Månad: oktober 2015

Annas lammgryta med sidfläsk och champinjoner

En mustig lammgryta är den perfekta följeslagaren en höstig söndag. Delar här med mig av eget recept, påminner om en klassisk bourgignon i smakerna – men med tomat och en skvätt grädde.

Till det här dricks med fördel en Syrah, gärna från mitt favoritområde Cornas i Norra Rhône. På Systembolaget finns bl.a. Cornas Chante-Perdix (2274) för 241 kr. I en mer plånboksvänlig klass finns t.ex. Allesverloren Shiraz för 99 kr.

Lammgryta

Annas lammgryta (4 pers)

  • 800 g potatis
  • Persilja
  • 1 kg lammkött med ben (rygg, hals, bog eller bringa)
  • salt och peppar
  • Smör och rapsolja
  • en bit rökt sidfläsk (skär av svålen och skär fläsket i tärningar)
  • 1 gul lök, hackad
  • 3 vitlöksklyftor, hackade
  • 2 msk tomatpuré
  • 2 morötter, skurna i bitar
  • 1 burk hela tomater (+ ca 3 dl vatten att skölja ur burken med)
  • 1 st lammbuljongtärning
  • några kvistar färsk timjan
  • 1 lagerblad
  • ca 1/2 flaska rödvin (ska täcka lammet)
  • Små champinjoner, ca 15
  • 0,5-1 msk soja
  • 1,5 dl grädde

Gör så här:

  1. Skär lammköttet i stora bitar, behåll benen. Salta och peppra bitarna. Bryn i het panna i olja och lite smör
  2. Skär lök, vitlök och morot i bitar, fräs ett par minuter i smör tillsammans med fläsksvålet i stor gryta utan att det får färg. Tillsätt tomatpuré.
  3. Lägg ner lammköttet i grytan, tillsätt hela tomater på burk (dela lätt med sked, skölj ur burken med vatten och häll i grytan), lammbuljongtärning, timjankvistar och lagerblad. Häll över vin så att det täcker.
  4. Låt grytan puttra på låg värme ca 2,5-3 timmar (köttet ska lossna lätt från benen).
  5. Sila grytan, häll tillbaka spadet. Lägg lammet åt sidan, ta loss köttet från benen i bitar. Släng resten.
  6. Låt såsen reducera till ca hälften, blanda i soja och grädde och smaka av med salt och peppar. Lägg ner lammköttet, håll varmt.
  7. Stek det tärnade fläsket, Låt rinna av på papper. Stek de små champinjonerna i smör, salta och peppra.
  8. Koka mospotatis ca 17-18 minuter eller tills de är färdiga, häll av vattnet och låt ånga av under hushållspapper.

Höstig hjortfilé och en sagolik Richebourg 1978

Jag fick världens bästa förlossningspresent av min man. En låda med domaine de la Romanée-Conti-viner. Bland annat en Richebourg från 1978 som korkades upp igår, hanterades varsamt för att inte lufta sönder den. Kändes nästan andäktigt att dricka, och svårt att återge upplevelsen. Violer, nypon, jordiga toner, örtighet och en finfin syra trots den imponerande åldern. Jordiga, mustiga toner framträdde efter ett tag. Lång eftersmak. Tänk att druvorna plockades när jag och David föddes, typ.

Självklart ett vin som mår bäst som följeslagare. Vi valde en hjortfilé med rotfrukter, kantareller och vinsky. Milda men framträdande höstsmaker. Det blev sjukt gott.

Alla är inte förunnade en Richebourg från 1978, men det här blir en toppmiddag tillsammans med ditt eget val av någorlunda mogen Bourgogne. Och rätten går faktiskt ganska snabbt att göra!

Richebourg och Hjort

Hjortfilé med rotfruktspytt, kantareller och vinsky (4 pers)

  • 600 gram hjortfilé
  • 1 liter  färska kantareller
  • 1 dl  matlagningsgrädde
  • 1 tsk kantarellfond
  • Hackad persilja
  • Salt och svartpeppar

Rotfruktspytt:

  • 4 st  morot, gärna olika färger
  • 5 st  potatis(ar)
  • 1 st  palsternacka
  • 1 st  gul lök(ar)
  • Smör, salt
  • Några kvistar timjan

Sås:

  • Sky från stekning av hjortfilén
  • 2 msk  kalvfond
  • 0,5-1 msk  svartvinbärsgelé
  • 1 msk  soya
  • 2 dl vin
  • 1-2 dl  vatten
  • Maizena

Garnering:

  • Persilja
  • Picklade kantareller

Gör så här:

  1. Skär rotfrukterna i tärningar. Fräs i rikligt med smör på medelhög värme tillsammans med repad timjan i ca 20 min, så att de blir mjuka inuti men med fin gyllenkrispig yta.
  2. Under tiden rotfrukterna fräser, bryn hjortfilén i olja och smör i stekpanna ca 8-9 min (till ca 59 grader mittentemperatur), ös hela tiden. Låt vila ca 10 minuter.
  3. Vispa ur stekpannan med vatten, tillsätt kalvfond, vin och soja och låt koka ihop ett par minuter. Smaka av med svartvinbärsgelé, och red med maizena för en såsig konsistens. Blanka av med en klick smör. Håll varm.
  4. Dela kantarellerna, fräs i panna tills vätskan släpper, tillsätt då en rejäl klick smör, salt, peppar och hackad persilja och låt fräsa ett par minuter till. Tillsätt grädde och fond och låt koka ihop ett par minuter till en kantarellstuvning.
  5. Skiva upp hjortfilén i tjocka skivor, servera med frasig rotfrukspytt, kantarellblandning och skysås. Toppa med persilja och picklade kantareller.