Oxfilé med potatiskroketter, brynt smör-majonnäs och picklade rädisor

Vi har fördelen att få fantastiskt ekologiskt nötkött från svärföräldrarnas gård (läs om gården på facebook).

Här kommer ett mycket trevligt festmiddagsrecept, inspirerat av Arla, där det mesta går att förbereda – när gästerna kommer sätter du in köttet, friterar kroketterna och steker på svamp / brocolli. Voilà.

Till köttet rekommenderar jag en Bordeaux med lite tanniner att möta majonnäsen med och syra för de picklade rädisorna

Kroketterna är även underbart drinktilltugg, då kan du med fördel tillsätta hackad jalapeno i ”potatissmeten” också. Servera med en majonnäsdippsås eller som de är.

  • 600 g oxfilé
  • salt och peppar
  • olja och smör till stekning
  • 1 krossad vitlöksklyfta

Potatiskroketter:

  • 400 g mandelpotatisar
  • 1 äggula
  • 50 g smör
  • 100 g lagrad ost, t.ex. svecia
  • 1 tsk salt
  • 1 dl vetemjöl
  • 2 ägg
  • 3 dl panko
  • matolja till fritering

Majonnäs:

  • 100 g smör
  • 1 ägg
  • 2 msk champagnevinäger
  • 1 dl varmpressad rapsolja

Picklade rädisor:

  • Ett knippe rädisor
  • 1/2 dl ättikssprit
  • 1 dl dl strösocker
  • 1 1/2 dl vatten

Smörstekta grönsaker:

  • 250 g broccoli
  • 50 g kantareller eller shiitakesvamp
  • 2 msk smör

Till garnering:

  • Persilja, färsk
  • Körvel, färsk

Gör så här:

  1. Skala potatisen och koka den mjuk i saltat vatten
  2. Pressa/mosa potatisen, tillsätt äggula, smör, salt och riven ost. Blanda till ”smet” och gör golfbollstora bollar. Rulla i mjöl, uppvispat ägg och pankoströbröd. Låt stå svalt till fritering.
  3. Bryn smöret till majonnäsen, låt svalna. Mixa ägg och vinäger (rumstempererat!) och mixa i det brynta smöret i en tunn stråle. Mixa i oljan (rumspempererat) i tunn stråle, smaka av med salt och ev mer vinäger. Fyll en sprits med majonnäsen. Låt stå svalt (men ej i kylen) till servering.
  4. Koka ihop ättika, socker och vatten till lagen. Hyvla rädisorna tunnt på mandolin. Häll den varma lagen över rädisskivorna och låt svalna. Hit kan förberedas.
  5. Sätt ugnen på 140 grader. Salta och peppra den rumstempererade oxfilén. Stek gyllenbrun i olja i stekpanna, tillsätt smör och krossad vitlök – ös köttet ca 1 min. Lägg i ugnssäker form och låt tillagas i ugn till ca 58 grader (för medium) – ca 25 min. Ta ut och låt vila 15-20 min under folie.
  6. Hetta upp oljan till frittering till 180 grader. Lägg i 3-4 kroketter i taget och fritera gyllene. Lägg att rinna av på hushållspapper, salta lätt.
  7. Plocka av små broccolibuketter och dela ev. stora svampar. Stek broccoli och svamp på relativt hög värme i mycket smör, salta och peppra. (Om önskat: hyvla broccolistammen tunnt och lägg i iskallt vatten fram till garnering).
  8. Servering: skär upp köttet i ca 2 cm tjocka skivor. Lägg upp kött (med lite flingsalt över) och kroketter på ljumma tallrikar, arrangera rädisa, svamp, broccoli runt om och spritsa klickar av majonnäs. Avsluta med persilja, körvel och ev tunt hyvlad broccolistam.

Höstig hjortfilé och en sagolik Richebourg 1978

Jag fick världens bästa förlossningspresent av min man. En låda med domaine de la Romanée-Conti-viner. Bland annat en Richebourg från 1978 som korkades upp igår, hanterades varsamt för att inte lufta sönder den. Kändes nästan andäktigt att dricka, och svårt att återge upplevelsen. Violer, nypon, jordiga toner, örtighet och en finfin syra trots den imponerande åldern. Jordiga, mustiga toner framträdde efter ett tag. Lång eftersmak. Tänk att druvorna plockades när jag och David föddes, typ.

Självklart ett vin som mår bäst som följeslagare. Vi valde en hjortfilé med rotfrukter, kantareller och vinsky. Milda men framträdande höstsmaker. Det blev sjukt gott.

Alla är inte förunnade en Richebourg från 1978, men det här blir en toppmiddag tillsammans med ditt eget val av någorlunda mogen Bourgogne. Och rätten går faktiskt ganska snabbt att göra!

Richebourg och Hjort

Hjortfilé med rotfruktspytt, kantareller och vinsky (4 pers)

  • 600 gram hjortfilé
  • 1 liter  färska kantareller
  • 1 dl  matlagningsgrädde
  • 1 tsk kantarellfond
  • Hackad persilja
  • Salt och svartpeppar

Rotfruktspytt:

  • 4 st  morot, gärna olika färger
  • 5 st  potatis(ar)
  • 1 st  palsternacka
  • 1 st  gul lök(ar)
  • Smör, salt
  • Några kvistar timjan

Sås:

  • Sky från stekning av hjortfilén
  • 2 msk  kalvfond
  • 0,5-1 msk  svartvinbärsgelé
  • 1 msk  soya
  • 2 dl vin
  • 1-2 dl  vatten
  • Maizena

Garnering:

  • Persilja
  • Picklade kantareller

Gör så här:

  1. Skär rotfrukterna i tärningar. Fräs i rikligt med smör på medelhög värme tillsammans med repad timjan i ca 20 min, så att de blir mjuka inuti men med fin gyllenkrispig yta.
  2. Under tiden rotfrukterna fräser, bryn hjortfilén i olja och smör i stekpanna ca 8-9 min (till ca 59 grader mittentemperatur), ös hela tiden. Låt vila ca 10 minuter.
  3. Vispa ur stekpannan med vatten, tillsätt kalvfond, vin och soja och låt koka ihop ett par minuter. Smaka av med svartvinbärsgelé, och red med maizena för en såsig konsistens. Blanka av med en klick smör. Håll varm.
  4. Dela kantarellerna, fräs i panna tills vätskan släpper, tillsätt då en rejäl klick smör, salt, peppar och hackad persilja och låt fräsa ett par minuter till. Tillsätt grädde och fond och låt koka ihop ett par minuter till en kantarellstuvning.
  5. Skiva upp hjortfilén i tjocka skivor, servera med frasig rotfrukspytt, kantarellblandning och skysås. Toppa med persilja och picklade kantareller.