Blomkåstrio med hummer och Kronärtskocka med sötsur fläsksida

När maken bytte jobb fick han en ursnygg kokbok från sina gamla kollegor – Danyel Couets F12-recept. På Alla Hjärtans Dag fick jag välja en för- och huvudrätt ur boken att bli bjuden på. Jag menar, är det den perfekta presenten eller är det den perfekta presenten?

Det blev en hommage till växtriket, till kronärtskockan och blomkålen. Helt rätt i tiden med tanke på framgångar för restauranger som Fotografiska och Gro. Det blev också fantastiskt gott, något att verkligen imponera gäster och/eller kärleken med. Självklart inte de lättaste rätterna, men heller inte orimligt svåra. Det mesta går dessutom att förbereda, så jag vågar påstå att med god tid på sig kan de flesta klara av både Blomkålstrio med hummer och Kronärtsskocka med sötsur fläsksida. Och efterrätten kan du ju fuska med; vi valde en liten chokladmousse- och vinbärstårta från Xoko igår.

Recepten är något omgjorda för att förenkla, och ett litet misstag som du kan undvika är att knapersteka och glaze:a fläsksidan i kuber – rekommendationen är att knapersteka i skivor och sedan skära i kuber. Men det var ett minor flaw i det stora hela.

Till förrätten rekommenderas en torr favoritchampagne, eller en Chablis Premier Cru (t.ex. Chablis Premier Cru Beauroy Domaine William Fevre för 271 kr). Det är värt att lägga lite pengar på drycken till en så fin rätt.

Till huvudrätten rekommenderas en fruktig Chardonnay med lite smörighet och bra syra. Om du kan få tag på min favorit Cloudy Bay Chardonnay så passar den utmärkt med tropisk fruktighet och lite ekfat. Annars finns Blason de Bourgogne Macon-Villages för 91 kr – inte samma tropiska frukt, men ett prisvärt vin. Öl fungerar också utmärkt till sötsur fläsksida, välj en variant med lite sötma och karaktär, som Kissmeyer Smokey Oktober. Som alkoholfritt alternativ (0,3%) finns t.ex. Mikkeller Drink’in the sun.

Blomkålstrio med hummer (2 pers.)

  • 1 hummer
  • 1 litet blomkålshuvud, fint
  • 0,5 liter vatten
  • 1 dl grädde
  • 1/2 tsk salt
  • 1/2 tsk ättika

Majonnäs:

  • 1 äggula
  • 1/2 tsk fransk senap
  • 2 msk citronsaft
  • 3 dl kallpressad rapsolja

Gör så här:

  1. Skala hummern, ta försiktigt ut kött från klor och stjärt. Dela stjärten i två delar på längden. Lägg åt sidan. (Om du köper levande hummer: koka upp vatten tillsammans med en kvist libbsticka, en citrongrässtjälk och rejält med salt. Lägg i hummern i kokande vatten och låt koka 3 minuter. Dra från värmen och låt svalna i rumstemperatur i ca 30 min. Ställ svalt).
  2. Skär ett halvt blomkålshuvud i grova bitar och lägg i en kastrull med vatten, grädde och salt. Sjud på svag värme tills blomkålen är helt mjuk. Lyft upp blomkålen och mixa den slät. Använd kokspadet till att justera konsistensen – den ska vara tjock som youghurt. Smaksätt med ättika och eventuellt mer salt.
  3. Skär av små knoppar på den återstående blomkålshalvan och lägg åt sidan (dessa ska sotas precis innan servering). Skiva resterande blomkål på skärmaskin/mandolin så tunt det går, lägg i isvatten och ställ åt sidan.
  4. Rör ihop äggula, senap och citronsaft. Rör ned olja under kraftfull vispning, till en tjock majonnäs. Smaksätt med salt och ev. lite mer citronsaft. (Notera: det blir mer majonnäs än vad du behöver till rätten, spara och använd till t.ex. en caesardressing eller aioli.) Tills hit kan du förbereda.
  5. Bränn av blomkålstopparna precis innan servering, salta. Slunga den tunnt skivade blomkålen torr i en salladsslunga.
  6. Lägg en halv hummerstjärt och en klo per tallrik, tillsammans med en generös klick blomkålspuré. Spritsa ett par små klickar majonnäs. Lägg tunt skivad blomkål över anrättningen och avsluta med att toppa med brända blomkålsknoppar.

Kronärtsskocka, sötsur rapsgris och senapsdressing (2 pers.)

  • 2 kronärtsskockor
  • 1 citron, delad
  • Salt och peppar

Fläsksida:

  • 1 kg fläsksida av rapsgris
  • 1 vitlöksklyfta, krossad
  • 3 timjankvistar
  • 1 rosmarinkvist
  • 2 dl rapsolja

Glaze:

  • 1 dl pressad citron
  • 100 g honung
  • 5 svartpepparkorn, krossade

Dressing:

  • 1 msk dijonsenap
  • ½ msk champagnevinäger
  • ½ riven vitlök
  • ½ msk torrt vitt vin (eller champagne)
  • ½ dl olivolja
  • ¼ dl rapsolja, kallpressad
  • Lite pressad citron

Tillbehör:

  • Skira salladsblad, blandat
  • ½ grönt äpple

Gör så här:

  1. Bryt loss kronärtskockan från stjälken och skär bort 2 cm av toppen. Koka skockan med citron i lättsaltat vatten tills den är mör (ca 30-40 min). Lyft upp och skala. Lägg hjärtat åt sidan, ska tillagas precis vid servering.
  2. Lägg fläsksidan i grillpåse tillsammans med olja, timjan, vitlök och rosmarin. Tillaga/konfitera i 100 grader mitt i ugnen i 6-8 timmar, eller i 70 grader 11 timmar. Ta ut fläsksidan och låt svalna under press (använd t.ex. en tung skål som press).
  3. Reducera citronjuice till glazen, tillsätt honung och peppar och låt koka upp. Ställ åt sidan.
  4. Blanda senap, vinäger, vitlök och vin. Rör ihop med oljorna och smaka av med citron, salt och svartpeppar. Dressingen ska vara i lite olika skikt, så rör inte ihop för hårt. Tills hit kan du förbereda.
  5. Salta och peppra kronärtshjärtan och stek i smör.
  6. Skiva fläsket i 2 cm tjocka skivor, stek krispigt i olja på hög värme – glacera med glazen (använd en pensel, ta inte för mycket glaze). Skär direkt skivorna i kuber om 2×2 cm.
  7. Skiva äpplet i tunna halvmåneskivor.
  8. Lägg upp salladsblad på tallrikar, placera ut ett kronärtshjärta per tallrik och ca 8 krispiga fläskkuber. Droppa över senapsdressing och garnera med 3-4 äppelskivor. Servera genast.

Blomkålspuré med löjrom och tryffel, samt äppeldessert med hasselnöt och vaniljglass

Trerätters middag för bästa Christina och Peter igår.

Gammal beprövad huvudrätt i form av Boeuf Bourgignon, recept hittas i tidigare inlägg här på bloggen. Till denna klassiker serverades en finfin Jaboulet La Chapelle från 1986, ett auktionsfynd som för en icke alkoholdrickare fick ersättas med Ribes Nigrum svartvinbärsdryck. Rätt bra substitut för rödvin för all del, lite svårt att mäta sig med Norra Rhône-pärlan dock…

 Jaboulet Hermitage La Chapelle 1986

Förrätt och dessert är egna experiment, friskt inspirerade av diverse recept såklart. Båda är mycket goda, ser proffsiga ut och är dessutom enkla att göra. Vad annat kan man önska när det vankas middagsbjudning?

Blomkålspurén med kalix löjrom och tryffel är en riktig lyxrätt som utan att skämma för sig kan inleda den finaste av middagar. Löjromen kan uteslutas om det finns vegetariska preferenser. Går alldeles utmärkt att förbereda krutonger och puré innan, och kan sedan snabbt monteras för servering. Till detta serveras med fördel en Riesling från Alsace eller en fin champagne, varför inte plocka fram din Dom Perignon från -96 eller -02? Annars är ju Pol Roger Brut Reserve en favorit ur systembolagets standardsortiment, eller prisvärda Palmer & Co Brut Millésimé 2008. Som alkoholfritt alternativ finns fyndet Richard Juhlins Non-Alcoholic sparkling wine.

Richard Juhlin Non Alcoholic Sparkling wine Palmer o Co Brut Millesime 2008

Äppeldesserten blir extra busenkel om man ”fuskar” och köper någon av de högkvalitativa, ekologiska vaniljglassarna som finns att tillgå i lite mer välsorterade livsmedelsbutiker. Ganskottssirap kanske låter pretentiöst, men ger rätten en liten prick över det berömda i:et. Det finns recept på nätet om du vill göra egen sirap – finns dock att köpa på t.ex. 8T8 vid Mariatorget. Serverade till detta en Dr. Loosen Riesling Berenauslese 2010, med både fin sötma och bra syra. En av de få dessertviner som finns i 187 ml-flaska på Systembolaget. Alkoholfritt alternativ blev äppelmust Ingrid Marie.

 Dr Loosen 2010 Riesling Beerenauslese

Och så till recepten. Håll till godo!

 

Blomkålspuré med löjrom och tryffel (4 pers.)

  • 120 g kalix löjrom
  • 1 medelstort blomkålshuvud, ca 400 g
  • 4 st mandelpotatis
  • 100 g färskost (typ Philiadelphia)
  • Salt och en nypa malen vitpeppar
  • 1 msk citronsaft (smaka av)
  • 1 liten klyfta vitlök, finriven
  • 1-2 skiva formfranska
  • 3 msk smör
  • Ca 50 g färsk mogen svart tryffel

Gör så här:

  1. Rensa och skär blomkål och mandelpotatis i jämnstora bitar. Koka i lättsaltat vatten i ca 15-20 minuter. Häll bort vattnet och låt ånga av en stund på eftervärme, så att purén inte blir vattnig.
  2. Mixa blomkål, potatis och färskost till en sammetslen konsistens och smaksätt med salt, malen vitpeppar, citronsaft samt vitlök. Häll upp purén i en engångssprits och förvara svalt till servering.
  3. Skär formfranska i små minikuber. Stek krutongerna gyllenbruna och krispiga i smör.
  4. Vid servering: spritsa ut blomkålspuré i mitten av fyra djupa tallrikar. Forma löjrom till ”ägg” med hjälp av två skedar och placera på purén. Riv generöst med tryffel över löjrom och puré, avsluta med att strö krutonger runt om anrättningen. Servera genast, innan krutongerna mjuknar.

Äppeldessert med hasselnötter, vaniljglass och granskottssirap (4 pers.)

  • 3-4 äpplen (svenska, tunnskalade med viss syra)
  • 3 msk smör
  • 0,75 dl råsocker
  • 0,5 dl äppelmust
  • 1 tsk citronsaft
  • 1-1,5 dl hasselnötter
  • 3 tunna, knäckiga mandelkakor (t.ex. Jules Destrooper Almond thins)
  • Vaniljglass (gör själv eller köp ekologisk av god kvalitet)
  • Granskottssirap

Gör så här:

  1. Kärna ur äpplena och dela varje äpple i ca 8 klyftor (skala om du vill, annars helt ok att lämna för lite tuggmotstånd).
  2. Rosta hasselnötter i torr panna och grovhacka. Bryt kakorna i småbitar.
  3. Stek äpplena i smör ca 5 min på medelhög värme i stekpanna, tillsätt socker och stek ytterligare ca 5 min till äpplena börjar karameliseras. Släck❠karameliseringen med äppelmust och puttra ihop ca 5 min. Smaka av med citronsaft.
  4. Lägg upp varma äpplen i djupa tallrikar, toppa med en rejäl skopa vaniljglass. Strö över generöst med hasselnötter och kakbitar, avsluta med att ringla granskottssirap över. Servera genast.