Etikett: Vinsky

Höstig hjortfilé och en sagolik Richebourg 1978

Jag fick världens bästa förlossningspresent av min man. En låda med domaine de la Romanée-Conti-viner. Bland annat en Richebourg från 1978 som korkades upp igår, hanterades varsamt för att inte lufta sönder den. Kändes nästan andäktigt att dricka, och svårt att återge upplevelsen. Violer, nypon, jordiga toner, örtighet och en finfin syra trots den imponerande åldern. Jordiga, mustiga toner framträdde efter ett tag. Lång eftersmak. Tänk att druvorna plockades när jag och David föddes, typ.

Självklart ett vin som mår bäst som följeslagare. Vi valde en hjortfilé med rotfrukter, kantareller och vinsky. Milda men framträdande höstsmaker. Det blev sjukt gott.

Alla är inte förunnade en Richebourg från 1978, men det här blir en toppmiddag tillsammans med ditt eget val av någorlunda mogen Bourgogne. Och rätten går faktiskt ganska snabbt att göra!

Richebourg och Hjort

Hjortfilé med rotfruktspytt, kantareller och vinsky (4 pers)

  • 600 gram hjortfilé
  • 1 liter  färska kantareller
  • 1 dl  matlagningsgrädde
  • 1 tsk kantarellfond
  • Hackad persilja
  • Salt och svartpeppar

Rotfruktspytt:

  • 4 st  morot, gärna olika färger
  • 5 st  potatis(ar)
  • 1 st  palsternacka
  • 1 st  gul lök(ar)
  • Smör, salt
  • Några kvistar timjan

Sås:

  • Sky från stekning av hjortfilén
  • 2 msk  kalvfond
  • 0,5-1 msk  svartvinbärsgelé
  • 1 msk  soya
  • 2 dl vin
  • 1-2 dl  vatten
  • Maizena

Garnering:

  • Persilja
  • Picklade kantareller

Gör så här:

  1. Skär rotfrukterna i tärningar. Fräs i rikligt med smör på medelhög värme tillsammans med repad timjan i ca 20 min, så att de blir mjuka inuti men med fin gyllenkrispig yta.
  2. Under tiden rotfrukterna fräser, bryn hjortfilén i olja och smör i stekpanna ca 8-9 min (till ca 59 grader mittentemperatur), ös hela tiden. Låt vila ca 10 minuter.
  3. Vispa ur stekpannan med vatten, tillsätt kalvfond, vin och soja och låt koka ihop ett par minuter. Smaka av med svartvinbärsgelé, och red med maizena för en såsig konsistens. Blanka av med en klick smör. Håll varm.
  4. Dela kantarellerna, fräs i panna tills vätskan släpper, tillsätt då en rejäl klick smör, salt, peppar och hackad persilja och låt fräsa ett par minuter till. Tillsätt grädde och fond och låt koka ihop ett par minuter till en kantarellstuvning.
  5. Skiva upp hjortfilén i tjocka skivor, servera med frasig rotfrukspytt, kantarellblandning och skysås. Toppa med persilja och picklade kantareller.

 

Rostbiff, potatisgratäng och vinsky – till ett glas Bordeaux

Det kan vara en av de godaste rätterna jag vet. Långsamt ugnstekt rostbiff, till 65 graders rosa perfektion, med krämig, vitlöksdoftande potatisgratäng och en mustig vinsky. Lite grönt som piggar upp.

Som tur är har vi tillgång till prima, närproducerat nötkött från svärföräldrarnas gård. Rätten står och faller med kvaliteten på huvudrollsinnehavaren – rostbiffen. Välj noggrant – djur som har haft det bra under uppväxten och inte transporterats för långt ger både bättre kvalitet och samvete.

En lagrad Bordeaux är det perfekta valet, vi korkade upp en Cos d’Estournel ur vertikalsamlingen. Det finns ett par mer prisvärda alternativ på Systemet. Rekommenderas gör Chateau Mancèdre för 149 kr ur beställningssortimentet. Låt dekantera en timme innan servering.

cos destournel 1991

Rostbiff med potatisgratäng, vinsky och ljummen sparris/spenatsallad (4 pers)

  • 600 g rostbiff (eller fransyska eller fint ytterlår)
  • 6 kvisttomater
  • 1/2 kruka timjan
  • 25 g smör
  • Flingsalt och nymald svartpeppar

Potatisgratäng:

  • 1 kg gratängpotatis, eller mjölig potatis
  • 6 dl grädde (snåla inte, det ska nästan bubbla över under gratineringen)
  • 2 vitlöksklyftor
  • Salt och peppar
  • 1 klick smör
  • 2 dl riven ost

Sky:

  • 3 dl rödvin
  • 1/2 tärning kalvbuljong
  • 1/2 msk maizenaredning

Ljummen sallad:

  • 1 knippe sparris
  • 1 påse babyspenat
  • 1 msk olivolja
  • Salt och peppar

Gör så här:

  1. Sätt ugnen på 120 grader. Putsa köttet om det behövs, salt och peppra ordentligt. Lägg i ugnssäker form tillsammans med tomat, timjankvistar och smörklickar. Tillaga i ugn till en innertermperatur på 65 grader (för rosa kött).
  2. Skala och skiva potatisen (helst med kniv, så att skivorna inte blir alltför tunna). Blanda grädde med pressad vitlök. Smöra 3-4 höga terrakottaformar (ca 10 cm i diameter) eller en gratängform. Varva potatis med peppar och salt. Avsluta med att hälla över gräddblandningen – ska minst täcka 2/3 av potatisen.
  3. När köttet är klart: ta ut formen, lyft ur köttet som får vila under folie 20 minuter på en träbräda. Tillsätt vin och smulad buljongtärning i ugnsformen, och mosa tomaten lätt. Dra upp ugnstemperaturen till 225 grader. Ställ in ugnsformen med skyn samt potatisgratängen i ugnen. Sätt en timer på 45 minuter.
  4. När skyn har varit inne i ugnen 30 min – ta ut den och sila ner i en kastrull. Strö riven ost över potatisgratängen som får stå ca 10-15 minuter till (häll på mer grädde om du inte ser grädde bubbla upp). Skiva köttet i tunna skivor, gärna med skärmaskin, och lägg på ett fat. Förbered sparrisen – skala eller bryt av nederdelen, dela varje sparris i tre delar, skölj babyspenaten.
  5. När potatisgratängen är färdig – ta ut den och låt vila 5-10 minuter under folie.
  6. Koka upp skyn tillsammans med 1/2 msk maizenaredning, låt puttra 5 min. Smaka av, häll upp i varm såssnipa.
  7. Fräs sparris i olivolja, salt och peppar ca 2 minuter. Vänd ned babyspenaten ca 20 sekunder. Lägg upp i varm skål.
  8. Servera rostbiffsskivor med potatisgratäng, vinssky och ljummen sparris/spenatsallad.