Kategori: Vintips

Grillad, kinesisk fläskytterfilé med fransk potatissallad

En ny favorit i sommar – tack bror Pelle och Johanna för introduktionen.

Det är förvisso många ingredienser till marinaden, men du kan använda dem till så mycket gott från det asiatiska köket så jag vågar påstå att det är värt att inhandla samtliga.

Till detta passar en druvig och lite blommig Pinot Gris från Alsace alldeles utmärkt. Eller en fruktig pinot noir från t.ex. Nya Zeeland eller Chile. Om du vill ha något kraftigare, så välj något utan sträva tanniner.

pinot gris alsace

Grillad fläskfilé med kinesisk marinad och fransk potatissallad (4 pers)

  • 800 g fläskytterfilé eller fläskfilé

Marinad:

  • 1 msk råsocker
  • 1,5 msk honung
  • 1,5 msk hoisinsås
  • 1 msk ostronsås
  • 1 msk ljus soja (japansk)
  • 0,5 msk mörk soja (kinesisk)
  • 0,5 msk five spice (kinesisk kryddblandning)
  • 0,5 msk sesamolja
  • 1 msk neutral olja
  • 1 msk risvinäger
  • 0,5 msk sambal oelek

Fransk potatissallad:

  • 700 g färskpotatis
  • Ett knippe salladslök
  • ca 40-50 g kapris, hela små
  • 2 msk fransk senap
  • 1,5 msk rödvinsvinäger
  • 0,5 dl olivolja
  • 0,5 dl majsolja
  • salt och svartpeppar

Gör så här:

  1. Blanda alla ingredienser till marinaden.
  2. Dela fläskfilén i två delar och ”fläk upp” dem på mitten så att de blir tunnare. Lägg i plastpåse och häll över marinaden, se till att marinaden täcker alla delar av köttet. Låt vila svalt i minst 4 timmar.
  3. Tänd briquetter (tar ca 30-40 minuter för perfekt glöd) eller grillkol.
  4. Blanda fransk senap, vinäger och olja till en krämig dressing. Smaka av med salt och peppar.
  5. Koka färskpotatisen i saltat vatten ca 12-15 minuter beroende på storlek. Låt svalna något.
  6. Skiva salladslöken tunt och låt kaprisen rinna av.
  7. Skär ev. den ljumna potatisen i mindre delar och blanda med dressingen. Vänd ned salladslök och kapris. Smaka av med salt och peppar från kvarn.
  8. Grilla fläskfilén till innertemperatur på ca 68 grader, låt vila 10 minuter tills innertemperaturen är 70 grader. Marinaden ska nästan vara lite karameliserad.

Annas pestolax med grön quinoasallad

En av mina absoluta favoriträtter, passar både till vardag och fest (och sommargrillningen!). Vansinnigt god såklart, men också full med massor av nyttiga grejer. Quinoasalladen funkar dessutom alldeles utmärkt på buffébordet.

Vintips:

  • Sydafrikansk chenin blanc, t.ex. 2035 Kleine Zalze för ynka 69 kr
  • Vit bordeaux, t.ex. klassiska Chateau Bonnet för 89 kr
  • Fruktig sauvignon Blanc, t.ex. favoriten Walnut Collectables för 149 kr (ekologisk!)

Laxpesto

Pestolax med quinoasallad (4 pers)

  • 700 g lax utan ben, gärna utan skinn
  • Salt och peppar, olja

Pesto:

  • 1 dl pinjenötter
  • 2 dl finriven parmesanost
  • 1 kruka basilika
  • 1 dl olivolja
  • 1 liten vitlök
  • ev. salt och lite citronsaft

Quinoasallad:

  • 4 portioner quinoa, gärna röd eller svart
  • 2 avokado
  • 1 salladslök
  • 1 gurka
  • 1 liten påse spenat
  • 1 dl finriven parmesan

Salladsdressing

  • 3 msk olivolja
  • 1 msk citronsaft
  • 1/2 tsk chiliflakes
  • 1 liten vitlök (pressad)
  • salt och peppar

Gör så här:

  1. Sätt ugnen på 175 grader.
  2. Gör peston: rosta pinjenötter lätt. Använd mixerstav och mixa ihop olivolja, citronsaft, pinjenötter, basilika och vitlök till en ”sås”. Blanda ner finriven parmesan och smaka av med salt och ev. lite mer citronsaft.
  3. Dela laxen i portionsbitar, salta och peppra ordentligt, och lägg i ugnsfast form smord med lite olivolja. Använd ca hälften av peston och bred över laxbitarna. Ställ i ugnen ca 15 minuter, ta ut och låt vila någon minut. Självklart kan du även grilla laxen, men då rekommenderas att peston ringlas över efter att laxen är tagen från grillen.
  4. Koka quinoa enligt anvisningar på förpackningen (ca 15 minuter).
  5. Blanda alla ingredienser till dressingen.
  6. Skär salladslök, avokado och gurka i fina bitar.
  7. Blanda varm quinoa med babyspenat, finriven parmesan och dressing. Vänd ned gurka, salladslök och avokado.
  8. Servera lax med ljummen quinoasallad och lite extra pesto vid sidan om.

 

Kyckling Panang med pak choi

Det thailändska köket är populärt, och med mantrat söt, surt och salt är förutsättningarna goda att skapa smaskiga rätter. Denna Panang-rätt innehåller dessa komponenter, och serveras med pak choi som är en favoritgrönsak.

Panang är en relativt mild kryddblandning som innehåller chili, galangal, citrongräs, korianderrot, korianderfrö, kumminfrö och vitlök. För att göra det enkelt för mig så köper jag Panang currypasta i en asiatisk livsmedelsbutik – kan självklart göras själv om du har tid och ingredienser. Annars är det här en relativt lättlagad men imponerande rätt.

Om du är sugen på vin till, servera med en haltvorr Riesling eller en fruktig Sauvignon Blanc från Nya Zeeland. Eller varför inte en Gewurztraminer från t.ex. producenten Hugel.

Panang curry

Kyckling Panang med pak choi och jasminris (4 port.)

  • 3 kycklingfiléer, delade i 4-5 delar per filé
  • 1 burk kokosmjölk
  • 2 dl vatten + 0,5 kycklingbuljongtärning (eller fond)
  • 1-1,5 matskedar palmsocker
  • 0,5 dl fisksås
  • Ca 7 thaibasilikablad
  • 0,75 dl panang currypasta (60g)
  • 1 st finhackad röd chili
  • ca 1 msk saft från lime
  • Ev. maizenaredning

Tillbehör:

  • 2st pak choi +1,5 msk soja + 2 tsk sesamolja
  • 4 port. jasminris + vatten +salt

Gör så här:

  1. Värm en panna på mediumvärme, lägg i curryn och sockret. Rör om tills de flytit samman och tillsätt då kycklingen. Rör om så att kycklingen får lite yta.
  2. Häll i kokosmjölken och buljong, låt koka ihop under omrörning ett par minuter.
  3. Tillsätt fisksås, basilika och chili.
  4. Låt puttra ca 12 min. Rör ner lite maizenamjöl om curryn är för tunn, koka upp. Smaka av med limesaft och eventuellt salt (borde inte behövas).
  5. Koka jasminris enligt anvisningar på paketet.
  6. Stek pak choi-blad i het panna ca en minut på varje sida. Sänk värmen och häll över soja blandat m sesamolja, vänd runt. Servera genast med curryn och riset.

Fläsksida med karamelliserad rödlök och mandelpotatispuré

När jag kom hem från Nice efter en vecka livskvalitet med bästa Christina och våra barn, hade maken förberett fredagsmiddagen i fem dagar! Kan inte tänka mig en bättre välkommen hem-present.

Det bjöds på Rolfs kök-inspirerad fläsksida med en finfin flaska Barolo. Och vilken fantastisk fläsksida det var, med söta och syrliga tillbehör och len potatispuré.

Jo, det tar ju lite tid att göra. Men jäklar vilken middag du får.

 Barolo Renato Ratti Marcenasco 2005

Fläsksida med karamelliserad rödlök och mandelpotatispuré (4 pers.)

  • 1 kg fläsksida med svålen kvar
  • 1 kg ankfett eller ca 2 l rapsolja
  • 25 g smör, valfritt
  • Mejram, 1 kruka

Rimlag:

  • 2,5 l vatten
  • 25 g salpeter
  • 250 g salt
  • 1 lagerblad
  • 10 hela pepparkorn

Syrlig salladskål

  • 300 g finstrimlad salladskål (eller spetskål)
  • 2 msk finstrimlad persilja
  • 2 msk champagne-eller vitvinsvinäger
  • Salt

Karamelliserad rödlök

  • 1 msk smör
  • 4 rödlökar i tunna ringar
  • 1 dl rödvinsvinäger
  • 2 dl socker

Mandelpotatispuré

  • 12 mandelpotatisar
  • ca 1 dl grädde
  • ca 1 dl mjölk
  • en msk smör
  • salt
  • vitpeppar

Gör så här:

Fläsksidan, 5 dagar:

Dag 1 (och 2, 3)

  1. Koka ihop rimlagen och låt den svalna. Lägg i fläsksidan och låt den står 3 dygn i kylen.
  2. Vänd fläsksidan efter halva tiden.

Dag 4

  1. Sätt ugnen på 100 grader och lägg fläsksidan i en form eller gryta med höga kanter (ev. med en ugnspåse runt). Häll ankfett eller rapsolja över fläsksidan så att den är täckt med fett. Klicka gärna på lite extra smör.
  2. Låt köttet koka i tio timmar.
  3. Ta upp köttet försiktigt så det inte faller sönder. Linda in det i folie och ställ i kylen med något tungt som pressar ner köttet, så att det blir kompakt igen. Låt stå i ett dygn.

Dag 5

  1. Tillagning: Sätt ugnen på 175 grader.
  2. Skär bitar av fläsksidan.
  3. Hetta upp en stekpanna utan smör och stek svålsidan under press tills den fått en fin färg och knaprig yta.
  4. Sätt in i ugnen och värm upp tills fläsket har en innertemperatur på 50 grader.
  5. Stek på hastigt en gång till på svålsidan innan servering, om ytan blivit mjuk.

Syrlig spetskål (gör dag 4):

  1. Finstrimla kålen och blanda med vinäger, salt och persilja. Låt stå i kylen över natten.

Karamelliserad rödlök (gör dag 5, innan servering):

  1. Skär löken i tunna skivor.
  2. Smält smör i en kastrull och fräs rödlöken utan att den tar färg.
  3. Tillsätt vinäger och socker och koka ihop på svag värme i ca trettio minuter tills du fått en mjuk och glansig lök.

Mandelpotatispuré (dag 5, innan servering):

  1. Skala potatisarna och koka dem mjuka i lättsaltat vatten i ca femton minuter.
  2. Mosa dem med potatisstöt.
  3. Värm grädde och mjölk och tillsätt till potatisen.
  4. Mixa med mixerstav till en len puré. Späd med mer mjölk om du behöver för att få en bra konsistens. Mixa inte för länge för då blir det klister!
  5. Smaka av med salt och vitpeppar.

Annas lammgryta med sidfläsk och champinjoner

En mustig lammgryta är den perfekta följeslagaren en höstig söndag. Delar här med mig av eget recept, påminner om en klassisk bourgignon i smakerna – men med tomat och en skvätt grädde.

Till det här dricks med fördel en Syrah, gärna från mitt favoritområde Cornas i Norra Rhône. På Systembolaget finns bl.a. Cornas Chante-Perdix (2274) för 241 kr. I en mer plånboksvänlig klass finns t.ex. Allesverloren Shiraz för 99 kr.

Lammgryta

Annas lammgryta (4 pers)

  • 800 g potatis
  • Persilja
  • 1 kg lammkött med ben (rygg, hals, bog eller bringa)
  • salt och peppar
  • Smör och rapsolja
  • en bit rökt sidfläsk (skär av svålen och skär fläsket i tärningar)
  • 1 gul lök, hackad
  • 3 vitlöksklyftor, hackade
  • 2 msk tomatpuré
  • 2 morötter, skurna i bitar
  • 1 burk hela tomater (+ ca 3 dl vatten att skölja ur burken med)
  • 1 st lammbuljongtärning
  • några kvistar färsk timjan
  • 1 lagerblad
  • ca 1/2 flaska rödvin (ska täcka lammet)
  • Små champinjoner, ca 15
  • 0,5-1 msk soja
  • 1,5 dl grädde

Gör så här:

  1. Skär lammköttet i stora bitar, behåll benen. Salta och peppra bitarna. Bryn i het panna i olja och lite smör
  2. Skär lök, vitlök och morot i bitar, fräs ett par minuter i smör tillsammans med fläsksvålet i stor gryta utan att det får färg. Tillsätt tomatpuré.
  3. Lägg ner lammköttet i grytan, tillsätt hela tomater på burk (dela lätt med sked, skölj ur burken med vatten och häll i grytan), lammbuljongtärning, timjankvistar och lagerblad. Häll över vin så att det täcker.
  4. Låt grytan puttra på låg värme ca 2,5-3 timmar (köttet ska lossna lätt från benen).
  5. Sila grytan, häll tillbaka spadet. Lägg lammet åt sidan, ta loss köttet från benen i bitar. Släng resten.
  6. Låt såsen reducera till ca hälften, blanda i soja och grädde och smaka av med salt och peppar. Lägg ner lammköttet, håll varmt.
  7. Stek det tärnade fläsket, Låt rinna av på papper. Stek de små champinjonerna i smör, salta och peppra.
  8. Koka mospotatis ca 17-18 minuter eller tills de är färdiga, häll av vattnet och låt ånga av under hushållspapper.

Höstig hjortfilé och en sagolik Richebourg 1978

Jag fick världens bästa förlossningspresent av min man. En låda med domaine de la Romanée-Conti-viner. Bland annat en Richebourg från 1978 som korkades upp igår, hanterades varsamt för att inte lufta sönder den. Kändes nästan andäktigt att dricka, och svårt att återge upplevelsen. Violer, nypon, jordiga toner, örtighet och en finfin syra trots den imponerande åldern. Jordiga, mustiga toner framträdde efter ett tag. Lång eftersmak. Tänk att druvorna plockades när jag och David föddes, typ.

Självklart ett vin som mår bäst som följeslagare. Vi valde en hjortfilé med rotfrukter, kantareller och vinsky. Milda men framträdande höstsmaker. Det blev sjukt gott.

Alla är inte förunnade en Richebourg från 1978, men det här blir en toppmiddag tillsammans med ditt eget val av någorlunda mogen Bourgogne. Och rätten går faktiskt ganska snabbt att göra!

Richebourg och Hjort

Hjortfilé med rotfruktspytt, kantareller och vinsky (4 pers)

  • 600 gram hjortfilé
  • 1 liter  färska kantareller
  • 1 dl  matlagningsgrädde
  • 1 tsk kantarellfond
  • Hackad persilja
  • Salt och svartpeppar

Rotfruktspytt:

  • 4 st  morot, gärna olika färger
  • 5 st  potatis(ar)
  • 1 st  palsternacka
  • 1 st  gul lök(ar)
  • Smör, salt
  • Några kvistar timjan

Sås:

  • Sky från stekning av hjortfilén
  • 2 msk  kalvfond
  • 0,5-1 msk  svartvinbärsgelé
  • 1 msk  soya
  • 2 dl vin
  • 1-2 dl  vatten
  • Maizena

Garnering:

  • Persilja
  • Picklade kantareller

Gör så här:

  1. Skär rotfrukterna i tärningar. Fräs i rikligt med smör på medelhög värme tillsammans med repad timjan i ca 20 min, så att de blir mjuka inuti men med fin gyllenkrispig yta.
  2. Under tiden rotfrukterna fräser, bryn hjortfilén i olja och smör i stekpanna ca 8-9 min (till ca 59 grader mittentemperatur), ös hela tiden. Låt vila ca 10 minuter.
  3. Vispa ur stekpannan med vatten, tillsätt kalvfond, vin och soja och låt koka ihop ett par minuter. Smaka av med svartvinbärsgelé, och red med maizena för en såsig konsistens. Blanka av med en klick smör. Håll varm.
  4. Dela kantarellerna, fräs i panna tills vätskan släpper, tillsätt då en rejäl klick smör, salt, peppar och hackad persilja och låt fräsa ett par minuter till. Tillsätt grädde och fond och låt koka ihop ett par minuter till en kantarellstuvning.
  5. Skiva upp hjortfilén i tjocka skivor, servera med frasig rotfrukspytt, kantarellblandning och skysås. Toppa med persilja och picklade kantareller.

 

Pankopanerad spettafilé med quinoasallad och basilikasås

Fisk är gott. Och nyttigt, även om de här är panerade och stekta i smör. Inte blir det sämre med en av mina favoriter som sällskap: ljummen quinoasallad.

Du kan skippa basilikasåsen om du vill förenkla receptet, men den är god. Passar även till grillad eller stekt kyckling – då kan du ta lite mer parmesan dock.

Drick gärna en Verdicchio (t.ex. Collevite) eller vit Bordeaux till (t.ex. Chateau Bonnet).

Panerad spättafilé med quinoasallad och basilikasås (4 pers)

  • 500 g spättafilé (ca 8 filéer), MSC-märkt
  • 2 dl pankoströbröd
  • 1 ägg, lätt uppvispat
  • 1 dl vetemjöl
  • salt och vitpeppar
  • Smör och olja

Quinoasallad

  • 2 dl quinoa
  • 4 dl vatten
  • 1/2 gurka
  • 1 pkt babyspenat
  • 1 avokado
  • 1/2 dl olivolja
  • 1 liten klyfta vitlök, pressad
  • 1/2 citron, saft och rivet skal
  • salt och peppar

Basilikasås

  • 2 dl crème fraiche
  • 1/2 kruka basilika
  • 1/2 dl finriven parmesan, inte alltför lagrad
  • 1 msk citronsaft
  • salt och peppar

Gör så här:

  1. Koka quinoan enligt anvisningar på paketet.
  2. Salta och peppra (var försiktig med vitpeppar dock) filéerna. Vänd i mjöl, ägg och till sist pankoströbröd. Lägg på en skärbräda fram till stekning.
  3. Mixa creme fraiche, basilika och parmesan till en sås. Smaka av med salt, peppar och lite citron. Låt stå svalt till servering.
  4. Blanda olja, citron, vitlök, salt och peppar till en salladsdressing. Skär gurka och avokado i bitar och lägg i en skål. Blanda ned ljummen quinoa och dressing.
  5. Hetta upp olja i en stekpanna, lägg i en klick smör. Stek spättafiléerna på ganska hög värme, knappt en minut per sida eller tills de är gyllenbruna.
  6. Servera genast panerad spättafilé med ljummen quinoasallad och basilikasås. Går även att avnjuta utan basilikasås, med endast en citronskiva.

 

 

Teriyakilax med glasnudelsallad

Hyfsat nyttig och väldigt god fest- eller vardagsmat, vars grönsaker och dressing kan förberedas innan. Salladen passar fint på buffébordet också.

Servera med en fruktig (ev. Spätlese) Riesling eller en Pinot Gris från Alsace.

Teryakilax

Teriyakilax med asiatisk glasnudelsallad

  • 600 g lax
  • 0,75 dl teriyakimarinad på flaska
  • 1 msk rostade sesamfrön

Nudelsallad:

  • 100 g risnudlar (glasnudlar funkar också)
  • 2 morötter, skalade och skurna i smala stänger (eller grovriven)
  • 1/2 gurka, skurna i smala stänger (eller grovriven)
  • 3 salladslökar, tunt skivade
  • 1 1/2 dl  cashewnötter, rostade och grovt hackade
  • 1/2 kruka koriander

Dressing:

  • 1,5 st  vitlöksklyfta(or)
  • 4 cm  ingefära, finhackad eller riven
  • 1 st  röd chilifrukt (1/2 om den är stark)
  • 2 msk  fisksås
  • 1 tsk  honung
  • 2 msk  pressad lime
  • 2 msk  risvinäger
  • 2 msk  rapsolja
  • 1 tsk  sesamolja
  • salt

Gör så här:

  1. Skär gurka/morot i tunna stänger eller riv grovt på rivjärn (föredrar riven själv, suger upp mer dressing då), skiva salladslök, grovhacka koriander. Lägg grönsakerna i en stor serveringskål.
  2. Rosta sesamfrön och cashew. Blanda alla ingredienser till dressingen. Hit kan förberedas.
  3. Dela laxen i portionsbitar (ta bort ev. skinn och ben). Lägg i ugnssäker form smord med lite olja. Salta. Ringla Teriyakimarinad över. Grilla i ugn, 200 grader i 14-16 min.
  4. Rör ner hälften av dressingen i grönsakerna.
  5. Koka nudlar enligt anvisningar på förpackningen, låt rinna av ordentligt. Blanda med resten av dressingen, låt stå och dra några minuter.
  6. Blanda ned nudlarna i grönsakerna. Smaka av med salt. Strö över cashewnötter.
  7. När laxen är färdig, servera direkt med salladen. Skeda upp ev. teryakisås från formen över laxen.

Grillad kycklingfilé med Caesarsallad och Chardonnay

En klassiker i grillad tappning. Caesarsallad med grillad kyckling och bacon. Till det en fin ekad chardonnay. T.ex. Saint Véran ”en faux” för 195 kr i beställningssortimentet. Eller en Cloudy Bay Chardonnay för 219 kr.

För något mer plånboksvänlig variant, prova någon av Bordeaux-favoriterna Château Coucheroy för 124 kr eller Chateau de Rochemorin Blanc för 154 kr.

Caesar och grillad kyckling

Grillad kycklingfilé med caesarsallad (4 pers)

  • 4 kycklingfiléer
  • 1 pkt grillbacon
  • 3 bitar formfranska
  • 1 klick smör
  • 2 romansalladshuvuden
  • Salt och peppar

Caesardressing:

  • 1 äggula
  • 1 vitlöksklyfta, pressad
  • 1-2 tsk sardellcrème (eller 2 st hackade sardeller)
  • 1-2 msk rödvinsvinäger
  • 1/2 dl rapsolja
  • 1/2 dl olivolja
  • 30 g parmesan, finriven
  • 1-2 msk mjölk
  • Salt

Gör så här:

  1. Caesardressing: Mixa ihop äggula, vitlök, sardeller och vinäger. Häll i olja under mixning till en jämn kräm. Blanda ner parmesan. Späd med mjölk till en lagom tjock caesardressing (ska gå att dressa salladen med den).
  2. Skölj salladen, dela i mindre delar och lägg i en stor skål.
  3. Dela formbröden i små tärningar och stek krispigt gyllenbruna i smör och lite salt.
  4. Salta och peppra kycklingfiléerna.
  5. Grilla kycklingfiléerna till en innertemperatur om 72 grader och låt vila ett par minuter. Grilla baconen krispiga och dela i mindre delar.
  6. Vänd salladen i hälften av dressingen. Servera resten av dressingen vid sidan om för de som vill ha extra.

Caesarsallad till grillad nötrulle

Tröttnat på potatissallad till ditt grillade kött så här mot slutet av semestern? Gör en caesarsallad!

Igår grillade vi utbankad, närproducerad (läs svärföräldrarnas gård) nötrulle. En styckningsdel som annars främst används till grytor. Med endast peppar och salt som ”rub” smakade den alldeles utmärkt; lite tuggmotstånd och god grillsmak.
Till detta en enkel caesarsallad på sköljda romansalladsblad och egenrörd dressing. Det går inte att köpa god caesardressing i livsmedelsaffären, gör egen.

Det här är en vinvänlig rätt – med nötkött och den salta, krämiga dressingen. Om det är en fin sommardag rekommenderar jag en kraftigare rosé med liten beska, t.ex. Mulderbosch för 79 kr.

Om det är en lite regnig sommardag skulle jag rekommendera ett gott rött vin. Varför inte en från norra Rhône? Vår Jaboulet Crozes Hermitage är privatimporterad, men det går ju fint med prisvärda Parèlle 45 från samma producent – finns i standardsortimentet för 99 kr.

Caesardressing (1-1,5 dl dressing)

  • 1 äggula (stort ägg, annars 2 äggulor)
  • 1 vitlöksklyfta, riven eller pressad
  • 1 finhackad sardell (eller 1 tsk sardellcrème)
  • ca 1/2 dl olivolja
  • ca 1/2 dl neutral olja, som solrosolja
  • 1 msk mjölk
  • 1 msk rödvinsvinäger
  • 25-30 g finriven lagrad parmesanost
  • salt och peppar

Gör så här:

  1. Blanda ihop äggula, rödvinsvinäger, vitlök och sardell.
  2. Tillsätt oljan under mixning eller kraftig vispning, till att börja med droppvis, till du får en tjock dressing.
  3. Rör ner mjölk och parmesanost, smaka av med salt och peppar.