Etikett: Salladslök

Grillad lammfilé med örtrub, glaserade primörer samt feta- och vitlökssås

Lamm är ett mycket vinvänligt kött. I princip så fungerar Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Syrah/Shiraz, Malbec och Nebbiolo (Barolo, Barbaresco) alla utmärkt till lamm.

Damien-Serrette Cornas ”Patou” 2010 och Chateau Laroque Saint-Emilion Grand Cru 2005 är exempel på fynd ur vinkylen som jag och min man avnjöt i sommar, och som båda passar till en av sommarens favoriträtter. Grillade lammytterfiléer med glaserade primörer (från egen odling!) och enkel sås på fetaost, crème fraiche och vitlök.

Mer tillgängliga tips på viner är Livio Pavese Barbaresco (179 kr) eller Barolo Albe G.D. Vajra (199 kr) om du är en italienälskare. Förvisso åt det dyra hållet, men den här rätten växer verkligen med ett gott vin. Något mer plånboksvänliga alternativ är Chateau de Seguin Cuvée Prestige för 129 kr, Alamos Malbec för 89 kr, Allesverloren Shiraz för 99 kr och Allegrini Valpolicella Superiore  för 99 kr.

Lammfile 2 Lammfile

DamienSerrette Cornas 2010 Patou Chateau Laroque SaintEmilion Grand Cru 2005

Grillat lamm med örtrub, glaserade primörer samt feta- och vitlöksås (4 pers)

  • 500g lammytterfilé
  • 2-3 msk färsk rosmarin
  • 2-3 msk färsk timjan
  • 1/2-1 msk flingsalt (beror på hur saltberoende du är…)
  • 1 vitlöksklyfta
  • 1 krm svartpeppar, nymalet

Glaserade primörer                

  • 1 knippe späda morötter
  • 1 knippe späda salladslökar
  • 1 knippe späd grön sparris
  • 3 msk smör
  • 1 msk socker
  • 1 msk citronsaft

Fetaost- och vitlöksås

  • 2 dl crème fraiche
  • 1/2 pkt fetaost
  • 1 vitlök
  • Salt och peppar

Gör så här:

  1. Rub: mortla rosmarin, timjan, salt, peppar och vitlöksklyfta till en rub.
  2. Sås: mixa crème fraiche, fetaost och vitlöksklyfta. Smaka av med salt och peppar (ev. citronsaft)
  3. Blanchera/koka lätt morötter, salladslök och sparris. Låt rinna av.
  4. 20 minuter innan servering: tänd grillen, gnid in lammfiléerna med rub:en.
  5. 7 minuter innan servering: lägg lammfiléerna på grillen hela, grilla till ca 58 grader och låt vila några minuter.
  6. 5 min innan servering: Smält smör i en stekpanna på mellanlåg värme, tillsätt socker som får smälta (men inte ta färg!), vänd ner primörerna och glasera några minuter. Smaka av med salt och citronsaft.
  7. Vid servering: Skär upp lammfiléerna och servera med glaserade primörer och sås.

Grillad biff med timjan- och rosmarinrub, nötsalsa och primörer

Som nybliven och stolt lantställeägare har jag famlat mig fram i odlingarnas värld. Med mer eller mindre lyckade resultat. Mindre lyckat i rabatten, där en osymetrisk och icke tät blandning av ängsblommor, ogräs och luktärtor kämpar för att överleva. Mer lyckat i pallkragarna med morötter, salladslök, dill, persilja och gräslök.

Tog en första skörd på morötter och salladslök häromdagen. Och är det sommar så ska det ju grillas. Dock varsamt med så späda godsaker. Maken slängde ihop en spontan, och mycket god visade det sig, rub till nötrullen. En styckesdel som inte lämpar sig att grilla om den mot förmodan hittas i gemene livsmedelsbutik, däremot hängmörad från svärföräldrarnas gård. Några fina, tjocka bitar rostas eller biff kan ersätta. Nötig salsa må låta lite konstigt, men den nötsötiga tonen passar fint till grillat och balanseras upp av citrondressingen till primörerna.

Ett gott, smakrikt rödvin sitter på sin plats. Denna gång blir det en Penfolds Bin 128 Shiraz. Förvisso ”bara” en 2007, men den smakar fint till grillat. Kommer du över en 2006 så bör du vara nöjd. Bin 128 finns tyvärr inte på Systembolaget, men du kan prova en Penfolds Thomas Hyland (6301) för prisvärda 109 kr.

Eller lyxa till det och fira sommaren med en Penfolds Bin 389 Cab Sauvignon Shiraz 2011 (95118) som finns tillfälligt på systemet för 419 kr. Dyrt så det förslår, men ett riktigt smakpaket. Om du har tålamod att vänta ett par år så att det får lagra till sig blir det ännu bättre.

Penfolds Bin 128 Shiraz

Grillad biff med timjan- och rosmarinrub, nötsalsa samt primörer med ört- och citrondressing (4 personer)

  • 4 skivorbiff, eller rostas, gärna hängmörade (ca 2-3 cm tjocka)
  • 1 msk flingsalt
  • 1 tsk nymald svartpeppar
  • 1 msk finhackad citrontimjan
  • 1 msk finhackad rosmarin
  • 1 pressad vitlöksklyfta
  • 1 krm lökpulver

Nötsalsa:

  • 1 1/2 dl vatten + 1/2 grönsakstärning
  • 1 liten vitlöksklyfta
  • 1/2 röd chili, finhackad (om den inte är så stark, ta en hel)
  • 1 tsk limesaft
  • 2 msk olivolja
  • 125-150 g cashew, mandel och/eller paranöt (ta det du gillar/hittar)
  • Salt och peppar

Primörer:

  • 1 knippe späda morötter
  • 1 knippe späd salladslök
  • 1 knippe späd grön sparris
  • 2 + 2 msk olivolja
  • 1/2 citron
  • 1/2 kruka färsk dragon, oregano och/eller körvel (ta det du gillar/hittar)
  • Salt och peppar

Gör så här:

  1. Salsan: Koka upp vattnet och lös upp buljongtärningen, låt buljonen svalna. Finhacka chilin (kärna ur om den är stark). Blanda alla ingredienser och mixa till en krämig sås. Smaka av med salt och peppar.
  2. Finhacka örterna (bladen från 1/2 kruka oregano, körvel och/eller dragon). Blanda med 2 msk olivolja och saften från 1/2 citron, smaka av med salt och peppar. Låt stå till serveringen.
  3. Sätt på grillen. Blanda alla ingredienserna till ruben och klappa in i rumstempererade biffar.
  4. Skölj och ansa primörerna (skala eller bryt ev. nedersta delen av sparrisen, om de är lite grövre). Vänd i 2 msk olivolja.
  5. Grilla biffarna till innertemperatur på 56-58 grader. Låt köttet vila 5 minuter. Grilla primörerna, lägg först på morötterna (som behöver längst tid), sen sparrisen och sist späd salladslök, som endast behöver ca 1 min på grillen.
  6. Ringla dressingen över primörerna. Servera genast med den grillade biffen (ev. skuren i bitar) och nötsalsa.