Annas lammgryta med sidfläsk och champinjoner

En mustig lammgryta är den perfekta följeslagaren en höstig söndag. Delar här med mig av eget recept, påminner om en klassisk bourgignon i smakerna – men med tomat och en skvätt grädde.

Till det här dricks med fördel en Syrah, gärna från mitt favoritområde Cornas i Norra Rhône. På Systembolaget finns bl.a. Cornas Chante-Perdix (2274) för 241 kr. I en mer plånboksvänlig klass finns t.ex. Allesverloren Shiraz för 99 kr.

Lammgryta

Annas lammgryta (4 pers)

  • 800 g potatis
  • Persilja
  • 1 kg lammkött med ben (rygg, hals, bog eller bringa)
  • salt och peppar
  • Smör och rapsolja
  • en bit rökt sidfläsk (skär av svålen och skär fläsket i tärningar)
  • 1 gul lök, hackad
  • 3 vitlöksklyftor, hackade
  • 2 msk tomatpuré
  • 2 morötter, skurna i bitar
  • 1 burk hela tomater (+ ca 3 dl vatten att skölja ur burken med)
  • 1 st lammbuljongtärning
  • några kvistar färsk timjan
  • 1 lagerblad
  • ca 1/2 flaska rödvin (ska täcka lammet)
  • Små champinjoner, ca 15
  • 0,5-1 msk soja
  • 1,5 dl grädde

Gör så här:

  1. Skär lammköttet i stora bitar, behåll benen. Salta och peppra bitarna. Bryn i het panna i olja och lite smör
  2. Skär lök, vitlök och morot i bitar, fräs ett par minuter i smör tillsammans med fläsksvålet i stor gryta utan att det får färg. Tillsätt tomatpuré.
  3. Lägg ner lammköttet i grytan, tillsätt hela tomater på burk (dela lätt med sked, skölj ur burken med vatten och häll i grytan), lammbuljongtärning, timjankvistar och lagerblad. Häll över vin så att det täcker.
  4. Låt grytan puttra på låg värme ca 2,5-3 timmar (köttet ska lossna lätt från benen).
  5. Sila grytan, häll tillbaka spadet. Lägg lammet åt sidan, ta loss köttet från benen i bitar. Släng resten.
  6. Låt såsen reducera till ca hälften, blanda i soja och grädde och smaka av med salt och peppar. Lägg ner lammköttet, håll varmt.
  7. Stek det tärnade fläsket, Låt rinna av på papper. Stek de små champinjonerna i smör, salta och peppra.
  8. Koka mospotatis ca 17-18 minuter eller tills de är färdiga, häll av vattnet och låt ånga av under hushållspapper.

Grillad lammfilé med örtrub, glaserade primörer samt feta- och vitlökssås

Lamm är ett mycket vinvänligt kött. I princip så fungerar Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Syrah/Shiraz, Malbec och Nebbiolo (Barolo, Barbaresco) alla utmärkt till lamm.

Damien-Serrette Cornas ”Patou” 2010 och Chateau Laroque Saint-Emilion Grand Cru 2005 är exempel på fynd ur vinkylen som jag och min man avnjöt i sommar, och som båda passar till en av sommarens favoriträtter. Grillade lammytterfiléer med glaserade primörer (från egen odling!) och enkel sås på fetaost, crème fraiche och vitlök.

Mer tillgängliga tips på viner är Livio Pavese Barbaresco (179 kr) eller Barolo Albe G.D. Vajra (199 kr) om du är en italienälskare. Förvisso åt det dyra hållet, men den här rätten växer verkligen med ett gott vin. Något mer plånboksvänliga alternativ är Chateau de Seguin Cuvée Prestige för 129 kr, Alamos Malbec för 89 kr, Allesverloren Shiraz för 99 kr och Allegrini Valpolicella Superiore  för 99 kr.

Lammfile 2 Lammfile

DamienSerrette Cornas 2010 Patou Chateau Laroque SaintEmilion Grand Cru 2005

Grillat lamm med örtrub, glaserade primörer samt feta- och vitlöksås (4 pers)

  • 500g lammytterfilé
  • 2-3 msk färsk rosmarin
  • 2-3 msk färsk timjan
  • 1/2-1 msk flingsalt (beror på hur saltberoende du är…)
  • 1 vitlöksklyfta
  • 1 krm svartpeppar, nymalet

Glaserade primörer                

  • 1 knippe späda morötter
  • 1 knippe späda salladslökar
  • 1 knippe späd grön sparris
  • 3 msk smör
  • 1 msk socker
  • 1 msk citronsaft

Fetaost- och vitlöksås

  • 2 dl crème fraiche
  • 1/2 pkt fetaost
  • 1 vitlök
  • Salt och peppar

Gör så här:

  1. Rub: mortla rosmarin, timjan, salt, peppar och vitlöksklyfta till en rub.
  2. Sås: mixa crème fraiche, fetaost och vitlöksklyfta. Smaka av med salt och peppar (ev. citronsaft)
  3. Blanchera/koka lätt morötter, salladslök och sparris. Låt rinna av.
  4. 20 minuter innan servering: tänd grillen, gnid in lammfiléerna med rub:en.
  5. 7 minuter innan servering: lägg lammfiléerna på grillen hela, grilla till ca 58 grader och låt vila några minuter.
  6. 5 min innan servering: Smält smör i en stekpanna på mellanlåg värme, tillsätt socker som får smälta (men inte ta färg!), vänd ner primörerna och glasera några minuter. Smaka av med salt och citronsaft.
  7. Vid servering: Skär upp lammfiléerna och servera med glaserade primörer och sås.