Ta från plattan och vänd ned tamari och sesamolja.
  5. Ta upp påsen med torsk ur vattenbadet.
  6. Lyft försiktigt ur torskfiléerna ur påsen (spara såsen) och stek i olja ca 1 min per sida på hög temperatur, tills filéerna får ordentligt med färg. Ta upp och lägg på ett varmt fat.
  7. Sänk temperaturen till medelhög. Häll ned marinaden ur påsen i pannan och låt reducera/bli ”klibbig”. Tillsätt 1 msk smör och rör om. Häll såsen över fisken.
  8. Strö salladslök och sesamfrön över fisken och lägg pak choi runt om. Servera genast. Ev. med jasminris.

Långtidsvariant utan sous vide, gör så här: 

  1. Koka sake och mirin i en stekpanna på hög temp. ca 20 sek, för att avalkoholisera. Sänk temp till låg, lägg i misopasta och vispa tills mison löser upp sig. Höj temperaturen igen och vispa ner sockret. Rör om konstant tills sockret har lösts upp. Kyl ned till rumstemperatur.
  2. Masera torskfilén med marinaden och lägg i tätförslutande plastpåse. Låt marinera i kylskåpet minst 2 dygn.
  3. Sätt ugnen på 200 grader. Lyft torskfiléerna ur marinaden och lägg på ett fat för att rinna av något.
  4. Stek pak choi-bladen i het panna i lite olja ca 1-2 min. Ta från plattan och vänd ned tamari och sesamolja.
  5. Hetta upp lite olja i en ugnssäker stekpanna. Stek torskfiléerna ca 2-3 min per sida på hög värme tills fisken blir brun och fläckvis ”svartnar”. Låt tillagas färdigt i ugnen, ca 5-8 min (ska lätt kunna delas i flagor).
  6. Lägg upp fisken på ett varmt fat, strö över salladslök och sesamfrön. Servera genast med pack choi.
  7. (om sås önskas kan en sats sous vide-marinad kokas med en klick smör till en sticky sauce och serveras till)

 

 

Sous vide lammstek med potatisgratäng

Test av årets julklapp; en sous vide och vacuumförpackare. Fin, ekologisk lammstek och tid är det som behövs. Sous vide är ett utmärkt förädlingsverktyg för lite tuffare styckdelar – en stek kan ätas som en fin filé.

Jag köper själv så många produkter som möjligt svenskt och ekologiskt, men kött och mjölkprodukter är viktigast att tänka till kring. Personlig anledning är framförallt det svenska landskapet, djurhållningen och kvaliteten (inkl. antibiotika).  Vill du köpa tysk eller polsk fläskfilé för 49 kr kg så får du åtminstone sätta dig in i hur det produceras först.

Drick gärna ett Rhônevin till, t.ex. Paul Jaboulet Ainé Côte-Rôtie Les Jumelles 2013 för 379 kr (nyhet på systemet dec 2017) eller det något mer plånboksvänliga Parallèle 45 från samma producent (109 kr).

Sous vide lammstek med potatisgratäng, ca 4 personer

  • 7-800 g lammstek, ekologisk
  • 1 kruka rosmarin
  • 1 klyfta vitlök
  • Olivolja

Till pensling: 

  • 2 msk solrosolja
  • 1 msk honung
  • 1/2 krm cayennepeppar
  • Svartpeppar
  • Salt

Potatisgratäng:

  • 500 g potatis, mjölig passande för gratäng
  • 2-3 dl grädde, ekologisk
  • 1 dl mjölk, ekologisk
  • Smör, ekologisk
  • Salt, peppar
  • 3 dl grovriven ost, ekologisk

Gör så här:

  1. Rensa lammsteken ordentligt och ev. dela upp den (butterfly) så köttet är jämntjockt.
  2. Gnid in lammsteken med lite olivolja samt hackad rosmarin och vitlök. Lägg i vacuum-påse och kör sous vides 24 timmar på 58 grader. Inget salt i vaccum-påsen, det riskerar då att bli en rimmad känsla när det går så länge på låg temp.
  3. Potatisgratäng: Sätt ugnen på 200 grader. Skala potatisen och skiva i ganska tunna skivor (men inte mandolintunna!). Varva potatisskivor, salt, lite peppar och små klickar smör i en ugnssäker form. Häll på all grädde, ska nästan täcka potatisen. Strö över riven ost, tillaga i ugn ca 40 minuter eller tills potatisen är mjuk. Låt stå minst 15 min innan servering.
  4. Ta upp ur vacuum-påsen, torka av lätt. Vispa ihop honung, olja, cayenne, fintsalt och peppar – pensla lammet och stek eller grilla på medelhög till hög värme ett par minuter tills du fått en ordentlig yta, nästan karamelliserat.
  5. Skär upp i ca 1 cm tjocka skivor på en träbräda och strö över flingsalt. Servera med potatisgratängen, och ev. rödvinssås (se separat recept). Gärna med krispiga haricot verts som tillbehör när det är säsong!

 

Räksallad med mangodressing

God, matig och nyttig sallad. Bra vardagsmat helt enkelt. Servera en Riesling, t.ex. Trimbach, till.

Räksallad med ägg och mangodressing

  • Ca 2 dl bulgur
  • 0,5 st romansallad
  • 500 gram räkor, med skal
  • 1 st avokado
  • ½ liten rödlök
  • 0,5 st gurka
  • 3 st ägg, kokta
  • En näve koriander
  • 1 krm svartpeppar

Mangodressing:

  • 1 mango, mogen (alt. 1 pkt fryst)
  • 0,5-1 lime
  • ½ chili
  • 1 krm salt

Gör så här:

  1. Koka bulgur enligt anvisning. Koka äggen i ca 7 min, låt svalna.
  2. Mixa mangon med saften från lime och chili (ta bort fröna om den är väldigt stark) med en stavmixer. Smaka av med salt. Häll dressingen i en skål.
  3. Skala rödlöken och skär i tunna ringar. Dela gurkan på mitten, gröp ur och skär den i skivor.
  4. Skär avokadon i  bitar (droppa lite lime över, så håller den sig fräsch).
  5. Skala äggen och skär varje ägg i 4 delar. Skölj romansalladshuvudet och skär den i grova bitar.
  6. Blanda alla ingredienser försiktigt, toppa med räkor, hackad koriander och kör ett par varv med pepparkvarnen. Servera med mangosåsen vid sidan om.

Vegetarisk grillbuffé

Grillat är gott även utan kött, finns utmärkta vegetariska alternativ. Här kommer ett par väldigt enkla rätter, för en riktig buffé av mumsigheter. Eller som separata tillbehör till andra grillade rätter.

Grillad purjolök med hasselnötter och brynt smör

  • 4 purjolökar
  • ca 50 g hasselnötter
  • 100 g smör
  • ca 2 msk olivolja
  • 4 msk kapris

Gör så här: 

  1. Skölj purjolöken noga. Dela den i ca 10 cm långa bitar. Koka upp i lättsaltat vatten och sjud purjon i 8-10 minuter, tills den är mjuk. Ta upp purjon ur vattnet och låt rinna av.
  2. Rosta hasselnötterna i 200 graders ugnsvärme i 4-5 minuter. Låt svalna något och gnugga sedan bort skalen. Hacka nötterna. Smält smöret i en kastrull på låg värme tills det blir gyllenbrunt och får en nötaktig doft, men var försiktigt så att det inte bränns.
  3. Pensla purjolöken med olja och grill den runtom i några minuter tills den får färg. Den kan också stekas i en grill- eller stekpanna. Lägg upp purjolöksbitarna hela eller skurna i mindre bitar på ett fat. Häll över smöret och strö över nötter och kapris.

Receptet är från inspirerande systrarna Eisenman.

Hjärtsallad med gräddädel och balsamico

  • 4 hjärtsallad
  • Oliviolja
  • 1 pkt gräddädelost
  • Balsamicosirap
  • Svartpeppar, flingsalt

Gör så här:

  1. Dela hjärtsalladen på längden, pensla med olivolja.
  2. Lägg med snittytan nedåt på grillen, ca 1 min – tills salladen fått härlig grillyta.
  3. Peppra och salta lätt. Smula över ädelost och avsluta med att ringla balsamicosirap över.

Broccolisparris med parmesan

  • 8 st broccolisparris
  • Olivolja
  • 1 dl riven parmesan
  • Svartpeppar, flingsalt

Gör så här:

  1. Koka broccolisparrisen i lättsaltad vatten ca 2 min. Låt svalna. Pensla med olivolja och grilla ca 1 min till fin grillyta.
  2. Peppra och salta lätt.  Strö över parmesan medan broccolisparrisen fortfarande är varm. Servera genast.

Grillad majs med limesmör

  • 4 majskolvar
  • 1 hackad röd chili
  • 1 dl hackad färsk koriander, spara lite till garnering
  • rivet skal och saft av 1 lime
  • 1 tsk flytande honung
  • 100 g smör
  • 1/2 tsk salt

Gör så här: 

  1. Blanda samman alla ingredienser till smöret, forma till en rulle i smörpapper. Låt stelna i kyl ca 1 tim.
  2. Grilla majskolvarna ca 10 min, tills de får fin grillyta.
  3. Lägg smöret på de varma majskolvarna, strö ev. extra flingsalt över.

 

Biff Stroganoff

En långputtrande biff stroganoff är inte helt fel i vintermörkret. Sjävklart på ekologiskt, svenskt kött. Hemma hos oss kommer det från svärföräldrarnas gård. Vissa hävdar att det inte ska vara tomat i biff stroganoff, men det blir ju så gott.

Servera med en schysst Barolo, Barbaresco eller Shiraz med syra och frukt.

Biff stroganoff, 4 pers.

  • 2 gula lökar
  • 2 vitlöksklyftor
  • ca 600 g nötbog, rostbiff eller ytterlårfilé (ekologiskt, svenskt)
  • 3 msk smör
  • salt och peppar
  • 2 tsk paprikapulver
  • 1 burk konserverade körsbärstomater
  • 1 msk dijonsenap
  • 0,6 l vatten
  • 1 oxbuljongtärning
  • 1 dl grädde
  • 1 dl crème fraiche

Tillbehör:  

  • Finhackad persilja
  • Ris, gärna råris

Gör så här:

  1. Skala och skiva lök och vitlök. Skär köttet i strimlor.
  2. Stek lök och vitlök mjuk i 1/3 av matfettet, ta upp den.
  3. Bryn det kryddade (salt och peppar) köttet i omgångar i resten av matfettet.
  4. Tillsätt löken. Rör ner paprikapulver och senap.
  5. Tillsätt vatten, tomater och buljongtärning och koka utan lock ca 1 1/2 timme eller tills köttet är mört. Tillsätt lite mer vatten om det ”kokar torrt”, det ska vara kvar en härlig reducerad sås som snudd på täcker köttet.
  6. Blanda ner crème fraiche och grädde och låt sjuda ca 5 minuter.
  7. Servera med ris och finhackad persilja.

Rödvinssås

Om du inte har kokat egen, mustig köttbuljong så kan vinsåsen behöva lite hjälp på traven. Här kommer ett enkelt recept som gör att rödvinssåsen smakar mycket utan att behöva förlita sig på en fantastisk fond.

  • 3 schalottenlökar
  • 1 vitlöksklyfta
  • 1+1 msk smör
  • 0,5 msk tomatpuré
  • 1 tsk timjan
  • 1,5 tsk brun farin, eller muscovadsocker
  • 4 dl rödvin, fylligt
  • 2 dl vatten
  • 1 rosmarin, kvist
  • 1,5 msk kalvfond, koncentrerad
  • 1 tsk balsamvinäger
  • Maizena majsstärkelse (ca 1-2 tsk)

Gör så här:

  1. Skala och finhacka schalottenlök och vitlök. Fräs löken i 1 msk smör 2–3 min och rör ner tomatpuré, timjan och farinsocker mot slutet.
  2. Häll på vin och vatten och lägg i en kvist rosmarin. Koka samman tills hälften återstår. Sila av!
  3. Tillsätt kalvfond och balsamvinäger.
  4. Blanda majsstärkelse med lite vatten och red av såsen. Låt koka upp.
  5. Blanka av med 1 msk smör.

Italiensk kycklingpasta

Mycket god typ pastagryta, som med fördel serveras i djupa tallrikar och äts med både kniv/gaffel och en sked – för att kunna sleva i sig den goda såsen.

Servera med ett italienskt vitt, t.ex. Verdicchio eller på druvan Viogner. Det funkar också med ett italienskt rödvin, t.ex. en chianti eller en Barbera d’Alba.

Italiensk kycklingpasta, 4 pers

  • 3 kycklingfiléer, ekologiska
  • flingsalt och nymald svartpeppar
  • 8 soltorkade tomater i olja
  • 1 klyfta vitlök
  • 0,5 röd chili utan kärnor
  • 1 tsk torkad timjan
  • 1 tsk torkad oregano
  • 3 dl kycklingbuljong (2 msk kycklingfond + 3 dl vatten)
  • 1,5 dl vispgrädde
  • 1,5 dl parmesan, fint riven
  • En ask körsbärstomater
  • Färsk basilika
  • Pasta, t.ex. snäckor

Gör så här:

  1. Värm ugnen till 180 grader, varmluft.
  2. Fräs kycklingen på medelvärme tills den får lite färg runtom, i cirka 5 minuter. Salta och peppra. Lägg över i en ugnsform.
  3. Strimla de soltorkade tomaterna. Skala och finhacka vitlöken. Finhacka chilin. Fräs tomaterna, vitlöken och chilin i cirka 2 minuter.
  4. Krydda med timjan och oregano och häll i buljongen. Tillsätt grädden och parmesanosten. Låt det sjuda försiktigt tills osten smälter.
  5. Lägg körsbärstomater runt kycklingen i formen och häll över såsen. Grädda i mitten av ugnen i cirka 15 minuter.
  6. Ta ut formen, toppa med färsk basilika. Servera gratängen direkt med pasta.