Fläsksida med karamelliserad rödlök och mandelpotatispuré

När jag kom hem från Nice efter en vecka livskvalitet med bästa Christina och våra barn, hade maken förberett fredagsmiddagen i fem dagar! Kan inte tänka mig en bättre välkommen hem-present.

Det bjöds på Rolfs kök-inspirerad fläsksida med en finfin flaska Barolo. Och vilken fantastisk fläsksida det var, med söta och syrliga tillbehör och len potatispuré.

Jo, det tar ju lite tid att göra. Men jäklar vilken middag du får.

 Barolo Renato Ratti Marcenasco 2005

Fläsksida med karamelliserad rödlök och mandelpotatispuré (4 pers.)

  • 1 kg fläsksida med svålen kvar
  • 1 kg ankfett eller ca 2 l rapsolja
  • 25 g smör, valfritt
  • Mejram, 1 kruka

Rimlag:

  • 2,5 l vatten
  • 25 g salpeter
  • 250 g salt
  • 1 lagerblad
  • 10 hela pepparkorn

Syrlig salladskål

  • 300 g finstrimlad salladskål (eller spetskål)
  • 2 msk finstrimlad persilja
  • 2 msk champagne-eller vitvinsvinäger
  • Salt

Karamelliserad rödlök

  • 1 msk smör
  • 4 rödlökar i tunna ringar
  • 1 dl rödvinsvinäger
  • 2 dl socker

Mandelpotatispuré

  • 12 mandelpotatisar
  • ca 1 dl grädde
  • ca 1 dl mjölk
  • en msk smör
  • salt
  • vitpeppar

Gör så här:

Fläsksidan, 5 dagar:

Dag 1 (och 2, 3)

  1. Koka ihop rimlagen och låt den svalna. Lägg i fläsksidan och låt den står 3 dygn i kylen.
  2. Vänd fläsksidan efter halva tiden.

Dag 4

  1. Sätt ugnen på 100 grader och lägg fläsksidan i en form eller gryta med höga kanter (ev. med en ugnspåse runt). Häll ankfett eller rapsolja över fläsksidan så att den är täckt med fett. Klicka gärna på lite extra smör.
  2. Låt köttet koka i tio timmar.
  3. Ta upp köttet försiktigt så det inte faller sönder. Linda in det i folie och ställ i kylen med något tungt som pressar ner köttet, så att det blir kompakt igen. Låt stå i ett dygn.

Dag 5

  1. Tillagning: Sätt ugnen på 175 grader.
  2. Skär bitar av fläsksidan.
  3. Hetta upp en stekpanna utan smör och stek svålsidan under press tills den fått en fin färg och knaprig yta.
  4. Sätt in i ugnen och värm upp tills fläsket har en innertemperatur på 50 grader.
  5. Stek på hastigt en gång till på svålsidan innan servering, om ytan blivit mjuk.

Syrlig spetskål (gör dag 4):

  1. Finstrimla kålen och blanda med vinäger, salt och persilja. Låt stå i kylen över natten.

Karamelliserad rödlök (gör dag 5, innan servering):

  1. Skär löken i tunna skivor.
  2. Smält smör i en kastrull och fräs rödlöken utan att den tar färg.
  3. Tillsätt vinäger och socker och koka ihop på svag värme i ca trettio minuter tills du fått en mjuk och glansig lök.

Mandelpotatispuré (dag 5, innan servering):

  1. Skala potatisarna och koka dem mjuka i lättsaltat vatten i ca femton minuter.
  2. Mosa dem med potatisstöt.
  3. Värm grädde och mjölk och tillsätt till potatisen.
  4. Mixa med mixerstav till en len puré. Späd med mer mjölk om du behöver för att få en bra konsistens. Mixa inte för länge för då blir det klister!
  5. Smaka av med salt och vitpeppar.

Blomkålspuré med löjrom och tryffel, samt äppeldessert med hasselnöt och vaniljglass

Trerätters middag för bästa Christina och Peter igår.

Gammal beprövad huvudrätt i form av Boeuf Bourgignon, recept hittas i tidigare inlägg här på bloggen. Till denna klassiker serverades en finfin Jaboulet La Chapelle från 1986, ett auktionsfynd som för en icke alkoholdrickare fick ersättas med Ribes Nigrum svartvinbärsdryck. Rätt bra substitut för rödvin för all del, lite svårt att mäta sig med Norra Rhône-pärlan dock…

 Jaboulet Hermitage La Chapelle 1986

Förrätt och dessert är egna experiment, friskt inspirerade av diverse recept såklart. Båda är mycket goda, ser proffsiga ut och är dessutom enkla att göra. Vad annat kan man önska när det vankas middagsbjudning?

Blomkålspurén med kalix löjrom och tryffel är en riktig lyxrätt som utan att skämma för sig kan inleda den finaste av middagar. Löjromen kan uteslutas om det finns vegetariska preferenser. Går alldeles utmärkt att förbereda krutonger och puré innan, och kan sedan snabbt monteras för servering. Till detta serveras med fördel en Riesling från Alsace eller en fin champagne, varför inte plocka fram din Dom Perignon från -96 eller -02? Annars är ju Pol Roger Brut Reserve en favorit ur systembolagets standardsortiment, eller prisvärda Palmer & Co Brut Millésimé 2008. Som alkoholfritt alternativ finns fyndet Richard Juhlins Non-Alcoholic sparkling wine.

Richard Juhlin Non Alcoholic Sparkling wine Palmer o Co Brut Millesime 2008

Äppeldesserten blir extra busenkel om man ”fuskar” och köper någon av de högkvalitativa, ekologiska vaniljglassarna som finns att tillgå i lite mer välsorterade livsmedelsbutiker. Ganskottssirap kanske låter pretentiöst, men ger rätten en liten prick över det berömda i:et. Det finns recept på nätet om du vill göra egen sirap – finns dock att köpa på t.ex. 8T8 vid Mariatorget. Serverade till detta en Dr. Loosen Riesling Berenauslese 2010, med både fin sötma och bra syra. En av de få dessertviner som finns i 187 ml-flaska på Systembolaget. Alkoholfritt alternativ blev äppelmust Ingrid Marie.

 Dr Loosen 2010 Riesling Beerenauslese

Och så till recepten. Håll till godo!

 

Blomkålspuré med löjrom och tryffel (4 pers.)

  • 120 g kalix löjrom
  • 1 medelstort blomkålshuvud, ca 400 g
  • 4 st mandelpotatis
  • 100 g färskost (typ Philiadelphia)
  • Salt och en nypa malen vitpeppar
  • 1 msk citronsaft (smaka av)
  • 1 liten klyfta vitlök, finriven
  • 1-2 skiva formfranska
  • 3 msk smör
  • Ca 50 g färsk mogen svart tryffel

Gör så här:

  1. Rensa och skär blomkål och mandelpotatis i jämnstora bitar. Koka i lättsaltat vatten i ca 15-20 minuter. Häll bort vattnet och låt ånga av en stund på eftervärme, så att purén inte blir vattnig.
  2. Mixa blomkål, potatis och färskost till en sammetslen konsistens och smaksätt med salt, malen vitpeppar, citronsaft samt vitlök. Häll upp purén i en engångssprits och förvara svalt till servering.
  3. Skär formfranska i små minikuber. Stek krutongerna gyllenbruna och krispiga i smör.
  4. Vid servering: spritsa ut blomkålspuré i mitten av fyra djupa tallrikar. Forma löjrom till ”ägg” med hjälp av två skedar och placera på purén. Riv generöst med tryffel över löjrom och puré, avsluta med att strö krutonger runt om anrättningen. Servera genast, innan krutongerna mjuknar.

Äppeldessert med hasselnötter, vaniljglass och granskottssirap (4 pers.)

  • 3-4 äpplen (svenska, tunnskalade med viss syra)
  • 3 msk smör
  • 0,75 dl råsocker
  • 0,5 dl äppelmust
  • 1 tsk citronsaft
  • 1-1,5 dl hasselnötter
  • 3 tunna, knäckiga mandelkakor (t.ex. Jules Destrooper Almond thins)
  • Vaniljglass (gör själv eller köp ekologisk av god kvalitet)
  • Granskottssirap

Gör så här:

  1. Kärna ur äpplena och dela varje äpple i ca 8 klyftor (skala om du vill, annars helt ok att lämna för lite tuggmotstånd).
  2. Rosta hasselnötter i torr panna och grovhacka. Bryt kakorna i småbitar.
  3. Stek äpplena i smör ca 5 min på medelhög värme i stekpanna, tillsätt socker och stek ytterligare ca 5 min till äpplena börjar karameliseras. Släck❠karameliseringen med äppelmust och puttra ihop ca 5 min. Smaka av med citronsaft.
  4. Lägg upp varma äpplen i djupa tallrikar, toppa med en rejäl skopa vaniljglass. Strö över generöst med hasselnötter och kakbitar, avsluta med att ringla granskottssirap över. Servera genast.