Etikett: fest

Rödingfilé med äpple, gurka, pepparrot och beurre blanc

Röding, pepparrot, gurka, äpple, forellrom, beurre blanc. Recept av T. Myllymäki.

Ingredienser, 3-4 personer:

  • 3 rödingfiléer (ASC, MSC, KRAV)
  • 1/2 gurka
  • 1 grönt äpple
  • 3 msk olivolja
  • 1 msk citronjuice
  • 6-7 cm färsk pepparrot (ska bli 1 dl riven)
  • 1 ask krasse
  • Salt
  • 600 g mandel- eller delikatesspotatis

Beurre blanc:

  • 250 g rumsvarmt smör, ekologiskt
  • 1 dl vitt vin, t.ex. Muscadet (oekat, med bra syra, gärna lite fruktighet)
  • 1 msk vitvinsvinäger
  • 1 bananschalottenlök
  • 50 g forellrom
  • Salt

Gör så här:

  1. Sätt ugnen på 150 grader.
  2. Skala och gröp ur gurkan, skär i små kuber. Skala och kärna ur äpplet, skär i små kuber – blanda med en skvätt citronsaft (så att det inte mörknar). Blanda äpple och gurka, krydda med lite salt.
  3. Finriv pepparroten så att du får 1 dl. Lägg åt sidan.
  4. Skala och finhacka schalottenlöken och tärna smöret till såsen.
  5. Beurre Blanc: Koka ihop vin, vinäger och finhackad lök i en kastrull på medelvärme tills ungefär 3-4 msk vätska återstår. Vispa ner klickar av smöret i omgångar under konstant vispning. Mixa såsen slät, smaka av med salt.
  6. Skala och koka potatisen i lättsaltat vatten.
  7. Pensla rödingen med olivolja och krydda med salt, baka mitt i ugnen cirka 6-7 minuter (om filéeerna är på ca 180-190g). Ta ut, dra bort skinnet, om det sitter fast låt fisken baka lite till.
  8. Värm försiktigt gurk- och äppelblandningen i olivolja och citronjuice i en kastrull.
  9. Värm försiktigt såsen på låg värme, får absolut ej sjuda/koka – ska bara bli ljummen. Vänd ned forellromen i såsen.
  10. Lägg upp röding på serveringsfat, ringla sås över (eller servera i snipa bredvid), toppa med gurk- och äppelblandning, pepparrot och krasse. Servera med kokt eller pressad potatis – själv föredrar jag pressad.

Bjud på ett glas Muscadet eller Bourgogne (t.ex. Domaine de la Bournaire eller en bra Chablis Premiére crus för ett friskare vin eller Olivier Leflaive Bourgogne Les Sétilles för lite mer kraft).

Inspiration: receptet är baserat på Tommy Myllymäkis ”alla hjärtans dag-middag” från Mitt kök (med mindre ändringar)

Oxfilé med potatiskroketter, brynt smör-majonnäs och picklade rädisor

Vi har fördelen att få fantastiskt ekologiskt nötkött från svärföräldrarnas gård (läs om gården på facebook).

Här kommer ett mycket trevligt festmiddagsrecept, inspirerat av Arla, där det mesta går att förbereda – när gästerna kommer sätter du in köttet, friterar kroketterna och steker på svamp / brocolli. Voilà.

Till köttet rekommenderar jag en Bordeaux med lite tanniner att möta majonnäsen med och syra för de picklade rädisorna

Kroketterna är även underbart drinktilltugg, då kan du med fördel tillsätta hackad jalapeno i ”potatissmeten” också. Servera med en majonnäsdippsås eller som de är.

  • 600 g oxfilé
  • salt och peppar
  • olja och smör till stekning
  • 1 krossad vitlöksklyfta

Potatiskroketter:

  • 400 g mandelpotatisar
  • 1 äggula
  • 50 g smör
  • 100 g lagrad ost, t.ex. svecia
  • 1 tsk salt
  • 1 dl vetemjöl
  • 2 ägg
  • 3 dl panko
  • matolja till fritering

Majonnäs:

  • 100 g smör
  • 1 ägg
  • 2 msk champagnevinäger
  • 1 dl varmpressad rapsolja

Picklade rädisor:

  • Ett knippe rädisor
  • 1/2 dl ättikssprit
  • 1 dl dl strösocker
  • 1 1/2 dl vatten

Smörstekta grönsaker:

  • 250 g broccoli
  • 50 g kantareller eller shiitakesvamp
  • 2 msk smör

Till garnering:

  • Persilja, färsk
  • Körvel, färsk

Gör så här:

  1. Skala potatisen och koka den mjuk i saltat vatten
  2. Pressa/mosa potatisen, tillsätt äggula, smör, salt och riven ost. Blanda till ”smet” och gör golfbollstora bollar. Rulla i mjöl, uppvispat ägg och pankoströbröd. Låt stå svalt till fritering.
  3. Bryn smöret till majonnäsen, låt svalna. Mixa ägg och vinäger (rumstempererat!) och mixa i det brynta smöret i en tunn stråle. Mixa i oljan (rumspempererat) i tunn stråle, smaka av med salt och ev mer vinäger. Fyll en sprits med majonnäsen. Låt stå svalt (men ej i kylen) till servering.
  4. Koka ihop ättika, socker och vatten till lagen. Hyvla rädisorna tunnt på mandolin. Häll den varma lagen över rädisskivorna och låt svalna. Hit kan förberedas.
  5. Sätt ugnen på 140 grader. Salta och peppra den rumstempererade oxfilén. Stek gyllenbrun i olja i stekpanna, tillsätt smör och krossad vitlök – ös köttet ca 1 min. Lägg i ugnssäker form och låt tillagas i ugn till ca 58 grader (för medium) – ca 25 min. Ta ut och låt vila 15-20 min under folie.
  6. Hetta upp oljan till frittering till 180 grader. Lägg i 3-4 kroketter i taget och fritera gyllene. Lägg att rinna av på hushållspapper, salta lätt.
  7. Plocka av små broccolibuketter och dela ev. stora svampar. Stek broccoli och svamp på relativt hög värme i mycket smör, salta och peppra. (Om önskat: hyvla broccolistammen tunnt och lägg i iskallt vatten fram till garnering).
  8. Servering: skär upp köttet i ca 2 cm tjocka skivor. Lägg upp kött (med lite flingsalt över) och kroketter på ljumma tallrikar, arrangera rädisa, svamp, broccoli runt om och spritsa klickar av majonnäs. Avsluta med persilja, körvel och ev tunt hyvlad broccolistam.