Månad: november 2015

Libanesisk lammstek med couscous, hummus och myntayoghurt

Vi har ju tillgång till fin lammstek från Österby gård, och ibland blir man sugen på andra smaker än svenskt och franskt. Så varför inte låta middagen låna influenser från det Libanesiska köket?

 

Libanesisk lammstek med couscous, hummus och myntayoghurt (4 pers)

  • 1 kg  lammstek (med ben, annars räcker 700 g)
  • 4 msk  malen spiskummin
  • 1  pressad vitlöksklyfta
  • 1 tsk  salt
  • 0,5 dl  matolja

Couscous:

  • 4 dl  couscous
  • 4 dl  vatten
  • 1  hönsbuljongtärning
  • 1 tsk  gurkmeja
  • 0,5 tsk  spiskummin
  • 1 msk  olivolja
  • salt och svartpeppar från kvarn
  • 50g skalade pistagenötter

Hummus:

  • 3 dl  kokta kikärter
  • 2 msk  tahini (sesampasta)
  • 2 st  vitlöksklyftor
  • 2 msk  pressad citron
  • 2 msk  olivolja
  • 1 tsk  spiskummin
  • salt
  • vatten

Myntayoghurt

  • 3 dl  grekisk eller turkisk yoghurt
  • 3 msk  mynta, hackad
  • 1 st  liten vitlöksklyfta, pressad
  • salt
  • nymalen svartpeppar

Gör så här:

  1. Blanda spiskummin, vitlök, salt och olja till lammsteken. Gör några snitt i lammsteken och gnid in hela steken med kryddmarinaden. Vira in steken i folie och låt den ligga i kylen i 2 timmar.
  2. Sätt ugnen på 175°. Häll lite olja i en långpanna, ta bort folien och lägg i steken. Stek den i ugnen i 60-75 minuter tills innertemperaturen är 62-65° i lammsteken. Då är köttet rosa inuti.
  3. Ta ut köttet, lägg över folie och låt köttet ligga i 15 minuter. Skär steken i skivor (gärna tunna på skärmaskin).
  4. Hummus: Mixa alla ingredienser till en slät smet. Smaka av med generöst med salt och späd med vatten till önskad konsistens.
  5. Myntayoghurt: Hacka myntan. Blanda alla ingredienser i en skål och låt gärna dra någon timme innan servering.
  6. Couscous: Koka upp buljong, rör ner couscous och låt stå ca 5 min. Blanda med tärnad avokado, ruccola och pistagenötter.

 

Fläsksida med karamelliserad rödlök och mandelpotatispuré

När jag kom hem från Nice efter en vecka livskvalitet med bästa Christina och våra barn, hade maken förberett fredagsmiddagen i fem dagar! Kan inte tänka mig en bättre välkommen hem-present.

Det bjöds på Rolfs kök-inspirerad fläsksida med en finfin flaska Barolo. Och vilken fantastisk fläsksida det var, med söta och syrliga tillbehör och len potatispuré.

Jo, det tar ju lite tid att göra. Men jäklar vilken middag du får.

 Barolo Renato Ratti Marcenasco 2005

Fläsksida med karamelliserad rödlök och mandelpotatispuré (4 pers.)

  • 1 kg fläsksida med svålen kvar
  • 1 kg ankfett eller ca 2 l rapsolja
  • 25 g smör, valfritt
  • Mejram, 1 kruka

Rimlag:

  • 2,5 l vatten
  • 25 g salpeter
  • 250 g salt
  • 1 lagerblad
  • 10 hela pepparkorn

Syrlig salladskål

  • 300 g finstrimlad salladskål (eller spetskål)
  • 2 msk finstrimlad persilja
  • 2 msk champagne-eller vitvinsvinäger
  • Salt

Karamelliserad rödlök

  • 1 msk smör
  • 4 rödlökar i tunna ringar
  • 1 dl rödvinsvinäger
  • 2 dl socker

Mandelpotatispuré

  • 12 mandelpotatisar
  • ca 1 dl grädde
  • ca 1 dl mjölk
  • en msk smör
  • salt
  • vitpeppar

Gör så här:

Fläsksidan, 5 dagar:

Dag 1 (och 2, 3)

  1. Koka ihop rimlagen och låt den svalna. Lägg i fläsksidan och låt den står 3 dygn i kylen.
  2. Vänd fläsksidan efter halva tiden.

Dag 4

  1. Sätt ugnen på 100 grader och lägg fläsksidan i en form eller gryta med höga kanter (ev. med en ugnspåse runt). Häll ankfett eller rapsolja över fläsksidan så att den är täckt med fett. Klicka gärna på lite extra smör.
  2. Låt köttet koka i tio timmar.
  3. Ta upp köttet försiktigt så det inte faller sönder. Linda in det i folie och ställ i kylen med något tungt som pressar ner köttet, så att det blir kompakt igen. Låt stå i ett dygn.

Dag 5

  1. Tillagning: Sätt ugnen på 175 grader.
  2. Skär bitar av fläsksidan.
  3. Hetta upp en stekpanna utan smör och stek svålsidan under press tills den fått en fin färg och knaprig yta.
  4. Sätt in i ugnen och värm upp tills fläsket har en innertemperatur på 50 grader.
  5. Stek på hastigt en gång till på svålsidan innan servering, om ytan blivit mjuk.

Syrlig spetskål (gör dag 4):

  1. Finstrimla kålen och blanda med vinäger, salt och persilja. Låt stå i kylen över natten.

Karamelliserad rödlök (gör dag 5, innan servering):

  1. Skär löken i tunna skivor.
  2. Smält smör i en kastrull och fräs rödlöken utan att den tar färg.
  3. Tillsätt vinäger och socker och koka ihop på svag värme i ca trettio minuter tills du fått en mjuk och glansig lök.

Mandelpotatispuré (dag 5, innan servering):

  1. Skala potatisarna och koka dem mjuka i lättsaltat vatten i ca femton minuter.
  2. Mosa dem med potatisstöt.
  3. Värm grädde och mjölk och tillsätt till potatisen.
  4. Mixa med mixerstav till en len puré. Späd med mer mjölk om du behöver för att få en bra konsistens. Mixa inte för länge för då blir det klister!
  5. Smaka av med salt och vitpeppar.