Blomkåstrio med hummer och Kronärtskocka med sötsur fläsksida

När maken bytte jobb fick han en ursnygg kokbok från sina gamla kollegor – Danyel Couets F12-recept. På Alla Hjärtans Dag fick jag välja en för- och huvudrätt ur boken att bli bjuden på. Jag menar, är det den perfekta presenten eller är det den perfekta presenten?

Det blev en hommage till växtriket, till kronärtskockan och blomkålen. Helt rätt i tiden med tanke på framgångar för restauranger som Fotografiska och Gro. Det blev också fantastiskt gott, något att verkligen imponera gäster och/eller kärleken med. Självklart inte de lättaste rätterna, men heller inte orimligt svåra. Det mesta går dessutom att förbereda, så jag vågar påstå att med god tid på sig kan de flesta klara av både Blomkålstrio med hummer och Kronärtsskocka med sötsur fläsksida. Och efterrätten kan du ju fuska med; vi valde en liten chokladmousse- och vinbärstårta från Xoko igår.

Recepten är något omgjorda för att förenkla, och ett litet misstag som du kan undvika är att knapersteka och glaze:a fläsksidan i kuber – rekommendationen är att knapersteka i skivor och sedan skära i kuber. Men det var ett minor flaw i det stora hela.

Till förrätten rekommenderas en torr favoritchampagne, eller en Chablis Premier Cru (t.ex. Chablis Premier Cru Beauroy Domaine William Fevre för 271 kr). Det är värt att lägga lite pengar på drycken till en så fin rätt.

Till huvudrätten rekommenderas en fruktig Chardonnay med lite smörighet och bra syra. Om du kan få tag på min favorit Cloudy Bay Chardonnay så passar den utmärkt med tropisk fruktighet och lite ekfat. Annars finns Blason de Bourgogne Macon-Villages för 91 kr – inte samma tropiska frukt, men ett prisvärt vin. Öl fungerar också utmärkt till sötsur fläsksida, välj en variant med lite sötma och karaktär, som Kissmeyer Smokey Oktober. Som alkoholfritt alternativ (0,3%) finns t.ex. Mikkeller Drink’in the sun.

Blomkålstrio med hummer (2 pers.)

  • 1 hummer
  • 1 litet blomkålshuvud, fint
  • 0,5 liter vatten
  • 1 dl grädde
  • 1/2 tsk salt
  • 1/2 tsk ättika

Majonnäs:

  • 1 äggula
  • 1/2 tsk fransk senap
  • 2 msk citronsaft
  • 3 dl kallpressad rapsolja

Gör så här:

  1. Skala hummern, ta försiktigt ut kött från klor och stjärt. Dela stjärten i två delar på längden. Lägg åt sidan. (Om du köper levande hummer: koka upp vatten tillsammans med en kvist libbsticka, en citrongrässtjälk och rejält med salt. Lägg i hummern i kokande vatten och låt koka 3 minuter. Dra från värmen och låt svalna i rumstemperatur i ca 30 min. Ställ svalt).
  2. Skär ett halvt blomkålshuvud i grova bitar och lägg i en kastrull med vatten, grädde och salt. Sjud på svag värme tills blomkålen är helt mjuk. Lyft upp blomkålen och mixa den slät. Använd kokspadet till att justera konsistensen – den ska vara tjock som youghurt. Smaksätt med ättika och eventuellt mer salt.
  3. Skär av små knoppar på den återstående blomkålshalvan och lägg åt sidan (dessa ska sotas precis innan servering). Skiva resterande blomkål på skärmaskin/mandolin så tunt det går, lägg i isvatten och ställ åt sidan.
  4. Rör ihop äggula, senap och citronsaft. Rör ned olja under kraftfull vispning, till en tjock majonnäs. Smaksätt med salt och ev. lite mer citronsaft. (Notera: det blir mer majonnäs än vad du behöver till rätten, spara och använd till t.ex. en caesardressing eller aioli.) Tills hit kan du förbereda.
  5. Bränn av blomkålstopparna precis innan servering, salta. Slunga den tunnt skivade blomkålen torr i en salladsslunga.
  6. Lägg en halv hummerstjärt och en klo per tallrik, tillsammans med en generös klick blomkålspuré. Spritsa ett par små klickar majonnäs. Lägg tunt skivad blomkål över anrättningen och avsluta med att toppa med brända blomkålsknoppar.

Kronärtsskocka, sötsur rapsgris och senapsdressing (2 pers.)

  • 2 kronärtsskockor
  • 1 citron, delad
  • Salt och peppar

Fläsksida:

  • 1 kg fläsksida av rapsgris
  • 1 vitlöksklyfta, krossad
  • 3 timjankvistar
  • 1 rosmarinkvist
  • 2 dl rapsolja

Glaze:

  • 1 dl pressad citron
  • 100 g honung
  • 5 svartpepparkorn, krossade

Dressing:

  • 1 msk dijonsenap
  • ½ msk champagnevinäger
  • ½ riven vitlök
  • ½ msk torrt vitt vin (eller champagne)
  • ½ dl olivolja
  • ¼ dl rapsolja, kallpressad
  • Lite pressad citron

Tillbehör:

  • Skira salladsblad, blandat
  • ½ grönt äpple

Gör så här:

  1. Bryt loss kronärtskockan från stjälken och skär bort 2 cm av toppen. Koka skockan med citron i lättsaltat vatten tills den är mör (ca 30-40 min). Lyft upp och skala. Lägg hjärtat åt sidan, ska tillagas precis vid servering.
  2. Lägg fläsksidan i grillpåse tillsammans med olja, timjan, vitlök och rosmarin. Tillaga/konfitera i 100 grader mitt i ugnen i 6-8 timmar, eller i 70 grader 11 timmar. Ta ut fläsksidan och låt svalna under press (använd t.ex. en tung skål som press).
  3. Reducera citronjuice till glazen, tillsätt honung och peppar och låt koka upp. Ställ åt sidan.
  4. Blanda senap, vinäger, vitlök och vin. Rör ihop med oljorna och smaka av med citron, salt och svartpeppar. Dressingen ska vara i lite olika skikt, så rör inte ihop för hårt. Tills hit kan du förbereda.
  5. Salta och peppra kronärtshjärtan och stek i smör.
  6. Skiva fläsket i 2 cm tjocka skivor, stek krispigt i olja på hög värme – glacera med glazen (använd en pensel, ta inte för mycket glaze). Skär direkt skivorna i kuber om 2×2 cm.
  7. Skiva äpplet i tunna halvmåneskivor.
  8. Lägg upp salladsblad på tallrikar, placera ut ett kronärtshjärta per tallrik och ca 8 krispiga fläskkuber. Droppa över senapsdressing och garnera med 3-4 äppelskivor. Servera genast.

Nyårsmiddag med hummersoppa, lammkotlett och chokladbrulée

Nyårsmiddag med klassiska smaker igår. Fantastiska råvaror lyfte maten till nyårsnivå: svensk, färsk hummer från Melanders och nyslaktat lamm från svärföräldrarnas gård.

Maken fick nöja sig med halvflaskor vin, och då är utbudet något begränsat. Det går dock att få ihop helt acceptabla kombinationer: Le Beaunois Chablis till hummersoppan och Brunello di Montalcino till lammkotletten. Om det inte bara var maken som drack vin hade vi till huvudrätten plockat en riktigt fin flaska från Rioja eller Norra Rhone ur vinkylen, t.ex. Bodegas Muga (nr 99093), Prado Enea Gran Reserva (nr 90226) eller Jaboulet La Chapelle från tidigt 80-tal.

Brunello di Montalcino Le Beaunois Chablis 2012

På den nyktra sidan blev det istället Richard Juhlins alkoholfria mousserade vin till förrätten, inte alls tokigt, och Blue Ganjal på blåbär till huvudrätten. Tyvärr har jag ännu inte stött på ett vettigt alkoholfritt rödvin.

Blue Ganjal Richard Juhlin Non Alcoholic Sparkling wine

Här kommer recepten till nyårsmenyn. Mycket kan förberedas dagen innan eller på förmiddagen, vilket alltid är bra. T.ex. hummerfonden, créme bruléen fram till avbränning samt vinsåsen. Är man dessutom två som hjälps åt så behöver det inte bli så mycket jobb.

Hummersoppan är inspirerad av flera kända kockar, som Leif Mannerström och Christian Hellström. Receptet till bruléen är hämtat från tidningen Gourmet, nummer 1 2015.

Klassisk hummersoppa (4 pers.)

  • Ca 900 g hummer (en stor eller två mindre)
  • Krasse
  • Tryffel (valfritt)
  • Hummerolja (valfritt)

Hummerfond:

  • Skal från hummern
  • Ca 1 liter vatten
  • Ca 5-6 dl vitt vin
  • 1 st gul lök, liten
  • 50 g rotselleri
  • Ca 1/2 st purjolök
  • 2 st vitlöksklyftor
  • 2 msk tomatpuré
  • 4 st färska tomater, skurna i bitar
  • 2 st lagerblad
  • 8 vitpepparkorn

Hummersoppa:

  • 8 dl hummerfond på skal (se ovan)
  • 1 msk koncentrerad hummerfond från flaska (t.ex. touch of taste)
  • 2 msk cognac
  • 1 msk sherry
  • 1/2 krm cayennepeppar
  • 4 dl grädde
  • 1 msk smör
  • 1 tsk maizena, utrört i 2 msk kallt vatten
  • Salt och peppar

Gör så här:

  1. Ta ur hummerköttet ur skalet. Rensa från magsäck och inälvor. Skär köttet i skivor och lägg åt sidan (om detta görs dagen innan, förvara i köttet i kylen under plastfolie och ta ut ca 1 timme innan servering).
  2. Hummerfond på skal: Skär lök, selleri, purjolök och vitlök i mindre bitar. Fräs grönsakerna i olja. Lägg i tomatpuré och de krossade skalen, fräs några minuter under omrörning. Lägg i kryddor och slå på vatten och vin så att det täcker skalen. Koka i ca 10 minuter. Dra åt sidan och lägg i de färska tomatbitarna. Låt stå och dra i ca en timme. Sila, och reducera buljongen i kastrull till 8 dl fond (dvs koka på mellanhög värme tills vätskan har reducerats till drygt hälften).
  3. Koka upp fond tillsammans cognac, sherry, hummerfond från flaska och cayennepeppar, låt puttra ca 2 min. Tillsätt grädden och låt koka ihop sakta ca 5 minuter. Rör i smör och red med maizena. Smaka av med salt och peppar.
  4. Värm hummerköttet i ugnen (150 grader) någon minut. Lägg köttet i varma, djupa tallrikar och häll över den heta soppan. Garnera med fint skivad tryffel och krasse, droppa över hummerolja (om det finns att tillgå). Serveras genast.

Rosmarindoftande lammkotletter med potatisbakelse och rödvinssås (4 pers)

  • 4-8 lammkottletter (beroende på storlek)
  • 1 knippe färsk rosmarin
  • Svartpeppar och havssalt
  • 3 msk smör till stekning
  • Ärtskott eller ugnsbakade körsbärstomater till servering

Rödvinssås:

  • 4 dl hemlagad kalvfond (eller 3 msk kalvfond från flaska + 3,5 dl vatten)
  • 4 dl rödvin
  • 2 st hackade schalottenlökar
  • 1 st lagerblad
  • 1 kvist timjan
  •  Salt och peppar
  • 1 nypa socker
  • 1 msk smör

Potatisbakelse:

  • 8 små potatisar, grovrivna
  • 1/2 gul lök, grovriven
  • 1 vitlöksklyfta, grovriven
  • 1 äggula
  • Ca 80 g riven västerbottensost
  • 1,5 dl vispgrädde
  • Salt och peppar

Gör så här:

  1. Vinsås: Häll upp rödvin i kastrull med tjock botten och tillsätt schalottenlök, lagerblad, timjan och peppar. Reducera tills rödvinet börjar tjockna, till ca hälften återstår. Tillsätt kalvfond och socker och koka ihop ytterligare ca 10-15 min, rör ner en klick smör. Sila och smaka av – om mer syra behövs tillsätt en skvätt rödvinsvinäger. Tills hit kan förberedas. Innan servering: Hetta upp såsen.
  2. Potatisbakelse: Sätt ugnen på 225°C. Blanda ihop samtliga ingredienser i en skål. Tag 4 stora muffinsformar eller en muffinsform av teflon med plasts för 4 muffins (smörj med smör om teflonform används). Sätt in formen i mitten av ugnen i ca 20 minuter, eller tills bakelserna har fått fin färg. Valfritt: lägg in en kvist körsbärstomater i lite olivolja och salt i en ugnssäker form samtidigt som potatisbakelserna.
  3. Kotletter: Mortla rosmarin, svartpeppar och salt och gnid in kotletterna med blandningen. När potatisbakelserna sätts i ugnen, hetta upp en stekpanna (medelhög värme) och lägg i en rejäl klick smör. Stek lamkotletterna så att de får fin stekyta och når en innertemperatur på ca 60 grader för medium. Ös med smör under hela stekningen. Låt vila 5 minuter innan servering.
  4. Vid servering: Lägg upp en potatisbakelse, en kotlett och ev. ugnsrostade körsbärstomater på varm tallrik. Häll över vinsås eller servera såsen i varm såssnipa.

Chokladbrulée med dulce de leche-gömma (4-6 portioner)

  • 1/2 vaniljstång
  • 2 1/2 dl mjölk
  • 3 dl grädde
  • 4 msk strösocker
  • 5 äggulor
  • 70 g mörk, smältbar choklad – finhackad
  • 1/2 burk dulce de leche (karamelliserad mjölk)
  • 3/4 dl råsocker, mortlat till pulver

Gör så här:

  1. Dela vaniljstången på hälften och skrapa ur fröna. Häll mjölk och grädde i tjockbottnad kastrull, tillsätt vaniljfrön och vaniljstång och koka upp.
  2. Vispa socker och äggulor lätt i en bunke, tillsätt gräddmjölken. Rör ned finhackad choklad tills den smälter. Ställ blandningen att vila i kylen, gärna ett par timmar (lägg då över plastfolie).
  3. Värm ugnen till 100 grader. Lägg upp 1-2 msk tjock dulce de leche i mitten på 4-6 portionsformar (grunda formar, ca 10 cm i diameter). Häll bruléeblandningen över dulce de lechen i formarna, grädda i mitten av ugnen ca 50-60 min tills bruléen inte vobblar när du skakar lätt på formen.
  4. Låt bruléen svalna och förvara i kylen fram till ca 30 minuter före servering.
  5. Precis innan servering: strö ett tunt täcke med råsockerpulver över bruléen och bränn av med brännare, upprepa ev. en gång så att du får ett knäckigt täcke.