Räksallad med mangodressing

God, matig och nyttig sallad. Bra vardagsmat helt enkelt. Servera en Riesling, t.ex. Trimbach, till.

Räksallad med ägg och mangodressing

  • Ca 2 dl bulgur
  • 0,5 st romansallad
  • 500 gram räkor, med skal
  • 1 st avokado
  • ½ liten rödlök
  • 0,5 st gurka
  • 3 st ägg, kokta
  • En näve koriander
  • 1 krm svartpeppar

Mangodressing:

  • 1 mango, mogen (alt. 1 pkt fryst)
  • 0,5-1 lime
  • ½ chili
  • 1 krm salt

Gör så här:

  1. Koka bulgur enligt anvisning. Koka äggen i ca 7 min, låt svalna.
  2. Mixa mangon med saften från lime och chili (ta bort fröna om den är väldigt stark) med en stavmixer. Smaka av med salt. Häll dressingen i en skål.
  3. Skala rödlöken och skär i tunna ringar. Dela gurkan på mitten, gröp ur och skär den i skivor.
  4. Skär avokadon i  bitar (droppa lite lime över, så håller den sig fräsch).
  5. Skala äggen och skär varje ägg i 4 delar. Skölj romansalladshuvudet och skär den i grova bitar.
  6. Blanda alla ingredienser försiktigt, toppa med räkor, hackad koriander och kör ett par varv med pepparkvarnen. Servera med mangosåsen vid sidan om.

Blomkåstrio med hummer och Kronärtskocka med sötsur fläsksida

När maken bytte jobb fick han en ursnygg kokbok från sina gamla kollegor – Danyel Couets F12-recept. På Alla Hjärtans Dag fick jag välja en för- och huvudrätt ur boken att bli bjuden på. Jag menar, är det den perfekta presenten eller är det den perfekta presenten?

Det blev en hommage till växtriket, till kronärtskockan och blomkålen. Helt rätt i tiden med tanke på framgångar för restauranger som Fotografiska och Gro. Det blev också fantastiskt gott, något att verkligen imponera gäster och/eller kärleken med. Självklart inte de lättaste rätterna, men heller inte orimligt svåra. Det mesta går dessutom att förbereda, så jag vågar påstå att med god tid på sig kan de flesta klara av både Blomkålstrio med hummer och Kronärtsskocka med sötsur fläsksida. Och efterrätten kan du ju fuska med; vi valde en liten chokladmousse- och vinbärstårta från Xoko igår.

Recepten är något omgjorda för att förenkla, och ett litet misstag som du kan undvika är att knapersteka och glaze:a fläsksidan i kuber – rekommendationen är att knapersteka i skivor och sedan skära i kuber. Men det var ett minor flaw i det stora hela.

Till förrätten rekommenderas en torr favoritchampagne, eller en Chablis Premier Cru (t.ex. Chablis Premier Cru Beauroy Domaine William Fevre för 271 kr). Det är värt att lägga lite pengar på drycken till en så fin rätt.

Till huvudrätten rekommenderas en fruktig Chardonnay med lite smörighet och bra syra. Om du kan få tag på min favorit Cloudy Bay Chardonnay så passar den utmärkt med tropisk fruktighet och lite ekfat. Annars finns Blason de Bourgogne Macon-Villages för 91 kr – inte samma tropiska frukt, men ett prisvärt vin. Öl fungerar också utmärkt till sötsur fläsksida, välj en variant med lite sötma och karaktär, som Kissmeyer Smokey Oktober. Som alkoholfritt alternativ (0,3%) finns t.ex. Mikkeller Drink’in the sun.

Blomkålstrio med hummer (2 pers.)

  • 1 hummer
  • 1 litet blomkålshuvud, fint
  • 0,5 liter vatten
  • 1 dl grädde
  • 1/2 tsk salt
  • 1/2 tsk ättika

Majonnäs:

  • 1 äggula
  • 1/2 tsk fransk senap
  • 2 msk citronsaft
  • 3 dl kallpressad rapsolja

Gör så här:

  1. Skala hummern, ta försiktigt ut kött från klor och stjärt. Dela stjärten i två delar på längden. Lägg åt sidan. (Om du köper levande hummer: koka upp vatten tillsammans med en kvist libbsticka, en citrongrässtjälk och rejält med salt. Lägg i hummern i kokande vatten och låt koka 3 minuter. Dra från värmen och låt svalna i rumstemperatur i ca 30 min. Ställ svalt).
  2. Skär ett halvt blomkålshuvud i grova bitar och lägg i en kastrull med vatten, grädde och salt. Sjud på svag värme tills blomkålen är helt mjuk. Lyft upp blomkålen och mixa den slät. Använd kokspadet till att justera konsistensen – den ska vara tjock som youghurt. Smaksätt med ättika och eventuellt mer salt.
  3. Skär av små knoppar på den återstående blomkålshalvan och lägg åt sidan (dessa ska sotas precis innan servering). Skiva resterande blomkål på skärmaskin/mandolin så tunt det går, lägg i isvatten och ställ åt sidan.
  4. Rör ihop äggula, senap och citronsaft. Rör ned olja under kraftfull vispning, till en tjock majonnäs. Smaksätt med salt och ev. lite mer citronsaft. (Notera: det blir mer majonnäs än vad du behöver till rätten, spara och använd till t.ex. en caesardressing eller aioli.) Tills hit kan du förbereda.
  5. Bränn av blomkålstopparna precis innan servering, salta. Slunga den tunnt skivade blomkålen torr i en salladsslunga.
  6. Lägg en halv hummerstjärt och en klo per tallrik, tillsammans med en generös klick blomkålspuré. Spritsa ett par små klickar majonnäs. Lägg tunt skivad blomkål över anrättningen och avsluta med att toppa med brända blomkålsknoppar.

Kronärtsskocka, sötsur rapsgris och senapsdressing (2 pers.)

  • 2 kronärtsskockor
  • 1 citron, delad
  • Salt och peppar

Fläsksida:

  • 1 kg fläsksida av rapsgris
  • 1 vitlöksklyfta, krossad
  • 3 timjankvistar
  • 1 rosmarinkvist
  • 2 dl rapsolja

Glaze:

  • 1 dl pressad citron
  • 100 g honung
  • 5 svartpepparkorn, krossade

Dressing:

  • 1 msk dijonsenap
  • ½ msk champagnevinäger
  • ½ riven vitlök
  • ½ msk torrt vitt vin (eller champagne)
  • ½ dl olivolja
  • ¼ dl rapsolja, kallpressad
  • Lite pressad citron

Tillbehör:

  • Skira salladsblad, blandat
  • ½ grönt äpple

Gör så här:

  1. Bryt loss kronärtskockan från stjälken och skär bort 2 cm av toppen. Koka skockan med citron i lättsaltat vatten tills den är mör (ca 30-40 min). Lyft upp och skala. Lägg hjärtat åt sidan, ska tillagas precis vid servering.
  2. Lägg fläsksidan i grillpåse tillsammans med olja, timjan, vitlök och rosmarin. Tillaga/konfitera i 100 grader mitt i ugnen i 6-8 timmar, eller i 70 grader 11 timmar. Ta ut fläsksidan och låt svalna under press (använd t.ex. en tung skål som press).
  3. Reducera citronjuice till glazen, tillsätt honung och peppar och låt koka upp. Ställ åt sidan.
  4. Blanda senap, vinäger, vitlök och vin. Rör ihop med oljorna och smaka av med citron, salt och svartpeppar. Dressingen ska vara i lite olika skikt, så rör inte ihop för hårt. Tills hit kan du förbereda.
  5. Salta och peppra kronärtshjärtan och stek i smör.
  6. Skiva fläsket i 2 cm tjocka skivor, stek krispigt i olja på hög värme – glacera med glazen (använd en pensel, ta inte för mycket glaze). Skär direkt skivorna i kuber om 2×2 cm.
  7. Skiva äpplet i tunna halvmåneskivor.
  8. Lägg upp salladsblad på tallrikar, placera ut ett kronärtshjärta per tallrik och ca 8 krispiga fläskkuber. Droppa över senapsdressing och garnera med 3-4 äppelskivor. Servera genast.

Blomkålspuré med löjrom och tryffel, samt äppeldessert med hasselnöt och vaniljglass

Trerätters middag för bästa Christina och Peter igår.

Gammal beprövad huvudrätt i form av Boeuf Bourgignon, recept hittas i tidigare inlägg här på bloggen. Till denna klassiker serverades en finfin Jaboulet La Chapelle från 1986, ett auktionsfynd som för en icke alkoholdrickare fick ersättas med Ribes Nigrum svartvinbärsdryck. Rätt bra substitut för rödvin för all del, lite svårt att mäta sig med Norra Rhône-pärlan dock…

 Jaboulet Hermitage La Chapelle 1986

Förrätt och dessert är egna experiment, friskt inspirerade av diverse recept såklart. Båda är mycket goda, ser proffsiga ut och är dessutom enkla att göra. Vad annat kan man önska när det vankas middagsbjudning?

Blomkålspurén med kalix löjrom och tryffel är en riktig lyxrätt som utan att skämma för sig kan inleda den finaste av middagar. Löjromen kan uteslutas om det finns vegetariska preferenser. Går alldeles utmärkt att förbereda krutonger och puré innan, och kan sedan snabbt monteras för servering. Till detta serveras med fördel en Riesling från Alsace eller en fin champagne, varför inte plocka fram din Dom Perignon från -96 eller -02? Annars är ju Pol Roger Brut Reserve en favorit ur systembolagets standardsortiment, eller prisvärda Palmer & Co Brut Millésimé 2008. Som alkoholfritt alternativ finns fyndet Richard Juhlins Non-Alcoholic sparkling wine.

Richard Juhlin Non Alcoholic Sparkling wine Palmer o Co Brut Millesime 2008

Äppeldesserten blir extra busenkel om man ”fuskar” och köper någon av de högkvalitativa, ekologiska vaniljglassarna som finns att tillgå i lite mer välsorterade livsmedelsbutiker. Ganskottssirap kanske låter pretentiöst, men ger rätten en liten prick över det berömda i:et. Det finns recept på nätet om du vill göra egen sirap – finns dock att köpa på t.ex. 8T8 vid Mariatorget. Serverade till detta en Dr. Loosen Riesling Berenauslese 2010, med både fin sötma och bra syra. En av de få dessertviner som finns i 187 ml-flaska på Systembolaget. Alkoholfritt alternativ blev äppelmust Ingrid Marie.

 Dr Loosen 2010 Riesling Beerenauslese

Och så till recepten. Håll till godo!

 

Blomkålspuré med löjrom och tryffel (4 pers.)

  • 120 g kalix löjrom
  • 1 medelstort blomkålshuvud, ca 400 g
  • 4 st mandelpotatis
  • 100 g färskost (typ Philiadelphia)
  • Salt och en nypa malen vitpeppar
  • 1 msk citronsaft (smaka av)
  • 1 liten klyfta vitlök, finriven
  • 1-2 skiva formfranska
  • 3 msk smör
  • Ca 50 g färsk mogen svart tryffel

Gör så här:

  1. Rensa och skär blomkål och mandelpotatis i jämnstora bitar. Koka i lättsaltat vatten i ca 15-20 minuter. Häll bort vattnet och låt ånga av en stund på eftervärme, så att purén inte blir vattnig.
  2. Mixa blomkål, potatis och färskost till en sammetslen konsistens och smaksätt med salt, malen vitpeppar, citronsaft samt vitlök. Häll upp purén i en engångssprits och förvara svalt till servering.
  3. Skär formfranska i små minikuber. Stek krutongerna gyllenbruna och krispiga i smör.
  4. Vid servering: spritsa ut blomkålspuré i mitten av fyra djupa tallrikar. Forma löjrom till ”ägg” med hjälp av två skedar och placera på purén. Riv generöst med tryffel över löjrom och puré, avsluta med att strö krutonger runt om anrättningen. Servera genast, innan krutongerna mjuknar.

Äppeldessert med hasselnötter, vaniljglass och granskottssirap (4 pers.)

  • 3-4 äpplen (svenska, tunnskalade med viss syra)
  • 3 msk smör
  • 0,75 dl råsocker
  • 0,5 dl äppelmust
  • 1 tsk citronsaft
  • 1-1,5 dl hasselnötter
  • 3 tunna, knäckiga mandelkakor (t.ex. Jules Destrooper Almond thins)
  • Vaniljglass (gör själv eller köp ekologisk av god kvalitet)
  • Granskottssirap

Gör så här:

  1. Kärna ur äpplena och dela varje äpple i ca 8 klyftor (skala om du vill, annars helt ok att lämna för lite tuggmotstånd).
  2. Rosta hasselnötter i torr panna och grovhacka. Bryt kakorna i småbitar.
  3. Stek äpplena i smör ca 5 min på medelhög värme i stekpanna, tillsätt socker och stek ytterligare ca 5 min till äpplena börjar karameliseras. Släck❠karameliseringen med äppelmust och puttra ihop ca 5 min. Smaka av med citronsaft.
  4. Lägg upp varma äpplen i djupa tallrikar, toppa med en rejäl skopa vaniljglass. Strö över generöst med hasselnötter och kakbitar, avsluta med att ringla granskottssirap över. Servera genast.

 

 

Julbord / buffé till toner av havet

Det blev ett julbord i år också. Far och Britt på besök på Sundtorp. Köttbullar, prinskorvar och julskinka fanns visst med, i en mellanservering, men fokus lades på förrättsbord. Nästa år skippar vi nog helt kötträtterna och kör enligt nedan. Mycket gott och tillräckligt men inte överdrivet mättande. Dessa havsklingande rätter fungerar dessutom utmärkt som buffé vilken tid på året som helst – t.ex. midsommar eller påsk.

  • Svensk sashimi
  • Inkokt lax med caesardressing
  • Blinier med kalix löjrom
  • Ägghalvor med handpillade räkor

Julbord 2014

Vinvänlig mat – en Chablis Premier Cru eller annan lätt ekad Bourgogne sitter som en smäck. Kanske lyxa till det med en Chablis Premier Cru Les Vaillons Domaine Christian Moreau för 259 kr (tillfälligt sortiment), eller mer överkomliga Blason de Bourgogne Mâcon-Villages Chardonnay för 89 kr.

Till efterrätt serverades mindre portionsglas med ris à la Malta och ingefärsrörda hallon. Det hittar du som eget recept.

Att göra dagen innan: inlagd gurka till sashimi, caesardressingen till inkokt lax, majonnäsen till ägghalvorna (det går att fuska och köpa färdig på tub).

Att göra ett par timmar innan: koka ägghalvorna, koka in laxen, finhacka dill och rödlök till blinierna, stek minikrutonger gyllengula och krispiga.

Att göra precis innan servering: stek på blinier, lägg upp allt på fat.

 

Svensk laxsashimi (4 personer förrätt, 8 pers buffé)

  • 300 g salmalax (frusen tre dygn, tina lätt innan skivor skärs upp)
  • Pepparrot på tub, 45 g (t.ex. Winborgs)

Gravad gurka: 

  • 1 gurka, gärna ekologisk
  • 1 liten rödlök
  • ett litet knippe gräslök
  • 1,5 msk strösocker
  • 0,5 msk salt
  • 1 msk kallpressad rapsolja
  • 0,5 msk rödvinsvinäger
  • 0,5 krm malen vitpeppar

Gör så här:

  1. Gravad gurka (går att förbereda): Hyvla gurkan i tunna skivor. Skala och finhacka löken. Strimla gräslöken. Varva gurka, lök och gräslök med socker och salt i en bunke. Låt stå ca 30 min tills gurkan börjar släppa vätska. Låt gurkblandningen rinna av ordentligt i durkslag. Blanda med olja, vinäger och peppar i en tillförslutningsbar plastlåda. Ställ gurkan i kylen och låt mogna 5 timmar. Det som inte går åt kan sparas och ätas med t.ex. köttbullar.
  2. Skär laxen i sashimibitar, ca 1,5 cm tjocka, medan laxen fortfarande är lite frusen. Låt tina helt i rumstemperatur.
  3. Lägg upp sashimibitar på mitten av ett avlångt fat, rama in med inlagd gurka på långsidorna spritsa klickar av pepparroten på kortsidorna. Gurkan blir en svensk ersättare för inlagd ingefära, och pepparrot på tub självklart en ersättare för grön wasabi. Lax är alltid lax.

Inkokt lax med caesardressing (4 personer förrätt, 8 pers buffé)

  • 300 g laxfilé, utan skinn och ben
  • 0,5 l vatten
  • 0,3 dl vinäger
  • 0,3 dl socker
  • 0,5 msk salt
  • 1 st lagerblad
  • 1 liten morot, skivad
  • 1 liten rödlök, skivad
  • 5 st vitpepparkorn
  • Dillstjälkar

Caesardressing: 

  • 2 äggulor
  • 1 vitlöksklyfta, pressad
  • 2 anjovisfiléer, finhackade (eller sardeller)
  • 1 msk färspressad citronsaft
  • 1-2 tsk dijonsenap (eller grov senap)
  • 1-2 dl neutral olja
  • 1-½ dl parmesanost, finriven
  • Salt och peppar

Till servering: 

  • 1/2 romansalladshuvud
  • Smörstekta, gyllenbruna minikrutonger (av t.ex. formfranska)

Gör så här: 

  1. Caesardressing: Blanda äggulor, vitlöksklyfta, senap, anjovis och citronsaft i en bunke. Tillsätt olja under kraftig vispning, till att börja med droppvis, tills dressingen tjocknar. Blanda i parmesan och smaka av med salt och peppar.
  2. Inkokt lax: Dela laxen i mindre bitar, ca 3×3 cm. Koka upp vatten och kryddor/grönsaker i en stor kastrull. Låt koka under lock 10 min. Lägg ner laxen och dra från plattan. Låt laxen ligga i lagen under lock tills lagen har kallnat.
  3. Smörstek minikrutonger krispiga och gyllengula i panna.
  4. Vid servering: Dela citronen i skivor, dela romansalladsblad i 2 delar. Lägg upp ett par laxbitar på ett halvt romansalladsblad, toppa med en generös klick ceasardressing och strö över generöst med smörsteka, knapriga minikrutonger.

Ägghalvor med handpillade räkor (8 bitar till buffé)

  • 4 ägg
  • 250 g oskalade räkor
  • Dillvippor
  • Flingsalt

Majonnäs: 

  • 2 äggulor
  • 1 tsk vitvinsvinäger
  • 1 tsk dijonsenap
  • 1-1,5 dl neutral olja
  • salt och peppar

Gör så här:

  1. Majonnäs: Blanda äggulor, vinäger och senap i bunke. Tillsätt olja under kraftig vispning, till att börja med droppvis, tills majonnäsen tjocknar. Smaka av med salt och peppar.
  2. Skala räkorna, förvara svalt till servering.
  3. Koka äggen tills äggulan är fast men något krämig (ca 6 min från det att vattnet börjat koka). Låt svalna, skala och dela i halvor.
  4. Vid servering: Lägg upp ägghalvor på ett fat, salta lätt med havssalt, spritsa ut små klickar med majonnäs på varje ägghalva och toppa med 2-3 räkor per halva. Dekorera med dillvippor.

Blinier med kalix löjrom, smetana och rödlök (4 pers förrätt, 8 pers buffé)

  • 8 blinier mini, t.ex. tinade från Lobster eller gör själv
  • 1 liten burk kalix löjrom (80-100 g)
  • 1 dl smetana
  • 1 liten rödlök
  • 1 knippe dill
  • 1/2 citron

Gör så här:

  1. Finhacka rödlök och dill. Tina blinierna (eller gör egna).
  2. Precis innan servering: Stek på blinier i varm, torr panna. Dela citronen i klyftor.
  3. Vid servering: Lägg upp blinier på ett fat, klicka på smetana och löjrom på varje blini, strö över rödlök och dill. Servera med citronklyftor.